"Je to z ekonomických důvodů. Už tak je výroba hovězího pro producenty vlastně špatný kšeft. Dlouho trvá, než býček nebo jalovice vyrostou na jateční váhu. A aby se zpracovatelé zabývali tím, že nechají maso pořádně vyzrát, na to zapomeňte. Jsou to pro ně další ztráty, nemluvě o tom, že maso ztratí zráním minimálně deset až patnáct procent váhy. Takže v praxi máte maso na krámě třeba za pět dní," vysvětluje vyhlášený pražský řezník František Kšána. Je to i proti všem pravidlům, o kterých se učí studenti na středních potravinářských školách. V praxi se pak potkávají s úplně jiným přístupem.
"Nejhorší mi připadá, že se lidi proti takové praxi nevzbouří. Vlastně si už všichni myslí, že je to tak v pořádku, že maso má být co nejčerstvější a připadá jim jako rouhání, že by mělo poražené zvíře viset čtrnáct dní v chladírně na jatkách. Anebo že by ho mohli mít týden v chladničce doma," říká.
Kšána se proto ochotně zúčastňuje jakékoliv akce, která pomáhá osvětě. "Jako spotřebitelé máme jedinou možnost. Požadovat maso, které je řádně vyzrálé," vyzývá. Například ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí neobjeví na pultě dřív než osm dní po porážce.
Suché zrání je tradiční
Hovězí maso by mělo zrát alespoň 10–14 dní.
Čerstvé hovězí od řezníka si můžete nechat dozrát i doma. Existují dva základní způsoby: suché a mokré zrání. První spočívá v tom, že se na jatkách maso nechá viset v teplotě od nuly do maximálně dvou stupňů "v průvanu" při vlhkosti kolem 70 procent. V tomto případě povrch masa vyschne, protože na mokrém mase by se šířily mikroorganismy a kazilo by se.
"Doma asi nikdy nedosáhnete tak hygienických podmínek jako na jatkách, kde se automaticky nosí roušky nebo filtruje vzduch, aby se do masa, které je po stažení kůže absolutně sterilní, nedostaly žádné mikroorganismy. Kdo má v ledničce nulovou zónu, má větší šanci dosáhnout alespoň částečného splnění jedné z podmínek," popisuje Kšána.
Na světových diskusních fórech se ale dočtete, že američtí nadšenci si pomáhají například tak, že maso zabalí do bavlněné látky, která vsákne veškerou vodu, a denně ji vyměňují za čistou. A kontrolují teplotu. Tím dosáhnou téhož: zbaví maso vody, která by podpořila růst bakterií a zabrání započetí hnilobných procesů.
Lze také namočit látku do slané vody, položit na povrch a nechat ho tak oschnout, takzvané košilkování chrání před kontaminací. Je důležité najít v lednici nejstudenější místo a hlavně ji předem pořádně vymýt.
Snazší je zrání ve vakuu
Je ale možné pomoci si i méně komplikovaně. Díky domácí vakuovačce. Například jihoamerické hovězí se po zpracování na jatkách zavakuuje a zraje během cesty po moři bez přístupu vzduchu při nízké teplotě. Tím se nedá příležitost rozvoji hnilobného zrání, bakterie nemají příležitost k růstu.
Domácí vakuová balička potravin porodlužuje trvanlivost až pětkrát.
To bychom mohli napodobit i doma. Domácí vakuovačky koupíte od tisícikoruny zhruba do pěti tisíc. Sice nebudou dosahovat parametrů profesionálních strojů, ale pořád je to lepší než nechat maso jen tak povalovat v lednici v misce. "Správnou výkonnou vakuovačku poznáte tak, že když ji nastavíte na nejvyšší stupeň vakuování, studená voda v sáčku bude vřít," radí Kšána.
U domácí se to asi nepovede, ale i tak prodlouží životnost masa. Navíc si můžete pomoci malou fintou. Než maso uzavřete do obalu (miska, sáček nebo smrštitelná fólie), můžete do něj vetřít směs čerstvě namletého pepře, soli, oleje a třeba i rozmarýnu a česneku. "Obsahují antioxidanty, takže zabraňují rozvoji bakterií. Maso se tak rychle nezkazí, jen přirozeně stárne. Doma v lednici tak můžete nechat hovězí ležet klidně dva týdny při teplotách do 4 °C, ale i týden při mírně vyšší teplotě. A pak si můžete provést test: dobře rozleželé hovězí totiž charakteristicky voní a ztmavne," pomlaskává řezník.
Jak to vlastně funguje s masem po porážce
Maso se nechává vyzrát, protože po porážce se dostavuje posmrtná ztuhlost, která pomíjí jen pomalu, u každého druhu masa je tato doba různá.
"Maso dosahuje optimální kvality pro kulinární a technologické využití v různých časech post mortem, a to v závislosti na druhu masa a teplotě. V základní modelové situaci, kdy je jatečné zvíře správně jatečně zpracováno, rychle a správně zchlazeno a správně chladírensky skladováno, tedy v teplotách 0 až 2 °C, pak hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní (roli zde hraje i kategorie skotu, tedy vliv věku a pohlaví), vepřové maso v půlkách za pět až sedm dní, ale kuřecí svalovina za jeden až dva dny a rybí svalovina za několik hodin," shrnul profesor Ivo Ingr z brněnské Mendelovy univerzity v příspěvku pro web Svazu zpracovatelů masa.
Domácí zráníV podstatě jde o to, aby se při domácím zrání masa kvůli vysoké teplotě nezvrhl proces přirozeného zrání do procesu hnilobného. |
Maso po porážce mění strukturu. První dvě hodiny se nazývá "teplé maso". Ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a adenosintrifosfát jako zdroj energie.
Během dalších dvou dní se svalová vlákna stahují. Maso v této fázi je naprosto nevhodné k jakémukoli kulinářskému využití. V další fázi se ztuhlost uvolňuje a začíná křehnout. Díky přirozeným enzymům se maso "rozkládá", přirozeně zraje.
Vlivem enzymů obsažených v mase se glykogen mění na kyselinu mléčnou, která působí protimikrobiálně. Při delší době zrání může maso působit pro někoho až mírně nakysle.
Záleží jen na hygienických podmínkách, v jakých proces probíhá. Pokud se tak děje při nízkých teplotách těsně nad nulou, dochází k přirozenému procesu stárnutí, takzvané autolýze. Jestliže ale necháte stárnout maso při vyšší teplotě (kritická hranice při domácí aplikaci jsou 4 °C), dochází také k takzvané proteolýze. Což je mikrobiologický proces, který maso zkazí.
"Proto je tak důležité v ledničce najít místo, kde nebudou teploty vyšší než 4 °C. Každý stupeň navíc znamená snížení trvanlivosti masa. Místo zrání jednoduše hnije," shrnuje Kšána.
