Bylo to vzrušující, ale také někdy pořádně stresující. Zatímco se v kuchyni potil nad rozžhavenými pánvemi, vedle u stolu právě ochutnával jeho jídlo Rowan Atkinson neboli slavný Mr. Bean. Ač obklopen hloučkem fanoušků, neztrácel britský herec přívětivost.
To když na degustační menu dorazil britský ministerský předseda David Cameron, celou restauraci obsadili bodyguardi, takže byť jen zahlédnout jednoho z nejdůležitějších světových politiků bylo takřka nemožné.
Vlastimil Pavlica ale netruchlí. Jednak to není „lovec selfíček“, a hlavně ví, že je to osud kuchařů, kteří vaří ve špičkových podnicích. A 34letý rodák z Valašska jich v Británii prošel hned několik.
Vlastimil Pavlica pochází z gastronomické rodiny. Už od raného mládí pomáhal v restauraci Štěpánov ve Valašském Meziříčí, kterou vlastnil a provozoval přes 40 let jeho otec.
Rodinný podnik si zakládal na poctivé kuchyni bez polotovarů a vyhlášen byl hlavně pro své rybí a zvěřinové hody v mysliveckém salonku, protože jeho děda byl myslivec a navíc také cukrář.
Když se Pavlica v roce 2004 vyučil kuchařem, odešel pracovat do kuchyně české restaurace Forchenwaldstube rodinného známého ve Stuttgartu. V dalších letech vařil v Brně, v Praze a hlavně ve své osudové Británii.
Tam postupně vystřídal několik restaurací, jeho jídla ochutnaly hvězdy kultury i politiky. A také se mu splnilo jedno vysněné kuchařské setkání.
Burger pro Jamiroquaie
Hned po příjezdu do Británie v roce 2014 nastoupil Vlastimil do restaurace The Rickety Press.
„Byla to taková srdcovka. Pravidelně tam každý měsíc chodíval třeba Chris Barrie, to už snad pro nás ani nebyla celebrita. Vždycky se v restauraci zjevil, původně jsem ho ani nepoznal, znal jsem ho jen jako Arnolda Rimmera z Červeného trpaslíka, a to už je hodně starý seriál. Stejně tak jsem nepoznal Jamiroquaie, výborného hudebníka se skvělým hlasem, který je známý i tím, že na hlavě nosí světélkující paruku nebo plyšovou palmu. Dal si jen burger a odešel,“ vzpomíná.
V Rickety to bylo poprvé, kdy se setkal se světovou streetfoodovou kuchyní. Tedy jídlem, které si lidé koupí, když se potřebují narychlo najíst. Zároveň tak čerpal první inspirace pro koncept své budoucí vlastní restaurace.
Řev a vše pod kamerami
Další Pavlicova cesta směřovala do restaurace The Oxford Kitchen. Vlastimil toto období označuje za nejtvrdší školu fine diningu neboli zážitkové gastronomie, která se v Česku dostávala do povědomí a oblíbenosti až poslední dobou.
Kuchyni tu vládl špičkový šéfkuchař John Footman, jenž celý život pracoval jen v michelinských restauracích a devět let dokonce i v nejstarší britské michelinské restauraci se dvěma hvězdami Le Manoir Raymonda Blanca.
„Emma Watson je pěkná okatá holka. U nás si dala sendvič s humrem a avokádem,“ vzpomíná na návštěvu herečky známé z Harryho Pottera.
„Získat práci v tak vyhlášené restauraci nebylo jednoduché. Zabralo mi to čtvrt roku a John Footman mi nakonec nabídl tu nejnižší možnou pozici commis chefa, a to v sekci příloh, která je nejnáročnější na přípravu,“ líčí s tím, že v praxi to zahrnovalo od čištění zeleniny přes vaření luštěnin různými metodami, po praní salátů, které bylo nutné očišťovat zvlášť.
„Listy o určité váze musely být správně natrhané do správných tvarů, uvařené a blanšírované,“ přidává detail. „A zároveň jsem musel být stoprocentně připraven na servis, bylo to stresující,“ přiznává.
„Atmosféra v kuchyni byla dost napjatá, pořád se řvalo a komunikace celkově byla vyšponována do nejvyšších otáček. Po celé restauraci byly kamery a John měl kromě šéfování kuchyně částečně pod kontrolou i servis. Celé to řídil přes telefon a sledoval na obrazovkách. První dny byly opravdu krušné, tohle byl Michelin Standard, ve kterém jsem se musel kompletně všechno naučit,“ ohlíží se za svým prvním výrazným londýnským angažmá.
Vlastimilovou výhodou bylo, že měl z Česka kuchařské vzdělání, což v Británii není zvykem. Navíc uměl psát recepty a postupy, což mu pomohlo k získání pozice šéfa sekce, o kterou původně usiloval.
V obležení bodyguardů
V podniku The Oxford Kitchen strávil rok, což je podle něj tak akorát, protože chce-li se kuchař profesně posunout, může být na jedné pozici maximálně právě takovou dobu. A když nastal čas se pracovně posunout dál, přišlo i angažmá v The Sir Charles Napier.
Majitelkou restaurace byla a dodnes je Julie, velmi movitá dáma s majetkem asi 35 milionů liber, společně se svojí dcerou Caroline. Vitální sedmdesátiletá majitelka v restauraci pracovala každý den, vítala hosty a vytvářela atmosféru.
„Napier je zavedený rodinný podnik, který už svoji klientelu má vybudovanou a nemá potřebu se honit za hvězdami anebo rozetami, což je britská obdoba hvězdného Michelina,“ vypráví Pavlica.
Restauraci najdete na kopci Sprigs Holly, přibližně mezi Londýnem a Oxfordem, vzadu na zahradě se nachází dva heliporty, kam létají skutečně známé osobnosti.
Vlastimil vzpomíná na vtipnou historku se slavnou hollywoodskou herečkou Emmou Watsonovou, která do restaurace doběhla těsně před zavíračkou. Najednou přiběhla majitelka Julie a typicky britsky nadšeně zvolala: „Je tady Emma, Emma Watson!“
„Emma nás přišla pozdravit do kuchyně, zaznělo klasicky britské ‚Hi, guys‘. Emma je pěkná, drobná, okatá holka, poznáte ji na první pohled. V Napieru si dala club sendvič s humrem a avokádem bez majonézy,“ vybavuje si Pavlica jasně.
Občas se v Napieru objevil i Rowan Atkinson známý jako Mr. Bean a hned se kolem něj vytvořil hlouček lidí. „On je velmi vtipný člověk a rád baví. Fotku s ním nemám, nebyla šance se k němu dostat, navíc jsme byli hodně zaměstnáni prací v kuchyni,“ vysvětluje s tím, že oproti číšníkům kuchaři neměli moc příležitostí se k celebritám dostat, pokud ony za nimi cíleně nepřišly.
„Do restaurace jednou přiletěl i David Cameron (britský ministerský předseda, pozn. red.). Dal si degustační menu a měl uzavřenou společnost. Celá restaurace byla prošpikována bodyguardy a dostat se k němu nepřicházelo naprosto v úvahu,“ přibližuje.
Kuchařská hvězda? Heston
Ale jeden jedinečný snímek přece jenom má, i když možná zdánlivě méně cenný z českého pohledu, ale pro něj i pro Brity velmi.
Čtyřipadesátiletý kuchař Heston Blumenthal (uprostřed v košili) je v Británii legendou. Však je také nositelem Řádu britského impéria. Vlastimil Pavlica se s ním potkal při svém působení v restauraci The Sir Charles Napier, kde rodilý Valach vařil světovým hvězdám.
„Celebritou, která mě vzala za srdce, byl Heston Blumenthal. Už v mládí jsem narazil na jeho kuchařku s obrázky pokrmů, kde míchá fine dining s různými fúzemi, a ta mě uchvátila. Od té doby jsem věděl, že chci dělat fúze, zkoušet nové prvky, různé kuchyně a chuťově i tvarově něco jiného, což šlo naučit jen v zahraniční gastronomii,“ vypráví Vlastimil nadšeně o Hestonu Blumenthalovi, šéfkuchaři a majiteli michelinské restaurace The Fat Duck, ale také nositeli Řádu britského impéria.
Do restaurace chodil pravidelně co měsíc a půl, jeho maminka dokonce každou neděli odpoledne. A tak se stalo, že Vlastimil Pavlica, kuchař z Česka, pravidelně kousek od Londýna vařil pro svůj životní vzor.
„Pravidelně za námi chodil do kuchyně prohodit pár slov. On je takový vizionář, co se týče jídla. Vždy nám vyprávěl, co chystá, ale i to, co se mu třeba nepovedlo, byl otevřený a totálně zapálený pro vaření.“
Dalším snem je úspěch doma
Když pro Vlastimila Pavlicu přišel čas na další změnu a cestu za poznáním, původně hodlal vyrazit na Nový Zéland, ale s mezizastávkou doma v Česku. A ta se mu zatím stala osudnou.
Když totiž hledal v Praze dočasné bydlení, vzpomněl si na svého kamaráda a bývalého kolegu Martina Zvěřinu, s nímž už před deseti lety plánoval vlastní restauraci. Martin v té době pracoval jako šéf Gallery Spirit Shopu a spřádal plány na uskutečnění svého snu – otevření sítě vlastních bister Meat Vandals. To se na podzim roku 2019 povedlo, v Myslíkově ulici v Praze otevřeli společné bistro.
Interiér bistra Meat Vandals
Pastrami Meat Vandals: pastrami, čedar, čimičuri, chipotle majo, brioška
Křupavé kuře Meat Vandals: křupavé kuře, BBQ, čedar, slanina, coleslaw
Do svých sendvičů dávají hovězí pastrami nebo trhané vepřové. V případě pastrami jde o speciálně a dlouho připravované zauzené maso. Vlastimil v kuchyni využívá to nejlepší, co se během své kariéry naučil, Martin má na starosti provozní věci.
Společně se jim povedlo na podzim roku 2020 otevřít i další bistro. A ačkoliv je momentální situace komplikovaná, nestěžují si. „Snažíme se do našich jídel dávat jen to nejlepší a do budoucna bychom se rádi rozšířili do dalších měst po republice,“ shodují se.
Co je pastramiPastrami se připravuje z hovězího masa, buď z hrudní části přezdívané beef brisket, nebo ze spodního šálu známého jako silverside, který využívají v Meat Vandals. Maso se nařeže, vloží do slaného láku se směsí koření a tam se nechá odležet po dobu týdne až deseti dnů. Poté jej vytáhnete, vysušíte, obalíte v další směsi koření, zaudíte a na závěr ještě uvaříte. Takto připravené hovězí je krásně měkké a už se nijak nedochucuje. |
