Úprava sous-vide je způsob pomalého vaření masa ve vakuu. V důsledku toho je maso daleko šťavnatější, zachovává si daleko víc přírodních chutí. „Světoví kuchaři se hádají, zda použít 58,3, nebo 58,4 stupně. Je to věda,“ líčí Radek David, šéfkuchař pražských restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. Ale metodu velmi oceňuje. Například proto, že velmi pomalu připravovaná masa ve vakuu jsou plná chuti, měkká. Jako celek výborně drží pohromadě, ale přitom se pod vidličkou rozpadnou na vlákna, jako se to někdy stává při normálním dušení, kdy se někdy kompletně rozpadnou, takže nejsou k podávání.
Této metody se dokonce chopil profesionální gastroservis. Takže restaurace už nemusí mít vlastní vybavení, objedná si maso u Bidvestu. Na jeho stránkách dokonce najdete i výpočty, které vysvětlí, proč je výhodnější koupit maso upravené jako sous-vide. Proti klasickému pečení má menší úbytek váhy, čímž se výrazně zlepšuje ekonomika restaurace na nejdražší surovině.
Je to naopak
Představte si, jak byste dělali třeba biftek. Nejprve na pánvi rychle opečete flákotu a na pár minutek ji dáte dojít v troubě. Je na vaší zkušenosti, zda jej dokážete upravit podle přání na medium, rare či done.
A teď si považte: kuchař v restauraci, která je zavedená na sous-vide, očekává, že během večera prodá asi dvacet bifteků. Dopoledne, když je čas, zavakuuje si plátky masa a nechá je uvařit po přesně dlouhou dobu v přesně teplé vodě. Pak je šokově zchladí a dá do lednice na 2 °C. Tam mu tyto „polotovary“ vydrží v čerstvém stavu klidně pět dní.
Když pak přijde host, stačí jen maso v lázni prohřát, aby nebylo studené, a pak prudce orestovat na pánvi „na barvu“, oglazovat třeba máslem a může se podávat. Takto je zaručeno, že riziko omylu a nepovedeného masa se minimalizuje, zvládne to i kuchtík na praxi.
„Součástí profesionální cti restaurace je to, že host musí dostat vždycky to, co očekává. Takže to jídlo musí vždycky stejně chutnat, musí mít stejnou barvu, stejné množství,“ upozorňuje Radek David na častý nešvar našich restaurací, kde mnohdy nevíte, čeho se dočkáte.
Jak na doma
Právě proto, že se ze sous-vide dělá taková věda, málokdo si troufne vyzkoušet tuto metodu doma. Ceny profesionálního vybavení jsou totiž dost vysoké. Dvacet tisíc korun za vodní lázeň, která dokáže udržet stanovenou teplotu, 20 tisíc za vakuovačku...
V poslední době se však na trhu objevila sous-vide sada určená pro domácnosti od německého výrobce Steba, kterou přivezl český distributor Privest. Ten nabízí vodní lázeň v ceně těsně nad tři tisíce korun. A kdo nechce mít na lince další velkou krabici, může od této společnosti koupit cirkulační hlavici. Tu ponoříte do jakéhokoliv vysokého hrnce, který máte doma, nastavíte teplotu a čas a pracujete jako kuchař v restauraci, to vše za sedm tisíc.
V této řadě je i vakuovačka, která sice nemá parametry průmyslové, nevysaje vzduch na 99,9 procenta, ale jen na 97. V praxi jsme si ale vyzkoušeli, že funguje bez problémů a vysává dobře.
Má jedinou nevýhodu: na rozdíl od profesionálních komorových baliček neumí vakuovat tekutiny, takže polévku si do mrazáku nenavakuujete, tady se budete muset spokojit s obyčejnými plastovými krabičkami. Jinak je to ale pro domácí hospodaření skvělá věc, když v sobotu přinesete z obchodu maso, nemusíte ho v obavě, že by se zkazilo, hned mrazit, ale můžete kuchyňsky připravit a dát do lednice na nejchladnější místo. A do příštího víkendu bez problémů vydrží.
Kdybyste se chystali kupovat novou troubu, mohli byste sáhnout po nové kombinované troubě CombiSteam od Electroluxu, která dokáže vyvinout 100 procent páry a navíc v této páře dokáže sous-vide vařit. A bomba k tomu: má integrovanou komorovou takřka profesionální vakuovačku. Takový komplet můžete mít - pokud na vás není moc 100 tisíc korun.
Kde vzít recepty
Nechejme na slavných kuchařích, ať se hádají o desetiny stupně. Nám pomohou moderní udělátka, které jsou schopné uhlídat vodu alespoň přibližně. To se totiž při běžném vaření nepovede. Schválně si to zkuste: i když budete mít na plynu možnost plynule řídit hoření, přesnou teplotu neubalancujete. Běžné prostředky tu tedy selhávají.
Když už máme doma technické vybavení, je třeba si osvojit nějaké základní postupy. Kdysi i foodkritik pan Cuketka zavedl fórum, kde si lidé mohli sdílet své recepty. Není jich kdovíjaké množství, ostatně podívejte se sami.
Nakonec je nejvýhodnější poohlédnout se tam, kde se vybavení vyrábí. Výrobci by byli sami proti sobě, kdyby kuchařům neukázali, jak jejich strojky mohou fungovat. Tak například ze stránek českého distributora gastrovybavení ForCook můžete v PDF stáhnout pěknou kuchařku.
Najdete tam i tipy na kuchařky v AppStore pro jablíčkáře, v obchodě Play zase najdete aplikaci Sousvide Pro pro Android, kterou vydal výrobce profesionálních vakuovaček Vac-Star.
