Úterý 27. září 2022, svátek má Jonáš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 27. září 2022 Jonáš

Vaření sous-vide na doma tak, aby vás náklady na techniku nezruinovaly

Kolem technologie sous-vide se v poslední době dělá humbuk a věda. Jistě, maso upravené touto metodou je výborné. Ale za touto mediální bublinou stojí hlavně možnost restaurace ekonomičtěji plánovat svůj provoz. A v žebříčku restaurací se vyšvihnout o nějaký ten stupínek výš.

Zavakuovaná okořeněná krkovice | foto: Marek Burza

Úprava sous-vide je způsob pomalého vaření masa ve vakuu. V důsledku toho je maso daleko šťavnatější, zachovává si daleko víc přírodních chutí. „Světoví kuchaři se hádají, zda použít 58,3, nebo 58,4 stupně. Je to věda,“ líčí Radek David, šéfkuchař pražských restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. Ale metodu velmi oceňuje. Například proto, že velmi pomalu připravovaná masa ve vakuu jsou plná chuti, měkká. Jako celek výborně drží pohromadě, ale přitom se pod vidličkou rozpadnou na vlákna, jako se to někdy stává při normálním dušení, kdy se někdy kompletně rozpadnou, takže nejsou k podávání.

Této metody se dokonce chopil profesionální gastroservis. Takže restaurace už nemusí mít vlastní vybavení, objedná si maso u Bidvestu. Na jeho stránkách dokonce najdete i výpočty, které vysvětlí, proč je výhodnější koupit maso upravené jako sous-vide. Proti klasickému pečení má menší úbytek váhy, čímž se výrazně zlepšuje ekonomika restaurace na nejdražší surovině.

Je to naopak

Představte si, jak byste dělali třeba biftek. Nejprve na pánvi rychle opečete flákotu a na pár minutek ji dáte dojít v troubě. Je na vaší zkušenosti, zda jej dokážete upravit podle přání na medium, rare či done.

A teď si považte: kuchař v restauraci, která je zavedená na sous-vide, očekává, že během večera prodá asi dvacet bifteků. Dopoledne, když je čas, zavakuuje si plátky masa a nechá je uvařit po přesně dlouhou dobu v přesně teplé vodě. Pak je šokově zchladí a dá do lednice na 2 °C. Tam mu tyto „polotovary“ vydrží v čerstvém stavu klidně pět dní. 

Když pak přijde host, stačí jen maso v lázni prohřát, aby nebylo studené, a pak prudce orestovat na pánvi „na barvu“, oglazovat třeba máslem a může se podávat. Takto je zaručeno, že riziko omylu a nepovedeného masa se minimalizuje, zvládne to i kuchtík na praxi.

„Součástí profesionální cti restaurace je to, že host musí dostat vždycky to, co očekává. Takže to jídlo musí vždycky stejně chutnat, musí mít stejnou barvu, stejné množství,“ upozorňuje Radek David na častý nešvar našich restaurací, kde mnohdy nevíte, čeho se dočkáte.

Jak na doma

Právě proto, že se ze sous-vide dělá taková věda, málokdo si troufne vyzkoušet tuto metodu doma. Ceny profesionálního vybavení jsou totiž dost vysoké. Dvacet tisíc korun za vodní lázeň, která dokáže udržet stanovenou teplotu, 20 tisíc za vakuovačku...

V poslední době se však na trhu objevila sous-vide sada určená pro domácnosti od německého výrobce Steba, kterou přivezl český distributor Privest. Ten nabízí vodní lázeň v ceně těsně nad tři tisíce korun. A kdo nechce mít na lince další velkou krabici, může od této společnosti koupit cirkulační hlavici. Tu ponoříte do jakéhokoliv vysokého hrnce, který máte doma, nastavíte teplotu a čas a pracujete jako kuchař v restauraci, to vše za sedm tisíc.

V této řadě je i vakuovačka, která sice nemá parametry průmyslové, nevysaje vzduch na 99,9 procenta, ale jen na 97. V praxi jsme si ale vyzkoušeli, že funguje bez problémů a vysává dobře. 

Má jedinou nevýhodu: na rozdíl od profesionálních komorových baliček neumí vakuovat tekutiny, takže polévku si do mrazáku nenavakuujete, tady se budete muset spokojit s obyčejnými plastovými krabičkami. Jinak je to ale pro domácí hospodaření skvělá věc, když v sobotu přinesete z obchodu maso, nemusíte ho v obavě, že by se zkazilo, hned mrazit, ale můžete kuchyňsky připravit a dát do lednice na nejchladnější místo. A do příštího víkendu bez problémů vydrží.

Kdybyste se chystali kupovat novou troubu, mohli byste sáhnout po nové kombinované troubě CombiSteam od Electroluxu, která dokáže vyvinout 100 procent páry a navíc v této páře dokáže sous-vide vařit. A bomba k tomu: má integrovanou komorovou takřka profesionální vakuovačku. Takový komplet můžete mít - pokud na vás není moc 100 tisíc korun.

Kde vzít recepty

Nechejme na slavných kuchařích, ať se hádají o desetiny stupně. Nám pomohou moderní udělátka, které jsou schopné uhlídat vodu alespoň přibližně. To se totiž při běžném vaření nepovede. Schválně si to zkuste: i když budete mít na plynu možnost plynule řídit hoření, přesnou teplotu neubalancujete. Běžné prostředky tu tedy selhávají.

Když už máme doma technické vybavení, je třeba si osvojit nějaké základní postupy. Kdysi i foodkritik pan Cuketka zavedl fórum, kde si lidé mohli sdílet své recepty. Není jich kdovíjaké množství, ostatně podívejte se sami.

Nakonec je nejvýhodnější poohlédnout se tam, kde se vybavení vyrábí. Výrobci by byli sami proti sobě, kdyby kuchařům neukázali, jak jejich strojky mohou fungovat. Tak například ze stránek českého distributora gastrovybavení ForCook můžete v PDF stáhnout pěknou kuchařku.

Najdete tam i tipy na kuchařky v AppStore pro jablíčkáře, v obchodě Play zase najdete aplikaci Sousvide Pro pro Android, kterou vydal výrobce profesionálních vakuovaček Vac-Star.

Autor:

Tisíce včel online. Sledujte živě provoz ve včelím úle

  • Nejčtenější

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Ocenili jste pět zahrad, nad kterými se od počátku opravdu přemýšlelo

Soutěž Letošní soutěž Nejkrásnější zahrada dospěla k závěru. Čtenáři iDNES.cz za poslední týden rozdali své hlasy mezi dvacet...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak skladovat úrodu ze zahrady a proč nemíchat jablka, brambory či cibuli

Ovoce i zelenina se sice dají koupit po celý rok, ale možnost mít zásoby z vlastních vypěstovaných zdrojů ve sklepě je...

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

S levným kusem masa se v kuchyni vždy nadřete víc, upozorňuje kuchař Hromas

K přípravě kvalitních pokrmů je třeba znát nejen nápadité recepty, ale také ovládat znalosti o různých druzích masa a...

Cyklisté v kašně i nevábný vzorek z Čech. Jak se koštuje sto nejlepších vín

Premium Salon vín ve Valticích nabízí komukoliv unikátní příležitost: Košt 100 nejlepších domácích vín roku. Ale dá se vůbec ve...

Vepřová kotleta s liškovým ragú na grilu vás nadchne rychlou přípravou

Houbová sezona je v plném proudu a průvodci Akademií grilování se rozhodli potěšit všechny, kteří chtějí rychlý,...

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

RECENZE: Pro Pokáče byla O2 arena příliš velkým soustem

Z hlediska návštěvnosti skončil koncert písničkáře Pokáče v O2 areně maximálním úspěchem - pár hodin před začátkem...

Příběh Marty: Syn si přivedl domů přítelkyni, je to líná špindíra

Se synem jsme měli vždycky hezký vztah. Naším společným plánem bylo, že jednou s námi zůstane žít v našem domě v...

Rusové v panice skupují letenky za rekordní sumy. Zájem je o jednosměrné

Ruský prezident Vladimir Putin ve středečním projevu k národu vyhlásil částečnou mobilizaci. Začne platit okamžitě a...

Slovensko vře kvůli cenám elektřiny. Největší výrobce hrozí bankrotem

Největšímu výrobci elektřiny na Slovensku, společnosti Slovenské elektrárne, se příčí dodávání elektřiny slovenským...

Mrazivá noc bez spánku a výstup na skálu. Soukalová promluvila o ztracení

Moderátorka Gabriela Soukalová (32) vyrazila na dovolenou v italském Livignu se svým přítelem Milošem a dcerkou...