Svoje grily si naši kuchaři postavili v restauraci Hliněná bašta v Průhonicích u Prahy. Ve výjimečném podniku lze sehnat čerstvé mořské ryby nebo humry z místního akvária. Svoji exkluzivitu si místo drží dodnes, přes pětadvacet let.
U jeho rybníčku, který dodává restauraci středomořskou atmosféru, šéfkuchař Zdeněk Křížek spolu s průvodcem Akademií grilování, pipMasterem Davidem Kubrichtem, udělali jednoduchý recept, který potěší všechny, kteří chtějí mít pohoštění rychle hotové, ale přitom chtějí neobvyklou a zajímavou kombinaci surovin.
Vepřové maso použili od vepříků plemene NÖ Duroc od společnosti EMI Food. Vepříci žijí v oblasti Weinviertel v Dolním Rakousku. Vedle skvělého vína nebo dýňového oleje je tento region proslavený právě chovem vepřů, kteří mají pevné maso a tuk právě díky tomu, že jsou krmeni drcenou kukuřicí a obilnou kaší.
Akademie grilováníNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
Jako první krok si připravili glazé, nebo chcete-li marinádu, kterou se budou potírat kotlety.
Kotleta Duroc
Potřebné suroviny na 4 porce:
- 4 ks/800 g vepřové kotlety Duroc
Marináda:
- 4 pol. lžíce sójové omáčky Kikkoman
- 2 pol. lžíce olivového oleje
- 1 pol. lžíce dijonské hořčice
- 1 stéblo rozmarýnu
Postup:
Do misky vložíme dijonskou hořčici, do které postupně vmícháme olivový olej, Kikkoman omáčku a překrájený čerstvý rozmarýn.
Vepřovou kotletu vložíme na předem rozpálený gril a opékáme z každé strany 3 minuty na přímém rožni.
Po opečení kotletu potřeme předem připravenou marinádou a grilujeme na nepřímé zóně 13 minut, v průběhu grilování potíráme marinádou. Po upečení kotletu necháme odpočinout 5 minut a ihned servírujeme.
Tipy šéfkuchaře
„Když používám maso typu Duroc, jsem zvyklý z kotlety vždy stáhnout kůži,“ říká šéfkuchař Zdeněk Křížek. pipMaster jde ještě dál, tuk kolem masa vykrajuje úplně, aby se vyvaroval jeho odkapání do grilu, protože i tak ho po ugrilování na mase zůstane dost.
Po odkrojení kůže zbylý tuk ještě nařízneme, protože řetízkováním, jak se nařezávání tuku označuje, se tuk na grilu ještě lépe uvolní. Takto připravené kotlety osolíme, opepříme a vložíme do předem rozpáleného grilu na přímé grilování.
V našem případě jsme na celý recept použili rovnou dva keramické grily Kamado Joe, jeden roztopen na 300 °C pro liškové ragú a druhý na 220 °C rozdělený na přímou a nepřímou zónu, ve kterém budeme grilovat kotletu.
Maso grilujeme z každé strany na přímé zóně tři minuty, poté stáhneme do nepřímé a do jádra masa vložíme osvědčenou teplotní sondu, kterou si nastavíme na 56 °C.
Jakmile teplota dosáhne nastavené teploty maso z grilu vyndáme a před servírováním ho necháme odpočinout, takže „dojde“ na 63 °C. V průběhu grilování kotlety postupně glazujeme z obou stran připravenou marinádou.
Liškové ragú se stihne v mezičase
Mezitím si připravíme liškové ragú. Nejprve pokrájíme šalotku najemno. Vezmeme lišky, a pokud máme velké kusy, stačí je jen natrhat. V osolené vodě si uvaříme kroupy, a takto připravené suroviny orestujeme v rozpálené wok pánvi, ve které si rozehřejeme máslové ghí.
To nám ještě více zvýrazní chuť jednotlivých surovin. V ghí orestujeme šalotku, lišky, přidáme uvařené kroupy, podlijeme předem připraveným demi glace a lehounce provaříme do hustější konzistence. Nakonec nakrájíme listovou petržel a vmícháme do ragú.
Dle chuti osolíme, opepříme. Pro zintenzivnění chuti můžeme ještě přidat pistácie. A můžeme jít servírovat.
Potřebné suroviny na 4 porce:
- 4 pol. lžic předvařených jemných krup
- 2 hrsti očištěných lišek
- šalotka nakrájená na jemno
- 1 stroužek česneku
- 1 svazek listové petržele
- 2 pol. lžíce vepřového demi glace
- sůl a pepř dle chuti
- 1 pol. lžíce pistácií
- 1 pol. lžíce přepuštěného másla – ghí
Jdeme servírovat
Na prkénko nejprve vložíme kotletu vcelku a do mističky vedle naservírujeme liškové ragú. Celý pokrm dozdobíme kousky čerstvých lišek a mikrobylinkami.
Výsledný pokrm vypadal tak lákavě, že ho pipMaster nakonec neochutnal. Proč? Dozvíte se ve videu.
