Jak vybrat správný olej do kuchyně: důležitý je bod zakouření

Slunečnicový, řepkový, olivový, nebo třeba kokosový? Záleží na tom, k čemu ho budete používat. A některé z nich se hodí nejen na vaření, smažení či pečení, ale také na zkrášlování těla.
Fotogalerie1

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Jen se rozhlédněte, kolik nejrůznějších tuků kolem sebe máte k dispozici. Který ale zvolit? Který z těch všech je nejzdravější a stoprocentně bez škodlivých látek? Bohužel žádný takový neexistuje, ovšem rozdíly mezi jednotlivými oleji jsou. Pokud chcete ten nejzdravější, měřítkem by mělo být rozdělení, na jakou kuchyni je chcete použít, jejich tepelná stabilita a druh či složení.

„Obecně platí, že tepelná stabilita je bod, při kterém se olej začíná přepalovat, a podle toho bychom se měli orientovat. Rostlinné oleje a tuky neobsahují cholesterol, ale skrývají jiná rizika v podobě nasycených mastných kyselin,“ vysvětluje nutriční specialistka Kristýna Báčová ze Světa zdraví.

Pozor na bod zakouření!

Teplotu rozkladu olejů je důležité znát, protože když překročí bod zakouření (tedy začne se přepalovat), není už vhodný ke konzumaci. Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 177-190 °C) jako je například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo (ghí), mohou být používány i ke smažení potravin. Naopak lněný olej není na smažení vhodný vůbec.

Každý tuk/olej má jiné složení, a hodí se tedy k něčemu jinému. Některé jsou vhodnější na smažení, jiné výhradně do studené kuchyně.

Rozdělení olejů

Podle použitých technologických procesů se oleje dělí na za studena lisované (panenské) a rafinované. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Rafinované oleje: Získávají se extrakcí při využití vysokých teplot a organických rozpouštědel. Jejich výživová hodnota je nižší než u nerafinovaných olejů. Většinou jsou řídké, mají průzračnou barvu, nezakalí se, nemají původní chuť a vůni. Při vysokých teplotách se znehodnocují a vzniká hodně toxických látek.

Nerafinované oleje (panenské, virgin): Lisují se šetrně obvykle při teplotě kolem 35 stupňů Celsia, maximálně 50 °C. Obsahují v oleji rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a další. Díky metodě zpracování se v nich zachovávají všechny cenné látky. Olej extra panenský se získává z prvního lisování za studena a neprochází žádným tepelným ani chemickým procesem. Tyto oleje bývají zpravidla naplněny do tmavých skleněných lahví a jsou dražší než rafinované.

Tradiční tuky

Do této skupiny patří většina tuků, které jistě znáte a používáte už pěknou řádku let. A některé, například máslo nebo sádlo, zažívají velkou renesanci.

Sádlo: Spousta lidí má k němu odpor, protože se o něm dlouho psalo nelichotivě. Přitom odjakživa bylo základní složkou jídelníčku našich předků, a o nich rozhodně nelze tvrdit, že by trpěli obezitou. Hodí se do teplé i do studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (182 °C), obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a na pánvi se vám nepřepálí.

Kupujete máslo v akci?

Víte, že při nákupu másla a oleje můžete výrazně ušetřit? Stačí vybírat, kde nakoupíte a využívat akční nabídky.

Nejlepší nabídky najdete zdarma na AkčníCeny.cz.

Máslo: Je oxidačně nestabilní, takže se do teplé kuchyně hodí nejvýše na krátké pečení/smažení. Bod zakouření má totiž jen 150 °C.

Řepkový olej: Hodí se do teplé kuchyně, nerafinovaný i do studené. Bod zakouření je kolem 240 °C, takže na něm můžete bez starostí smažit. Obsahuje málo nasycených a velké množství mononenasycených mastných kyselin. Z hlediska výživového je z běžných olejů nejvhodnější. Na rozdíl od olivového nemá moc antioxidantů, ale zase má relativně dlouhou životnost.

Slunečnicový olej: Pokud jste ho až dosud v kuchyni používali jako svého fitness favorita, tak na něj raději zapomeňte. Pro teplou kuchyni je naprosto nevhodný, jeho bod zakouření je jen 110 °C. Má ale vysoký obsah vitaminu E.

Dýňový olej: Ani ten se do teplé kuchyně nehodí, bod zakouření je 140 °C. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vysoké množství chlorofylu, vitaminu E a zinku. Věděli jste, že k získání 1 l oleje je potřeba asi 2,5 kg semínek, což je zhruba 30 kusů dýní?

21. května 2013

Netradiční oleje

Olivový olej: Přestože patří mezi netradiční oleje, u nás v Česku zdomácněl a používá ho stále více kuchařek. Není divu – jeho vůně, barva a chuť po olivách prostě nemá chybu. Obsahuje hodně mononenasycených mastných kyselin a hodně vitaminu E, je tepelně celkem stálý (bod zakouření 170 až 210 °C), takže se hodí i na vaření, nejen do salátů. Extra panenský je ale vhodný jen do studené kuchyně, neboť nemá vysoký kouřový bod a hrozilo by přepálení.

Arašídový olej: Tento netradiční olej snese vysoké teploty (bod zakouření 227 °C), hodí se tedy především na prudké smažení, ke grilování či na wok pánev; na fritování se nehodí. Má ořechovou chuť a má unikátní vlastnost –, neabsorbuje chutě jiných potravin, které na něm připravujete.

Avokádový olej: Trochu se podobá olivovému oleji, ale je jemnější a méně hořký. Obsahuje hodně draslíku, vitaminu B6 a Beta-Sitosterol, což je vydatný zdroj antioxidantů, vitaminů E a C. Pomáhá snižovat cholesterol, ulevuje při prostatických potížích a příznivě ovlivňuje krevní tlak a nervovou soustavu. Hodí se do teplé i studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (270 °C).

Kokosový olej: Nejenže krásně voní po kokosu, ale také se hodí do teplé i studené kuchyně (bod zakouření 177–200 °C). Ideální je na smažení palačinek nebo restování zeleniny. Obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin, ale i těch nenasycených, takže se hodí i pro dodání energie. Neobsahuje cholesterol a podporuje metabolismus. Je také antibakteriální a antimykotický a odborníci ho považují za potravinový všelék s pozitivními účinky na zdraví.

Přepuštěné máslo (ghí): Tenhle hit našich prababiček se k nám vrací, a to s velkou slávou. Nejde vlastně o máslo, i když se z másla připravuje, ale o jakýsi druh oleje. Ghí je považováno za elixír života a potravinu, která má pozitivní vliv na zdraví. Posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost, chrání kostní dřeň a nervovou tkáň, snižuje cholesterol a čistí cévy, pomáhá detoxikovat tělo a je přirozeným lapačem volných radikálů. Obsahuje kyselinu máslovou, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy A, E, niacin a minerály – hlavně sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo. Využít se dá naprosto všude, a to i v teplé kuchyni (bod zakouření je 250 °C). Krásně voní, má ořechovou chuť a skvěle se kombinuje s dalšími bylinkami a kořením.

Můžete si ho vyrobit i sami doma: Kvalitní nesolené máslo rozkrájejte na kostky a rozpusťte v rendlíku nebo kastrolu. Nechte zvolna asi 45 minut probublávat, aby se odpařila voda. Podstatné je provařovat postupně, protože při vyšší teplotě by začaly mléčné bílkoviny hnědnout. Až budete u konce, odstraňte z povrchu škraloup ze sražených bílkovin. Pokud chcete, můžete během vaření přidat do másla bylinky. Až budou usazeniny na dně hnědé, přejeďte po nich lžičkou. Když zůstane čára, ghí je hotové. Výslednou tekutinu sceďte přes sítko. Po vychladnutí nechte ztuhnout mimo lednici po dobu asi jednoho týdne. Pak ho můžete uchovávat v lednici třeba několik let.

Článek vyšel v lednovém vydání časopisu Zdraví.

Nejčtenější

Celebrity ve Varech světově zářily. Pastvou pro oko byli Peroutka a Vagnerová

Pokud se karlovarský festival i nadále ponese v letošním duchu, módní policisté nebudou mít – slovy klasika – co žrát. České celebrity se během tohoto ročníku svými outfity opravdu vyšvihly. Z...

Proměna Katie Price bere dech, svou štíhlostí mnohé provokuje

Sedmačtyřicetiletá modelka Katie Price z prošla v poslední době extrémní proměnou a nemohou za to jen její tolik oblíbené plastiky. Výrazně zhubla a její zjev nyní šokuje fanoušky. Mají vážné obavy o...

Slavní jako děti a dnes. Kdo si je stále podobný?

Jak vypadaly hvězdné osobnosti v dětství a jak nyní? To si můžete prohlédnout v naší galerii. Podívejte se, kdo je stále k poznání a kdo se naopak úplně změnil. Na dětství vzpomínají slavní většinou...

Dvaapadesátileté ženě hádají třicet, za vším stojí tvrdý režim

Nerys Middletonová z Walesu má už dva roky po padesátce a je stále ve formě jako ve třiceti. Za jejím vzhledem nejsou plastiky ani jiné extrémní kosmetické zákroky. Má několik rad, kterými se řídí a...

Známe jejich tvář dnes. Jak ale vypadaly slavné krásky kdysi?

Podívejte se do naší galerie na známé hollywoodské herečky, které v dnešní době dostávají role babiček, ale kdysi byly oblíbené pro svou dokonalou krásu. Některým pouze přibyly vrásky a stále si jsou...

Žena netušila, že je těhotná. Porodila nečekaně na toaletě

Třiačtyřicetiletá Leanne ještě týden před porodem cestovala s manželem po Africe a nevěděla, že je v očekávání. Její těhotenství bylo kryptické a neměla jediný těhotenský příznak. Když se jí spustil...

19. července 2025  11:52

Malá vzpoura. Princezna Catherine byla královnou Wimbledonu, ač porušila dress code

Když na začátku tohoto roku vydal tiskový mluvčí princezny Catherine prohlášení, že už nadále nebude zveřejňovat informace o tom, co má Její Výsost na sobě, byl to pro fanoušky i módní nadšence mírný...

19. července 2025  9:32,  aktualizováno  9:32

Moje matka mi nerozumí. Nastavte pravidla jasně, ale s respektem

Na světě je jen málo těžších věcí než vztahy v rodině. Vyplatí se je řešit, nebo je lepší všechno raději nechat tak, jak to je? A jak opatrně komunikovat, aby se křehké vztahy nerozbily?

19. července 2025

Horoskop pro každé znamení na 30. týden roku 2025

Co si pro nás hvězdy připravily do dalšího červencového týdne? Kdo si vychutná volno a koho sejmou pracovní povinnosti? Býci, příští týden rozkvetete a najdete mnohem více vnitřního klidu. Štíři,...

19. července 2025

Známe jejich tvář dnes. Jak ale vypadaly slavné krásky kdysi?

Podívejte se do naší galerie na známé hollywoodské herečky, které v dnešní době dostávají role babiček, ale kdysi byly oblíbené pro svou dokonalou krásu. Některým pouze přibyly vrásky a stále si jsou...

19. července 2025

Co s letním ovocem? Zabalte ho do těsta a uvařte knedlíky jako od babičky

Prázdniny máme od dětství spojené s pobytem u babičky nebo na chalupě, s úrodou sladkého ovoce a také se sladkými knedlíky, jejichž příprava sice zabere nějaký čas, ale výsledek vždycky stojí za to....

19. července 2025

Dejte srdci šanci. Zásadní kroky, jak mít zdravé cévy a snížit riziko infarktu

Infarkt zabíjí tisíce lidí ročně. Přitom stačí pár změn, které mohou zdraví vašeho srdce a cév výrazně zlepšit. Podívejte se, co radí odborníci a proč je prevence účinnější než léčba.

19. července 2025

Grilovaná kukuřice s bylinkovým máslem

Grilovaná kukuřice s bylinkovým máslem
Recept

Lehké

25 min

Kukuřice obsahuje vlákninu, vitamin B a minerální látky jako například hořčík, fosfor a draslík....

Pannu předstíraly pijavicí, na penis piliny. Jak se sex a rozkoš formovaly v dějinách

Premium

Je vlivný. Má moc. Dokáže zatemňovat mysl mužů i žen od -nácti po stovku. Dokonce dokáže měnit dějiny. Někdy je divoký, jindy klidný, občas bizarní. Může scházet, být veleben i zatracován. Seznamte...

18. července 2025

Dívka z lepší rodiny zaujala svetrem. Návrhářka Schiaparelli do módy vnesla humor

Premium

Bláznivá, extravagantní, provokativní, revoltující. Italská módní návrhářka Elsa Schiaparelli vždy vzbuzovala svými modely pozornost. Ve svém salonu vytvořila třeba šaty, které kopírovaly kosti těla,...

18. července 2025

Jak Mixa olej proti striím pečuje o pokožku během těhotenství a po porodu?
Jak Mixa olej proti striím pečuje o pokožku během těhotenství a po porodu?

Strie jsou běžnou součástí mateřství, ale to neznamená, že se o pokožku nemůžeme starat s láskou a péčí. Otestovaly jsme olej proti striím od...

Roky mu trvalo, než byl sám sebou. Z ženy je mužem

Osmadvacetiletý Jamie Wilson z USA má za sebou dlouhou cestu za vysněným já. Narodil se jako žena, ale už jako dítě věděl, že je něco jinak. Dnes je inspirací pro všechny, kteří se stejně jako on...

18. července 2025  8:33

Řada lidí řeší své trable s AI. Empatii se naučí, míní zakladatel Hedepy

Naučili jsme se vnímat naše vlastní duševní zdraví a řešit své trable na terapiích. Nakolik nám v tom ovšem pomohla anonymita online prostředí a v čem je online terapie lepší než ta osobní? „Je...

18. července 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.