Pohlreich prostě provokuje, proto by ho spousta lidí ráda na něčem nachytala. Nezávislým zahraničním michelinským porotcům se to zatím nepodařilo. Naopak letos už popáté uznali, že jeho podnik Divinis je "kvalitní restaurace, kde se dobře najíte za rozumnou cenu" a stojí tedy za uvedení v mezinárodním michelinském průvodci. "Já jsem za to strašně rád, protože sám jsem Divinis vždycky takhle viděl," konstatuje pro iDNES.cz Pohlreich.
Přímo z kuchyně Divinisu |
V reálu to znamená, že byste tu solidní tříchodové menu měli pořídit do 850 Kč na osobu, podobně jako v dalších čtyřech restauracích oceněných letos v Česku titulem Bib Gourmand. Jsou to: Aureole, Sasazu, Aromi a Sansho, všechny pražské.
"Záleží na tom, co si vyberete. Protože třeba u čerstvých ryb, kde je nákupní cena pro nás v Praze stejně vysoká jako kdekoliv jinde v Evropě, se snadno můžete dostat i přes tento limit. Cílem je ale spíš to, aby vám těch vydaných peněz opravdu nebylo líto," vysvětluje Pohlreich, že peníze v tomto případě moc neřeší. Zajímá ho jen spokojenost hýčkaných hostů.
Nahlédnutí do kuchyně, odkud jsme vynesli dva recepty
Do kuchyně nás v Divinisu pustili úplně bez problémů, a to aniž bychom měli "velkého šéfa" za zády. Kuchyně to sice není z největších, ale evidentně skvěle zorganizovaný, komunikativní a profesionální tým tu kmitá úplně bez problémů.
A když si Zdeněk Smělý, jeden ze dvou "executive" šéfů této kuchyně vyloží na pracovní plochu suroviny na plněné ravioli a fenyklový salát, aby jejich přípravu předvedl na kameru pro čtenáře iDNES.cz, je jasné, že na těch se tu nešetří. Nechybí speciální italská mouka, čerstvé smrže ani vajíčka od francouzských slepic.
Pokochejte se pohledem na přípravu raviol plněných žloutkem a špenátem a fenyklového salátu. Je to bez přehánění zážitek sám o sobě:
Vzápětí se kuchař, který byl stejně jako jeho dlouholetý kolega Jan Kratochvíl na řadě stáží v několika italských restauracích i u Gordona Ramsaye, pustí do přípravy plněných raviol. To, co s několika základními surovinami předvádí, člověka okouzlí. Nelitujte času, video vložené výše za spuštění skutečně stojí, už příprava těsta na "ravioli Nino Bergese s omáčkou ze smržů" je koncert.
A donutit syrový žloutek zůstat sedět na špenátových lístcích a nechat se jimi i zabalit, to celé překrýt tenoučkým listem těsta, vyseknout ravioli a uvařit je tak, že žloutek uvnitř zůstane syrový, to už je opravdu něco. Mně se při ochutnání vybavila chuť prázdnin na venkově u babičky, která mě jako dítě nechala smlsnout oranžový syrový žloutek, když jsem jí pomohla u slepic sebrat vajíčka.
Zkuste Prague Food FestivalNaživo vám "ravioli Nino Bergese s omáčkou ze smržů" předvedou a čerstvé připraví "kluci z Divinisu" včetně Zdeňka Pohlreicha v rámci svátku jídla ve dnech 23. až 25. května (více zde) v Královské zahradě Pražského hradu. Tedy pokud si včas zajistíte vstupenky. Jinak si je můžete zkusit připravit i doma, podle videoreceptu Zdeňka Smělého. |
A hned jdeme na salát. "Salát připravujeme zásadně podle ročního období, ale je to hodně i o počasí. V Divinisu samozřejmě máme stálý sezonní jídelníček, ale i denní nabídku, kterou opravdu řešíme každé ráno i podle toho, jak je venku. A podle toho, jaké nejlepší čerstvé suroviny v kuchyni ten den máme. Proto třeba nemáme ryby ve stálé nabídce, hostům nabízíme vždy jen to, co se podařilo sehnat opravdu kvalitní a čerstvé," vysvětluje, proč se denní nabídka mění.
A protože pěkné počasí, jaké v den natáčení bylo, si říká o něco osvěžujícího, pustil se hned mladý sympaťák v kuchařském do přípravy fenyklového salátu. Přidal do něj mimo jiné kousky pomerančové dužiny, olivový olej, čerstvé olivy a fenyklový sorbet.
"Sorbet se připraví opět z čerstvého fenyklu, citronové šťávy a trochy olivového oleje. Vymixuje se to a nechá zmrznout - u nás v patroně, doma byste směs museli dát do nádoby a čas od času ji v mrazáku promíchat, než úplně zatuhne. Je to třešnička na salátu, ale když si dáte v létě salát na zahrádce restaurace, krásně to odlehčí a osvěží," líčí kuchař s nakažlivým nadšením.
Změní se něco v Divinusu, když získal další Bib?
Divinis prý Pohlreich nestavěl proto, aby si podniku všimli komisaři od Michelinů. Nejdůležitější jsou pro něj hosté a jejich spokojenost. "Jestliže si toho ale někdo všiml, tak je to samozřejmě prima. I když si myslím, že spousta našich hostů nemá o nějakém michelinském Bibu ani tušení," usmívá se.
Jak se pozná komisař?Nepozná. Může to být úplně kdokoliv, kdo restauraci navštíví. "Letos přišel decentní pán tak mezi padesátkou šedesátkou, snad Ital, možná Francouz, jeho angličtina měla lehký přízvuk. Nabídl jsem mu denní specialitu a nějaké víno, a když dojedl, prokázal se průkazem michelinského komisaře a zeptal se, jestli se může podívat do kuchyně," vypráví Luděk Netušil, který ho obsluhoval. Aby restaurace získala ocenění, to nikdy nerozhodne jeden komisař jednou návštěvou, to v Divinisu dobře vědí. Navíc se nemusejí nijak prokazovat, takže personál podniku většinou nemá ani tušení, kdy a kdo tam "od Michelinů" byl. O to je podle svých slov šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ještě pyšnější, že se podílí na chodu restaurace, která má nějaký evropský standard. A že to tak vidí právě nezávislí zahraniční porotci, které nikdo nepodezírá z nějaké zaujatosti. "Své kuchařské období, kdy jsem toužil po michelinské hvězdě, mám za sebou. Dneska jsem takhle naprosto spokojený, starám se o svoje hosty a o svůj personál a sedí mi to asi víc. I když sám někam jedu, zajímají mě hlavně restaurace, které mají Biba. To je pro mě vodítko, co by mělo bejt dobrý," říká na rovinu. |
Svoji práci by prý nikdy za nic nevyměnil, považuje ji za tu nejlepší na světě. Stále ho baví, že kuchař začíná každé ráno s holýma rukama a současně je schopen se uživit kdekoliv na světě. "V kuchyni vždycky vím, na čem jsem. S oblibou říkám, že kuchař je tak dobrej jako jeho poslední jídlo."
A přitom podle něj nejde o nějaký zvláštní talent. "Spíš je to otázka přístupu, povahových vlastností, přirozené inteligence a schopnosti vyjít s lidma. Jinak se všechno dá naučit." Zní to jednoduše, ale je v tom vlastně skryta docela přísná selekce.
Jenže co i nadšeného kuchaře žene pořád dál, aby nepolevil? "Většinou přísný šéf," usmívá se obávaný postrach restauračních kuchyní, alespoň v případě natáčení pořadu Ano, šéfe! (více například zde).
"Třeba mě ale vždycky bavilo a baví, že člověk hned ví, jestli je to jídlo připravené dobře nebo špatně. A když dobře, tak máte úžasnou šanci měnit lidem náladu, třeba i z hnusnýho šedivýho dne udělat pěkný. Současně je to díky tomu jednoduchý byznys - protože lidi chtějí, aby o ně někdo pečoval."
Mezi restauracemi oceněnými letos michelinským Bibem je i Aromi z pražských Vinohrad. Podívejte se na menu z tohoto podniku:
A takhle vypadá kuchyně pražského hotelu Alcron, oceněná už potřetí michelinskou hvězdou, pohledem kuchaře:
A máte-li rádi asijskou kuchyni, můžete se podívat, jak se připravuje mango-papájový salát v Sasazu, jež se také pyšní michelinským Bibem:
24. srpna 2010 |
