Úterý 20. října 2020, svátek má Vendelín
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 20. října 2020 Vendelín

Jak vybrat správný olej do kuchyně: důležitý je bod zakouření

Slunečnicový, řepkový, olivový, nebo třeba kokosový? Záleží na tom, k čemu ho budete používat. A některé z nich se hodí nejen na vaření, smažení či pečení, ale také na zkrášlování těla.

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Jen se rozhlédněte, kolik nejrůznějších tuků kolem sebe máte k dispozici. Který ale zvolit? Který z těch všech je nejzdravější a stoprocentně bez škodlivých látek? Bohužel žádný takový neexistuje, ovšem rozdíly mezi jednotlivými oleji jsou. Pokud chcete ten nejzdravější, měřítkem by mělo být rozdělení, na jakou kuchyni je chcete použít, jejich tepelná stabilita a druh či složení.

„Obecně platí, že tepelná stabilita je bod, při kterém se olej začíná přepalovat, a podle toho bychom se měli orientovat. Rostlinné oleje a tuky neobsahují cholesterol, ale skrývají jiná rizika v podobě nasycených mastných kyselin,“ vysvětluje nutriční specialistka Kristýna Báčová ze Světa zdraví.

Pozor na bod zakouření!

Teplotu rozkladu olejů je důležité znát, protože když překročí bod zakouření (tedy začne se přepalovat), není už vhodný ke konzumaci. Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 177-190 °C) jako je například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo (ghí), mohou být používány i ke smažení potravin. Naopak lněný olej není na smažení vhodný vůbec.

Každý tuk/olej má jiné složení, a hodí se tedy k něčemu jinému. Některé jsou vhodnější na smažení, jiné výhradně do studené kuchyně.

Rozdělení olejů

Podle použitých technologických procesů se oleje dělí na za studena lisované (panenské) a rafinované. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Rafinované oleje: Získávají se extrakcí při využití vysokých teplot a organických rozpouštědel. Jejich výživová hodnota je nižší než u nerafinovaných olejů. Většinou jsou řídké, mají průzračnou barvu, nezakalí se, nemají původní chuť a vůni. Při vysokých teplotách se znehodnocují a vzniká hodně toxických látek.

Nerafinované oleje (panenské, virgin): Lisují se šetrně obvykle při teplotě kolem 35 stupňů Celsia, maximálně 50 °C. Obsahují v oleji rozpustné vitaminy, přítomné v původní rostlinné surovině (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a další. Díky metodě zpracování se v nich zachovávají všechny cenné látky. Olej extra panenský se získává z prvního lisování za studena a neprochází žádným tepelným ani chemickým procesem. Tyto oleje bývají zpravidla naplněny do tmavých skleněných lahví a jsou dražší než rafinované.

Tradiční tuky

Do této skupiny patří většina tuků, které jistě znáte a používáte už pěknou řádku let. A některé, například máslo nebo sádlo, zažívají velkou renesanci.

Sádlo: Spousta lidí má k němu odpor, protože se o něm dlouho psalo nelichotivě. Přitom odjakživa bylo základní složkou jídelníčku našich předků, a o nich rozhodně nelze tvrdit, že by trpěli obezitou. Hodí se do teplé i do studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (182 °C), obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a na pánvi se vám nepřepálí.

Kupujete máslo v akci?

Víte, že při nákupu másla a oleje můžete výrazně ušetřit? Stačí vybírat, kde nakoupíte a využívat akční nabídky.

Nejlepší nabídky najdete zdarma na AkčníCeny.cz.

Máslo: Je oxidačně nestabilní, takže se do teplé kuchyně hodí nejvýše na krátké pečení/smažení. Bod zakouření má totiž jen 150 °C.

Řepkový olej: Hodí se do teplé kuchyně, nerafinovaný i do studené. Bod zakouření je kolem 240 °C, takže na něm můžete bez starostí smažit. Obsahuje málo nasycených a velké množství mononenasycených mastných kyselin. Z hlediska výživového je z běžných olejů nejvhodnější. Na rozdíl od olivového nemá moc antioxidantů, ale zase má relativně dlouhou životnost.

Slunečnicový olej: Pokud jste ho až dosud v kuchyni používali jako svého fitness favorita, tak na něj raději zapomeňte. Pro teplou kuchyni je naprosto nevhodný, jeho bod zakouření je jen 110 °C. Má ale vysoký obsah vitaminu E.

Dýňový olej: Ani ten se do teplé kuchyně nehodí, bod zakouření je 140 °C. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vysoké množství chlorofylu, vitaminu E a zinku. Věděli jste, že k získání 1 l oleje je potřeba asi 2,5 kg semínek, což je zhruba 30 kusů dýní?

21. května 2013

Netradiční oleje

Olivový olej: Přestože patří mezi netradiční oleje, u nás v Česku zdomácněl a používá ho stále více kuchařek. Není divu – jeho vůně, barva a chuť po olivách prostě nemá chybu. Obsahuje hodně mononenasycených mastných kyselin a hodně vitaminu E, je tepelně celkem stálý (bod zakouření 170 až 210 °C), takže se hodí i na vaření, nejen do salátů. Extra panenský je ale vhodný jen do studené kuchyně, neboť nemá vysoký kouřový bod a hrozilo by přepálení.

Arašídový olej: Tento netradiční olej snese vysoké teploty (bod zakouření 227 °C), hodí se tedy především na prudké smažení, ke grilování či na wok pánev; na fritování se nehodí. Má ořechovou chuť a má unikátní vlastnost –, neabsorbuje chutě jiných potravin, které na něm připravujete.

Avokádový olej: Trochu se podobá olivovému oleji, ale je jemnější a méně hořký. Obsahuje hodně draslíku, vitaminu B6 a Beta-Sitosterol, což je vydatný zdroj antioxidantů, vitaminů E a C. Pomáhá snižovat cholesterol, ulevuje při prostatických potížích a příznivě ovlivňuje krevní tlak a nervovou soustavu. Hodí se do teplé i studené kuchyně, má vysoký bod zakouření (270 °C).

Kokosový olej: Nejenže krásně voní po kokosu, ale také se hodí do teplé i studené kuchyně (bod zakouření 177–200 °C). Ideální je na smažení palačinek nebo restování zeleniny. Obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin, ale i těch nenasycených, takže se hodí i pro dodání energie. Neobsahuje cholesterol a podporuje metabolismus. Je také antibakteriální a antimykotický a odborníci ho považují za potravinový všelék s pozitivními účinky na zdraví.

Přepuštěné máslo (ghí): Tenhle hit našich prababiček se k nám vrací, a to s velkou slávou. Nejde vlastně o máslo, i když se z másla připravuje, ale o jakýsi druh oleje. Ghí je považováno za elixír života a potravinu, která má pozitivní vliv na zdraví. Posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost, chrání kostní dřeň a nervovou tkáň, snižuje cholesterol a čistí cévy, pomáhá detoxikovat tělo a je přirozeným lapačem volných radikálů. Obsahuje kyselinu máslovou, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy A, E, niacin a minerály – hlavně sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo. Využít se dá naprosto všude, a to i v teplé kuchyni (bod zakouření je 250 °C). Krásně voní, má ořechovou chuť a skvěle se kombinuje s dalšími bylinkami a kořením.

Můžete si ho vyrobit i sami doma: Kvalitní nesolené máslo rozkrájejte na kostky a rozpusťte v rendlíku nebo kastrolu. Nechte zvolna asi 45 minut probublávat, aby se odpařila voda. Podstatné je provařovat postupně, protože při vyšší teplotě by začaly mléčné bílkoviny hnědnout. Až budete u konce, odstraňte z povrchu škraloup ze sražených bílkovin. Pokud chcete, můžete během vaření přidat do másla bylinky. Až budou usazeniny na dně hnědé, přejeďte po nich lžičkou. Když zůstane čára, ghí je hotové. Výslednou tekutinu sceďte přes sítko. Po vychladnutí nechte ztuhnout mimo lednici po dobu asi jednoho týdne. Pak ho můžete uchovávat v lednici třeba několik let.

Článek vyšel v lednovém vydání časopisu Zdraví.

Autor:

Chlamydie: skrytý nepřítel, který ohrožuje celé tělo

Nejčastější chlamydiovou infekcí je zánět děložního hrdla

Býváte často unavení, pobolívají vás klouby a máte problémy se zuby? Možná mají všechny tyto potíže...

Tipy, jak správě sedět, aby vás nebolela záda

Ilustrační fotografie

Většinu času svého života prosedíme. V práci, u jídla, u televize. Všelijak si ulevujeme, dáváme...

Horoskop zdraví: co čeká jednotlivá znamení do konce roku

ilustrační snímek

Premium Zdraví v této době řeší většina lidí a je to to nejcennější, co máme. Jak bychom o něj měli pečovat...

Zastavte kolotoč v hlavě a dopřejte si klidný spánek

Nebuďte zamračeným a špatně naladěným bubákem pro sebe a své okolí!

Stává se vám, že se večer marně převalujete v posteli, hlavou se vám honí stovky myšlenek a vy...

Další články

Podzim

Přehled podzimních svátků a témat, tipy na recepty a aktivity pro volný čas

  • Nejčtenější

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Protilátky mít nemusíte, i když jste covid-19 prodělali. Co vám řekne test?

Premium Mezi lidmi se o tom hovoří už od jarní vlny koronavirové pandemie a teď se toto téma opět vrací. Kdo úspěšně prodělal...

Deset nejčastějších překážek při dietě. Zbavte se jich a zhubnete

Čtyři z pěti lidí, kteří touží zhubnout, dietou ničeho nedosáhnou. V nejhorším případě u nich dojde k jojo efektu a pak...

Horoskop zdraví: co čeká jednotlivá znamení do konce roku

Premium Zdraví v této době řeší většina lidí a je to to nejcennější, co máme. Jak bychom o něj měli pečovat a co čeká...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nevzdávejte se toho, co vám chutná. Zhubnout můžete i tak

Máme pro vás dobrou zprávu: hubnutí není vůbec těžké! Stačí si jenom pohlídat, abyste do jídelníčku zařadila více věcí,...

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

  • Další z rubriky

Šest varovných příznaků, že můžete mít rakovinu prsu

Rakovina prsu je nejčastějším typem nádorového onemocnění u žen. Ročně jí jen v Česku onemocní asi 6 tisíc pacientek....

Muž se po osmi letech rozmluvil jen díky prášku na spaní

Sedmatřicetiletý Richard se před osmi lety začal dusit jídlem. Situace byla natolik vážná, že skončil v kómatu. Z něj...

Chlamydie: skrytý nepřítel, který ohrožuje celé tělo

Býváte často unavení, pobolívají vás klouby a máte problémy se zuby? Možná mají všechny tyto potíže společného viníka –...

Střevní mikrobiom může stimulací imunity ovlivnit i vznik duševních chorob

Premium Do jaké míry můžeme ovlivnit, jestli dostaneme rakovinu? Může očkování proti chřipce pomoci v boji proti nemoci...

Máte doma vybíravého pejska? Problémem může být kvalita krmiva
Máte doma vybíravého pejska? Problémem může být kvalita krmiva

Brit ke své řadě granulí bez obilovin pro malá plemena uvedl na trh i novou řadu kapsiček Brit Care Mini. Ty jsou obohaceny o prebiotika pro dobré...

V Česku teď můžeme mít až 700 tisíc covid pozitivních, domnívá se neurobiolog

Promořování společnosti je hazard a tvrdit, že se musíme s koronavirem naučit dalších 10 let žít, je nerozum. V...

Tvoje tvář má známý hlas bude bez Stárkové. Zkolabovala kvůli covidu-19

Show Tvoje tvář má známý hlas pokračuje už v sobotu večer sedmou epizodou. Jedna z účinkujících však v ní bude chybět....

Nejbohatší Čech celý v černém a roušce. Petr Kellner se ukázal na Twitteru

Nejbohatší Čech a majoritní vlastník společnosti PPF Petr Kellner se ukázal na Twitteru celý v černém a v černé roušce....

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Chtěla jsem udělat něco zapovězeného, říká k pornu Tarra White

Má za sebou úspěšnou kariéru ve filmech pro dospělé, její vztahy s rodinou na Moravě však poznamenala. „Příbuzní se...