Jak jste se dostala k cukrařině?
Úplně omylem. Šla jsem na brigádu ke kamarádce, která tam tehdy pracovala. Jenom jsem si chtěla přivydělat při vysoké škole, dělala jsem ekonomku. Když jsem přišla, oznámili mi, že si jedna z pracovnic zlomila ruku, takže jsem přišla i druhý, třetí den a nakonec už jsem tam zůstala.
Ale přece, k cukrařině jste musela mít nějaký vztah. Toto je závažný krok v životě.
Právě vůbec, dokonce si myslím, že jsem antitalent. Doma kuchyni používám jenom minimálně. Ale kamarádka mi tvrdila: to se v pohodě naučíš. To je lehký, to zvládneš. Takže jsem to brala jako jakoukoliv jinou brigádu na přivýdělek. Ale chytlo mě to.
Překvapilo vás něco při tom učení?
Tahle profese je strašně náročná na přesnost. Musí přesně sedět nejen množství surovin, ale i teploty, prostě všechno musí být pintlich.
Jak jste došli k tomu sortimentu, který prodáváte teď?
Dřív se tu prodávaly úplně jiné věci než teď. Ale postupně jsme se dopracovali se šéfem k tomu, že to potřebuje nějakou změnu (rozhovor s Janem Hawelkou, majitelem společnosti Lagarto, čtěte zde). Načetli jsme spoustu knížek, zaplatili jsme si školení, a postupně jsme sortiment inovovali.
Dominika Tesařová Šéfcukrářka DominikaTesařová
|
Tak to jste asi široko daleko jediná šéfcukrářka, která nemá vlastně kvalifikaci, a přitom je považována za výraznou osobnost v oboru.
Opravdu nemám. Ale vystudovala jsem chemickou školu. A když jsem zpočátku pozorovala ty postupy, má to nakonec hodně společného. Když to berete sportovně, tak to může vyjít. Ale musím říct, že velký vliv na mne mělo i to velké vizionářské nadšení šéfa, který mi hodně pomáhal a směroval.
Takže jste součástí jeho týmu, který se snaží něco dělat s gastronomií na severu Čech?
Snažíme se, aby lidi měli větší výběr a aby se snažili jíst i jiné než ty tradiční, sto let staré zákusky. Musím tedy říct, že to funguje víc v Teplicích než v Mostě. Tam mi připadá, že jsou lidi víc konzervativní. Někdy za komunistů si oblíbili dort s jahodovou želatinou a milují a kupují ho dodnes. Kdežto v Teplicích lidi víc sledují novinky, a hlavně jsou ochotni je otestovat a ocenit.
A kam chodíte na novinky?
Hodně na tom má zásluhu šéf, tedy Honza. Vždycky něco vidí a nadchne se. A přijde s tím za mnou, že bychom to měli vyzkoušet. A tak se vrátíme zpátky na zem, zkoušíme, zda to vůbec jde vyrobit v našich podmínkách. A tady nezbývá, než znovu se ponořit do knížek a prostě si to nastudovat.
Valentýnský dort
U dortíků se hodnotí nejen, jak to chutná, ale i to, jak to vypadá. Jakou to u vás hraje roli?
Velkou, ale docela k tomu mám vztah. Odmala jsem chodila do různých výtvarných kroužků a v tomto oboru bych to přirovnala k malířství. Pro mě je to něco jako plátno pro malíře, kde vyjadřuje sám sebe. A je jenom na vás, jak si to podle sebe upravíte, až z toho máte radost, pak to ukážete ostatním a máte radost, když se jim to líbí. A když to vyjde a líbí se to i lidem v cukrárně, tak to je největší radost.
A ochutnáváte?
Samozřejmě, že v rámci přípravy dezertu musím ochutnávat, ale obecně na sladké moc nejsem. Když už si něco dám, tak spíš tiramisu. Spíš jsem naopak na maso.
Jak se porovnáváte s požadavky na sezonní cukroví. Teď třeba s Velikonoci?
To je samozřejmé, že se musí vyrobit to, co lidé chtějí. Je to ve vlnách, na Vánoce, na Valentýna i teď. Ale neděláme to tak, že bychom třeba na Vánoce nabízeli cukroví nebo teď klasické mazance nebo beránky. Na Vánoce si lidé objednávali spíš dorty na stůl nebo vánoční santovské čepičky. A stejně tak neděláme beránky a podobně. Protože tenhle typ sladkého se většinou peče doma a hospodyňky se předhánějí v receptech, které mají už po rodičích. Naopak si objednávají to, co si doma jenom tak nemůžou udělat. Třeba zelený dort ozdobený vajíčky nebo chtějí různě zdobená čokoládová vajíčka.
Minidýně
Francouz box
A to je vaše idea, co se bude kupovat, anebo je to spíš šéfova představa?
Na tom se určitě shodneme. A ono to logicky vychází i ze zkušenosti, co se prodává. Osobně, co si vzpomínám, tak třeba toho beránka nechtěl nikdo. Ostatně dnes, kdy je jich plný supermarket, by to bylo nošení dříví do lesa. Radši se soustředíme na speciality, které si nemohou pořídit jinde. Navíc ne každý kousek lze upéct v domácích podmínkách s běžným vybavením. Třeba některé krémy je potřeba šokově zamrazit, aby mohly vyzrát, ale to doma neuděláte, protože když je dáte do normálního mrazáku, natáhnou vodu a už to není ono. To samé při pečení. Skoro nikdo nemá troubu, kde si můžete mimo teplotu nastavit stupeň horkého vzduchu a vlhkost. Protože způsob pečení v konvektomatu a běžné troubě je propastný.
Vy jste teď v pozici šéfcukrářky. Co ta práce obnáší?
Já nejsem žádný velký šéf. Mám pod sebou čtyři cukráře, jednoho zmrzlináře a dezertáře a jednoho pekaře.
Kam se chcete posouvat? Budete až do smrti vyrábět dorty?
Já jsem se dostala do své pozice poměrně brzy, už ve dvaceti letech, a kladla jsem si podobnou otázku. Třeba když jsem viděla, že ostatní spolužáci začali cestovat a toulat se po světě, a já stála přikurtovaná ke kuchyni. Jenže když jsme se posunuli ve vývoji našeho provozu, tak mě to strašně chytlo. Vyhovuje mi to a dělám to ráda. Kdoví, co bude, když případně přijde rodina, pak možná začnu uvažovat jinak. Jenom párkrát jsem se setkala s tím, že se mne snažili zlanařit z nějakých restaurací, ale já se nedám. Navíc naše výrobna sídlí v Mostě, kde bydlím, takže jsem za pět minut v práci, a to mi vyhovuje.
Jak fungujete teď v době covidového omezení?
My sice můžeme jako výrobna pracovat stále, ale jelikož dodáváme zákusky do šesti kaváren, funguje výrobna v omezeném režimu, protože ten výpadek je znatelný. Naštěstí některé kavárny mohou fungovat s výdejním okénkem, ale stejně se těšíme, až se všechno vrátí do normálu. Naštěstí jsme už asi před dvěma lety otevřeli e-shop, který se teď rozjel neskutečně. A lidi se učí objednávat elektronicky a pak si to třeba vyzvednou u toho okénka. To nám drží většinu tržeb, a vlastně bych chtěla za to lidem poděkovat, že nás neopustili.
