„Neexistuje špatné počasí, jen špatně připravený pitmaster,“ tvrdí v úvodu dnešního dílu Akademie grilování mistr grilu David Kubricht alias pipMaster, který se rozhodl lidem v následujících epizodách ukázat, že grilování zdaleka není jen letní záležitost.
Jeho masové koule přípravou na grilu získají navíc ještě další chuť, než kdybychom je dělali klasicky v troubě, a to vůni přípravy na uhlí. Takže i během sychravého podzimu si klidně připomenete letní slunečné dny. Spojíte tak dvě výhody: uvaříte něco vydatného, což se hodí do listopadového „opadavého“ počasí, ale zároveň si oživíte vzpomínky na letní atmosféru.
Svoje keramické grily tentokrát postavil přímo na mistrovském hřišti Galerie Golfu Hostivař ve východní části Prahy. Hřiště s osmnácti jamkami není ale jen místem pro ostřílené profíky, je vhodné i pro úplné začátečníky, kteří se chtějí s golfem třeba jen seznámit nebo osvojit si potřebné dovednosti či získat hrací hendikep.
Tématem dnes budou vydatné masové koule v rajčatové omáčce s těstovinami.
Bůček dodá koulím šťávu
Výsledek z mletého masa vždy záleží na výběru suroviny. Na masové koule v italském stylu budeme potřebovat vepřový bůček bez kosti, který zbavíme kůže, a hovězí krk. Obě masa naporcujeme na větší kousky tak, abychom je mohli v mlýnku zpracovat dohromady.
„Pro semletí masa vyberte také vhodnou šajbu, ideálně čtyři až čtyři a půl milimetru,“ radí pipMaster. Výběr vhodné desky do mlýnku, takzvané šajby, totiž ovlivňuje výslednou zrnitost namleté suroviny. Milovníci šťavnatějšího masa mohou do namleté směsi přidat ještě víc vepřového bůčku.
Z takto připravené směsi vytvarujeme masové koule stejné velikosti, které rovnou poklademe na rošt, který pak vložíme do grilu. Při jejich tvarování je potřeba maso utáhnout, aby stále drželo tvar. Z kila a půl masa jich pipMaster udělal přesně padesát kusů.
Zauzené koule dodají jídlu správnou chuť
Keramický gril roztopíme na 150 °C a hodíme do něj polínko ovocného dřeva na zauzení. „Pokud chcete masové kuličky víc zauzené, zvolte nižší teplotu, někde mezi 100 až 120 °C,“ připomíná pipMaster princip barbecue úpravy. Maso necháme v grilu 30 až 40 minut. Ve volném čase se stihne připravit omáčka.
Ideální je použít litinovou pánev, ideálně takovou, abyste gril mohli zavřít. A nezapomeňte na cibuli. Bez ní neuvaříte nic.
Suroviny na masové koule:
- 1 kg hovězího krku
- 0,5 kg vepřového boku
- 10 dkg parmezánu
- 1 vejce
- 1/2 sáčku sušené bazalky
- sůl
- pepř
Postup krok za krokem:
K oleji přidáme dva kousky másla a asi za minutu pokrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět. K ní přidáme šest stroužků rozdrceného česneku a necháme 5 až 10 minut zarestovat.
A k Itálii samozřejmě patří rajčata. Do naší omáčky použijeme jemně krájená rajčata od Mutti, která jsou vhodná do jídel, jež vyžadují delší tepelnou úpravu, a stejně tak dobře fungují i pro každodenní rychlovky.
Značka o sobě tvrdí, že se snaží pozvedat kvalitu konzervovaných rajčat na nejvyšší úroveň, a nakonec to potvrdil i sám pipMaster. „Za mě jsou to jedna z nejlepších rajčat, která se dají koupit v běžném krámu. Roky jsem kupoval kde co, než jsem se ustálil na těchto rajčatech. A zkuste k nim i čichnout, ucítíte jen rajčata.“
Suroviny na rajčatovou omáčku:
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje Monini Classico
- 1 bílá cibule
- 6 stroužků česneku
- 2 plechovky jemně posekaných rajčat Mutti
- ½ balení sušené bazalky
- 1 lžíce sušených chilli papriček
- 2 plátky másla
- barbecue omáčka
- sůl
- pepř
- 500 g těstovin typu linguine Rummo
Proč barbecue omáčka do italského jídla?
Odpověď je jednoduchá. Osladí rajčata a dodá jim zakouřenou chuť. Rajčata nalijeme do pánve, lehce povaříme, osolíme a opepříme. „Omáčku můžete ještě vylepšit trochou barbecue omáčky, která ji osladí a dodá jí nakouřenou chuť,“ doporučuje pipMaster.
Do provařené omáčky nasázíme ugrilované masové koule a pánev vložíme na 10 až 15 minut zpátky do grilu. Teplotu zvýšíme na 180 °C a necháme dojít na 70 °C.
A zbývá poslední krok – v osolené vodě uvaříme těstoviny. Do svých masových koulí pipMaster použil linguine Rummo. Ty jsou známé tím, že se vyrábí metodou pomalého zpracování.
Najdete v nich kvalitní tvrdozrnnou pšenici – semolinu, což je vlastně pšeničná krupice umletá z tvrdozrnné pšenice. A nejčastěji se používá právě pro výrobu těstovin.
Uvařené špagety přesypeme do mísy a promícháme je s hotovou rajčatovou omáčkou, dozdobíme ugrilovanými masovými koulemi s trochou parmezánu a několika lístky bazalky.
„Skvělá kombinace, koule krásně šťavnatý, omáčka krásně ochucená, těstoviny al dente, dohromady to pasuje úplně skvěle,“ pochutnává si spokojeně pipMaster na svém výtvoru.
