VIDEO: Jak na roštěnky, líčka a spol. Pohlreich radí triky na dušení

aktualizováno 
Brazírování je geniálně jednoduchý způsob, jak z poraženého zvířete zužitkovat opravdu každý kousek masa tak, abyste se nemuseli stydět za to, že zemřelo. Podle Pohreicha za něj vděčíme dávnému francouzskému královskému nařízení, kdy byli hospodští ve Francii donuceni naučit se zpracovat celé zvíře.

Braising, tedy zmíněné brazírování není nic jiného než prudké osmahnutí masa a jeho následné pozvolné dušení a pečení ve vlastní šťávě. Chce to trochu kuchařského umu a zkušeností, ale zvládnete to v běžné kuchyni. A to i bez papiňáku, jen s festovním kastrólem či pekáčem.

Právě tuto úžasnou kuchařskou techniku, která z tuhého kusu masa vykouzlí naprostou lahůdku - tedy rozpadající se měkoučké maso plné šťávy - si Zdeněk Pohlreich nechal do posledního dílu Zdeňkovy akademie na Primě.

Fotopostup na proslavená Pohlreichova líčka zde

Líčka je třeba zbavit jen těch největších šlach.
Telecí líčka na víně. Zázrak stvořený z na první pohled méně kvalitního masa za

Nejprve štáb zatáhl do kuchyně Imperialu, kde podávají jeho proslavená telecí líčka na víně, aby vysvětlil princip techniky a se svým šéfkuchařem předvedl, jak se dá vychytat příprava původně méněcenného masa. Do Imperialu za nimi ale ani nemusíte, recept Pohlreich prozradil už dávno.

Jak na přípravu roštěné v tlakovém hrnci

Ve své kuchyni se pak šéf vydal všanc kuchařským kolegům, když nabídl recept na přípravu švédské roštěné s pomocí tlakového hrnce. Ale jak sám říká - ve svém věku nemá času nazbyt, tak proč přípravu neurychlit. 

Zdeňkova akademie:

A jak na to krok za krokem? Roštěnky či plátky hovězí kýty jednoduše po krajích nařízněte, aby se během přípravy nezkroutily, osolte a opepřete. Případně je ještě můžete obalit v hladké mouce, která pak na mase vytvoří zlatavou krustu a zahustí šťávu.

Rozpalte pánev, rozpusťte na ní kousek sádla a pokrájejte si na drobno cibuli - čím jemněji bude nakrájená, tím lepší barvu bude mít výsledná omáčka.

Připravené plátky masa osmahněte na rozpuštěném sádle, přidejte na kostičky pokrájenou slaninu, maso otočte a můžete už přidat i cibulku. Z obou stran orestované maso dejte z pánve bokem.

Fotogalerie

Pokud se vám cibulka a slanina trochu přichytily, podlijte je trochou vody, odvaří se a posléze krásně zbarví omáčku. Pak už můžete obsah pánve i s dostatečným množstvím tekutiny přemístit do papiňáku i s oběma plátky masa, uzavřít a nechat dusit cca čtvrt hodiny (záleží na stáří poraženého kusu).

Mezitím si připravte rýži jako přílohu a z papiňáku odpusťte páru. Abyste si přitom kuchyni zbytečně nepostříkali, můžete hrnec překrýt utěrkou.

Sardelková pasta, hořčice, kyselé okurky, smetana a půlka citronu jsou ingredience, které si připravíte na dochucení omáčky. K obsahu pánve pak jednoduše přidejte pokrájené okurčičky, lžíci hořčice i sardelkové pasty a pokaždé promíchejte. Přidejte i pokrájené kapary, přilijte trochu smetany, opět promíchejte a přidejte na dochucení citronovou šťávu z půlky citronu. A můžete servírovat. Ideálně s rýží a lístkem petrželky.

Autor:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Drsný bengálský kocour Max potřebuje vybít baterky, radila trenérka

Před návštěvou Kláry byl Max postrachem domácnosti: napadal ostatní tři kočky...

Manželé Raškovi z Třince postupně poskytli domov čtyřem nechtěným šelmám. Ke třem klidným kočkám přibyl jako poslední...

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Další z rubriky

Zvěřinu koupíte u myslivců podstatně levněji než v obchodě

Pokud milujete zvěřinu, je levnější ji nakoupit u myslivce, který má pověření,...

Až sedmkrát levněji než v běžném prodeji můžete sehnat kančí nebo třeba srnčí maso přímo u myslivce. Ovšem pouze u...

Nové protisněhové háky nasadíte i uprostřed zimy. Chrání kolemjdoucí

Sníh postupně klouzající ze střechy může zranit kolemjdoucí lidi.

V této fázi zimy se často setkáváme s tím, že hodně nasněží a za pár dnů přijde obleva, takže celá sněhová čepice...

Tajemství zrání křehkého steaku: teplota, vlhkost a proudění vzduchu

Steaky po vysušení sice mění barvu, ale jsou daleko křehčí.

Suché zrání neboli staření steakových partií, během něhož maso několik týdnů odpočívá ve speciálních podmínkách, je pro...

ČPZP se stará o zdraví a pohodu nastávajících maminek i jejich dětí
ČPZP se stará o zdraví a pohodu nastávajících maminek i jejich dětí

Začátek nového života přináší do rodiny spoustu radosti, ale i starostí. Doprovází ho obavy o zdraví, změna režimu a zařizování nezbytné výbavičky pro miminko. Pomoc přichází z nejrůznějších stran. Od rodiny, přátel. Víte ale, že Česká průmyslová zdravotní pojišťovna nabízí maminkám až 3 000 Kč?

Najdete na iDNES.cz