Místo je proslavené nedalekým kostelem sv. Jana Nepomuckého na Zelené hoře ve Žďáru nad Sázavou. Půdorys kostela je ve tvaru pěticípé hvězdy.
Národní kulturní památka zapsaná na Seznamu světového dědictví UNESCO byla postavena na začátku 18. století a je nepochybně nejosobitějším dílem uznávaného J. B. Santiniho-Aichla.
I Horní Dvůr má svou bohatou historii. Ještě koncem 16. století patřil k rodovým statkům slavného Vratislava z Pernštejna. Dnes je z něj hotel, který provozuje rodina Buřvalových, těm se při rozsáhlých úpravách podařilo citlivě zrekonstruovat prostory, kde zůstaly zachovány třeba i fragmenty původní výzdoby. Nechybí však ani venkovní jezírko a místo na pikniky či grilování.
Na něm se sešel ostřílený lektor vaření a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek s pipMasterem Davidem Kubrichtem, průvodcem Grilovací akademií. Na grilu Masterbuilt Gravity připravili marinovaného pstruha s italskou caponatou.
Příprava je nejdůležitější
„U ryb je potřeba hlídat, aby se nám nepřilepily, určitě je potřeba mít na grilu čisté a naolejované rošty,“ říká pipMaster s tím, že gril Masterbuilt Gravity, na němž budou jídlo připravovat, má výhodu přídavných roštů, kde je teplo rovnoměrnější, a ryba se bude dělat pravidelně ze všech stran.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jenž posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
„Nemusíme s ní tedy otáčet a riskovat, že ji potrháme. Kdo chce, může použít pečicí papír, který přilepení zabrání,“ dodává pipMaster.
Podle šéfkuchaře Křížka, který v současnosti úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro, je v tomto případě nejpracnější příprava marinády na rybu. Vlastní grilování ryby pak trvá jen pár minut.
„K cukru a soli postupně zapracujeme mandarinkový džus – pokud máme čerstvou mandarinku, nebojíme se ji do marinády vymačkat třeba včetně slupky, přidáme citronový tymián a také vhodný destilát,“ říká Zdeněk Křížek.
S destilátem opatrně
Nedílnou součástí marinády je i zmíněný destilát. K pstruhovi jde skvěle bourbon.
„V jídle je s ním potřeba pracovat opatrně, tak jako s každým alkoholem. Méně je v tomto případě více. Nechceme cítit alkohol, ale chceme, aby nám v tomto případě bourbon zesílil a zvýraznil chuť a přidal nám lehce sladkost a svou plnost. Skvěle se hodí na marinování nebo na omáčky k BBQ,“ říká profesionální barman Jaroslav Modlík, který v Česku reprezentuje americký bourbon Wild Turkey 101.
Název bourbon poprvé zazněl v Americe okolo roku 1850. Wild Turkey vznikl však později, až v roce 1942. O tento bourbon se přes 60 let stará Jimmy Russel, přezdívaný Buddha of Bourbon, který je nejdéle aktivním master distillerem na světě.
„Bourbon Wild Turkey má jedinečné složení kukuřice, žita a sladového ječmene, zraje přes sedm let ve vypálených dubových sudech. Označuje se za nejrobustnější bourbon ve své kategorii. Má 101 proof, tedy 50,5 % alkoholu,“ dodává Modlík.
Marinádou se musí potřít i vnitřek vykuchaných ryb a pak je nechat deset minut macerovat, než se položí na rozpálený gril. Mezitím si připravíme přílohu, italskou caponatu.
„Nezapomeňte si předem podélně nakrájet lilek na několik kusů a pak ještě nařezat a posolit u každého kousku dužinu, aby se zelenina zbavila vody. Česnekovou hlavičku nechte vcelku, po ogrilování z ní stroužky jen vymáčkneme. Papriky musíme zbavit slupky,“ upozorňuje šéfkuchař na detaily, díky kterým je caponata opravdovou lahůdkou.
Gril můžete řídit i mobilem
Ryby vyjmeme z marinády, opláchneme je vodou a vložíme každé do rozříznutého břicha čerstvý citronový tymián zbavený větviček. Pak už patří na gril.
„Mně na digitálním Masterbuilt Gravityna na dřevěné uhlí baví, že na dvě stě třicet stupňů se rozpálí za deset minut a ovládat se dá i telefonem přes wi-fi ,“ říká pipMaster s tím, že pro kontrolu teploty uvnitř grilovaných mas je tu teploměr se sondou.
Grilovaného pstruha servírujeme společně s caponatou. Před konzumací chuť zintenzivníme nastrouhanou citronovou kůrou. A protože ryba musí plavat, připravit si k ní můžeme i lehčí míchaný nápoj.
Pstruh marinovaný v bourbonu
Suroviny na marinádu:
- 5 polévkových lžic cukru krupice
- 10 polévkových lžic soli
- 0,2 ml bourbonu Wild Turkey
- 0,5 l mandarinkového džusu
- 1 svazek citronového tymiánu
Postup:
Do misky nasypeme cukr krupici a sůl. Do připraveného základu postupně vpracujeme bourbon, mandarinkový džus a citronový tymián. Po dosažení hutnější konzistence vložíme očištěné pstruhy a necháme 10 minut macerovat.
Poté celé pstruhy opláchneme studenou vodou a osušíme. Namarinované pstruhy naplníme citronový tymiánem a grilujeme z obou stran na rozpáleném grilu 6 minut do zlatova. Na konci potřeme máslem a ihned servírujeme.
Italská caponata
Suroviny na 4 porce:
- 4 kusy papriky kapie
- lilek
- 2 hrsti královských kapar
- svazek bazalky
- 2 hrsti pinií
- 2 trsy cherry rajčat
- 1 hlavička česneku
- 1 polévková lžíce olivového oleje
- 2 hrsti mikrobylinky potočnice
- sůl a pepř na dochucení
Postup:
Lilek prokrojíme podélně na tři kusy, jednotlivé části lehce nařežeme, osolíme a opepříme. Celé kapie vložíme na předem rozpálený gril společně s hlavičkou česneku, cherry rajčaty a připraveným lilkem. Veškerou zeleninu pokapeme olivovým olejem a grilujeme do změknutí.
Po ogrilování papriky necháme lehce odpočinout a stáhneme slupku. Připravený základ na caponatu překrájíme a vložíme do misky. Přidáme královské kapary a opražené piniové oříšky.
Caponatu dochutíme citronovou šťávou, překrájenými bazalkovými listy a podle chuti osolíme a opepříme.
Svěží pití k rybě
Na tzv. twist, na klasický cocktail Scofflaw, budeme potřebovat:
- 50 ml bourbonu Wild Turkey 101
- 20 ml suchého vermouthu Cinzano Dry
- 20 ml čerstvé šťávy z citronu
- 10 ml sirupu z jahod
- 1 dash Angostura Bitters
Postup:
Drink vyšejkrujeme s ledem a přelijeme přes sítko do krátké sklenice, zdobíme čerstvou bazalkou a citronovou kůrou. Cocktail je sladkokyselý a lehce suchý díky suchému vermouthu, který se skvěle hodí k rybě. Celkově je drink lehčí, aby se krásně hodil k tomuto pokrmu a nepřebil jemnou chuť ryby.
Šťáva z citronu také pasuje k rybě a jahody se skvěle hodí k bazalce. Angostura nám podpoří suchost a lehkou bylinkovou chuť, takže dohromady by to mělo skvěle hrát.
Tip:
Pokud by na vás byl Scofflaw složitý, zkuste jednoduchou kombinaci bourbonu jen na ledu nebo s colou jako „hero drink“ letošního léta, který letním grilovačkám dodá totožný šmrnc.
Sklenici naplňte ledem, nalijte 4 cl Wild Turkey, dolijte Fever-Treecolou a ozdobte plátkem pomeranče.
