Vraťte se do prázdnin. Vyzkoušejte na grilu mořské plody s japonskou omáčkou

K české grilované klasice to má daleko, ale jako připomenutí odcházejícího léta si v dalším dílu Grilovací akademie s šéfkuchařem Zdeňkem Křížkem a pipMasterem Davidem Kubrichtem na grilu Kamado Joe ugrilujeme mořské plody v pita chlebu s japonskou chilli majonézou.

Když před pětadvaceti lety otevřel Hynek Vávra v Průhonicích u Prahy restauraci Hliněná bašta, bylo to jedno z mála míst, kde se dali sehnat kvalitní mořské ryby. Svou exkluzivitu si místo udrželo.

Jedinečnou středomořskou atmosféru podniku dotváří nejen vodní hladina malého rybníčku, ale i nabídka mořských ryb a plodů. Hosté si ve zdejším akváriu mohou třeba vybrat, jakého si nechají připravit humra.

Také my dnes budeme spolu s šéfkuchařem Zdeňkem Křížkem na grilu Kamado Joe grilovat mořské plody.

„Dnes budeme grilovat mořské plody. U nich je samozřejmě nejdůležitější čerstvost. Stačí je v podstatě na grilu jen prohřát, aby neztratily svou chuť a barvu,“ říká ostřílený šéfkuchař Zdeněk Křížek, který procestoval půlku světa a vařil v těch nejlepších restauracích.

Grilovací akademie

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda.

K tomu nám poslouží keramický gril Kamado Joe na dřevěné uhlí. Jeho výhodou je, že po zaklopení víka rovnoměrně rozprostře teplotu okolo grilovaných potravin a současně nám suroviny nevysuší.

Protože mořské plody budou rychle hotové, připravíme si nejdřív japonskou chilli majonézu. Do ní zamícháme mimo jiné i teriyaki omáčku Kikkoman.

„Teriyaki je způsob japonské přípravy jídla, kdy se třeba maso potírá, glazuje omáčkou během přípravy. Ale my ji použijeme trochu netradičně, bude totiž tvořit základ majonézy a bude to výborné,“ vysvětluje Křížek.

Japonská chilli majonéza

Suroviny na 4 porce:

• 5 pol. lžic majonézy
• 1 pol. lžíce chilli omáčky sriracha
• 1 pol. lžíce teriyaki omáčky Kikkoman
• šťáva z ½ limety
• ½ lžíce sezamového oleje

Postup:

Do misky vložíme majonézu, do které postupně vmícháme chilli omáčku sriracha, teriyaki omáčku, limetovou šťávu a sezamový olej. Takto připravený základ vymícháme v emulzní konzistenici.

Začneme granátovým jablkem

Připravíme si tenké plátky fenyklu, který předem zbavíme vrchní stopky. A abychom dosáhli tenkých plátků, použijeme mandolínu (druh plochého struhadla).

Směs dochutíme zrníčky z granátového jablka. „Vždycky když mám jíst granátové jablko, tak řeším, jak vydolovat ta zrníčka, abych se nepocákal,“ komentuje svoji zkušenost se zrníčky pipMaster.

Návod, jak zrníčka dostat ven, je podle kuchaře Zdeňka Křížka však velmi jednoduchý. Granátové jablko stačí ze všech stran proklepat tupou stranou nože, pak rozříznout a nad miskou opětovně klepat na slupku ovoce a zrníčka tak sama začnou vypadávat do misky.

Grilované mořské plody

Suroviny na 4 porce:

• 400 g mix mořských plodů
• 8 ks krevet v celku vel. 16/20
• 1 ks fenyklu
• 2 hrsti listového špenátu
• 4 pol. lžíce teriyaki omáčky Kikkoman
• 4 hrsti keňských fazolí
• 1 ks granátového jablka
• 1 ks zázvoru
• 4 ks pita chleba

Postup:

Ve wok pánvi rozehřejeme olivový olej, na kterém postupně orestujeme zázvor, očištěné mořské plody a vystřívkované krevety (jak očistit mořské plody čtěte zde) do zlatavé barvy, do připraveného základu přidáme listy špenátu a nahoblovaný fenykl s překrájenými keňskými fazolemi.

Důkladně prorestujeme a podlijeme omáčkou teriyaki. Pita chléb prohřejeme na rozpáleném grilu z obou stran půl minuty, překrojíme a plníme připravenou směsí z mořských plodů.

Jak to probíhá v praxi ve wok pánvi

PipMaster nejdřív rozpálí gril na 300 °C a vloží do něho nahřát wok pánev. Kónický tvar pánve rozhodně přehlédnout nelze. Malý spodní průměr, který se směrem vzhůru postupně rozšiřuje, funguje naprosto specifickým způsobem.

Jak se označují krevety

Důležitým cenovým faktorem je velikost krevet. Krevety s hlavou: počet kusů na kg (např. 16–20).

Krevety bez hlavy: počet kusů na libru/pound/unci = 454 g (např. 100–200/lbs).

Čím je číslo menší, tím jsou krevety větší a prémiovější.

V hluboké pánvi se navíc nemusí používat mnoho oleje a suroviny se tak připravují v páře. To zachová základní chuť surovin, ale také vitamíny.

„Vyboulený tvar pánve nám zajistí skvělý rozvod tepla a taky se nemusíte obávat, že vám při míchání suroviny vyskočí z pánve,“ dodává mistr grilu David Kubricht alias pipMaster.

Rozehřejeme olivový olej, který rozprostřeme i po vyboulených bocích pánve. Orestujeme v něm na tenko nakrájený zázvor a přidáme připravené mořské plody, dokud nedostanou zlatavou barvu.

Přidáme listy špenátu, nahoblovaný fenykl a překrájené fazole. Základ důkladně prorestujeme a opět přidáme omáčku teriyaki.

V grilu si prohřejeme pita chleba. Stačí půl minuty z každé strany. Chléb pak překrojíme a nahřátý se nám krásně otevře a můžeme kompletovat. Vnitřek chleba lehce vytřeme připravenou majonézou, vložíme směs s plody, obložíme japonskou majonézou a dozdobíme granátovým jablkem.

„K české grilované klasice to má daleko, ale jako připomenutí odcházejícího léta a ve středomořské atmosféře místa, kde grilujeme, vynikající,“ uzavírá pipMaster.