V jednoduchosti je krása i ta správná chuť. To dnešní podvečerní a předprázdninová cooking show S Italem v kuchyni doloží hned několikrát. Nejprve Emanuee Ridi přijme pozvání Honzy Hřebejka do jeho vinárny Bokovka, kde s kamarády spolumajiteli k vínu nabízejí jen na prkénku pokrájenou domácí slaninu, sušenou šunku, chléb, olivy a okurčičky.
Manu pak na oplátku k dalším kamarádovi na loď přinese jednoduchou, ale vynikající pomazánku z ančoviček, námi opomíjených drobných rybiček. Příprava těstovin s mořskými plody na jedné pánvi také nemůže být jednodušší, podobně jako na soli tepelně upravená pražma či dezert ze syrovátkového sýra, hotový za pár minut.
Bruschetta s ančovičkami
Bruschetta je italská topinka, která se většinou podává s olivovým olejem a rajčaty. Manu diváky své nedělní podvečerní cooking show na Primě naučí připravovat pomazánku plnou jódu, fosforu a nenasycených omega 3 mastných kyselin. Použije ančovičky. Nejsou drahé, i u nás je koupíte čerstvé, jen málokdo ví, jak je připravit.
Syrové ančovičky musíte nejprve očistit a tepelně upravit. Protože mají jemné masíčko, zacházejte s nimi velmi delikátně. V našem úvodním videu Manu názorně předvádí, jak rybce ulomit hlavu a tahem odstranit vnitřnosti a střeva. Takto ošetřené rybičky v kastrolku zalijte vodou a přidejte bílé víno, případně i plátky citronů, aby získaly plnější chuť a kyselost. Přiveďte je k varu, ale potom hned vařič stáhněte a ryby nechte 6 až 7 minut dojít skrytým varem a pak je na chvilku hned ponořte do studené vody.
Vychladlé rybičky zbavte páteře, jde to velmi jednoduše, a pokrájejte je na kousky. K pokrájenému masíčku přidejte do misky přidejte především panenský olivový olej, citronovou šťávu, zelenou petržel a sůl. Všechno lehce promícháme, podle chuti dolaďte přidáním dalšího oleje a soli. V uzavřené sklenici vydrží pomazánka zalitá olivovým olejem až týden. Jakmile ji ale ochutnáte, odolá jen pár minut, jak se smíchem dodává Ital.
Špagety po rybářsku
Špagety alla pescatora s dary moře se vaří na jedné pánvi rovnou i s těstovinami. Pro rybáře to byla z nouze ctnost, když na palubě lodi improvizovali s jednou nádobou a čerstvými úlovky. Vznikl pokrm koncentrované chuti, kam se k těstovinám dalo vše, co jim uvízlo v síti: kalamáry, mušle, srdcovky, krevety. Pro nás jsou tyto dary moře natolik exotické, že většinou nevíme, jak s nimi v kuchyni pracovat.
Čištění kalamár je pro našince poněkud drastická procedura, přitom si nijak nezadá třeba se škubáním a porcováním kuřete. Manu nejprve vytáhne střívko a páteř, tělo rozstřihne a vymyje, mezi chapadly odstraní tvrdý zoubek a oči ustřihne nůžkami. Těsně před přípravou je ještě zbaví kůžičky a nakrájí na kousky.
Srdcovky a slávky před vařením ponořte do vody s hrubou solí, omyjte je a zrakem a poklepem prověřte jejich kvalitu. Jakmile je nějaká pootevřená, bez milosti ji oželte a vyhoďte, případné střevní potíže za pár korun nestojí. Pokud jste koupili syrové krevety, spařte je a vyndejte z nich hořké střívko.
Na olivovém oleji začněte restovat slávky s rozdrceným stroužkem česneku. Když se mušle začnou na pánvi rozevírat, přidejte srdcovky, pak pokrájené kalamáry a krevety. Pánev s mořskými plody zalijte bílým vínem. Pokud je na pánvi málo místa, některé prázdné schránky mušlí vyhoďte, jen jich nechte pár na ozdobu.
Pak do středu pánve položte svazeček těstovin, přímo mezi mořské plody. Budou se vařit trošku déle než obvykle a musíte dolévat vodu jako u rizota. Dbejte na to, aby se pasta neslepovala a ke konci dušení přidejte nakrájená cherry rajčata. Zatím nesolte, voda z mušlí je slaná. Když jsou těstoviny al dente, přidejte petržel, všechno promíchejte a můžete servírovat, třeba rovnou na pánvi. Vše malinko přelijte olivovým olejem a máte italský námořnický "eintopf" pro opravdové milovníky darů moře.
Ryba na solné krustě s fenyklovým salátem
Naporcovanou pražmu krátce marinujte v citronové a pomerančové šťávě a čerstvém tymiánu. Na dno pánve dejte vrstvu hrubé soli a na ni položí porci ryby kůží dolů a neotáčejte ji. Pánev zakryjte alobalem tak, aby se pražma částečně udila na soli a současně vařila v páře. Když je hotová servírujte ji kůží nahoru, velké krystaly soli vypadají efektně. Před konzumací si každý strávník solnou krustu z rybího masa na talíři odstraní.
K pražmě se hodí salát z jemně nastrouhaného fenyklu, naporcovaného pomeranče, černých oliv, piniových oříšků a máty, který dochuťte kolečky červené cibule a citronovou a pomerančovou šťávou. Zeleninu a ovoce posolte a polijte panenským olivovým olejem.
Dezert ze syrovátkového sýra
Čerstvý sýr ricotta neobsahuje žádné konzervační látky a je jemně kyselý a neutrální. Lze ho kombinovat se solí i cukrem, proto je vhodný do sladkých jídel i do těstovin.
Rychlý a jednoduchý pohár "dolce veloce" připravíte smícháním ricotty s nerafinovaným cukrem. Získaný krém naservírujete jako kopečky zmrzliny a pokladete pokrájenými jahodami a lesním ovocem. Polijte medem, ještě trochu posypte krystalovým cukrem a ozdobte lístky máty. Jednoduché, lahodné, rafinované.
