Rozstřel
Sledovat další díly na iDNES.tv„Může porotce poznat talent?“ zeptala se hned v začátku Karla Mráčková. Talentů je podle něj hodně, ale až později se pozná, jak se postaví ke sporáku. Mezi porotci je hodný méďa, na rozdíl třeba od Radka Kašpárka, ale pro žádného z nich neplatí, že by do koncepce soutěžního pořadu zasahovali. „Ale nikdy to nemůžete naplánovat, protože se neustále v každém díle děje něco nového a neočekávaného,“ říká Punčochář.
„Do MasterChefa jsem šel proto, abych se trochu otrkal, což je nezbytnou podmínkou pro restauratéra, což je pozice, ve které jsem se nyní ocitnul,“ říká. Ale mimo radosti z show tam zažil i pro něj hrozné věci, například menu z hmyzu, který upřímně nenávidí.
Rozpovídal se také o svých začátcích. „Vyučení je jenom papír, ale pak teprve ve skutečnosti začínáte. Teprve po tom, když jsem vycestoval do zahraničí, bylo to to pravé vyučení a správná praxe,“ připomíná Punčochář. „Právě v cizině jsem se naučil, jak si vytvořit vztah ke svým zákazníkům, aby se rádi vraceli a tím se mezi kuchařem a hostem vytvořilo pouto.“
Vaření se podle něj možná naučit dá, ale jen na nějaké průměrné úrovni, se kterým se zřejmě lidé setkají ve většině restaurací. Ale pro vyšší úroveň už podle něj musíte opravdu musíte mít talent a hlavně zápal. Punčochář tvrdí, že nemá jediný recept, ale jeho kolegové si pečlivě zapisují veškeré postupy, které při tvorbě menu použijou, aby bylo možné jídlo uvařit opakovaně a mělo stejnou chuť, stejně vypadalo a mělo stejnou kvalitu.
Efektní prezentace jídla je podle Punčocháře sice důležitá, ale nesmí to líp vypadat než chutnat. „Rozhodně se nesnažím opisovat cizí recepty, stejně si ho uvařím podle svého. A své recepty běžně rozdávám, stejně si to každý musí uvařit sám a podle sebe,“ říká kuchař.
Podle klasických kuchařek nemusí tolik vařit už proto, že zgruntu zná technologické postupy vaření. Takže když kuchař pochopí, proč to dělá, udělá to správně i bez přesných postupů z receptu.
„Jak často měníte menu a jak ho kombinujete?“ ptá se Karla Mráčková. „Měníme to klidně jednou týdně, ale podle surovin, které jsou právě k mání. Je to i tím, že máme hodně stálých hostů, tak chceme, aby měli stále něco nového, ale zároveň by tam měl být nějaký záchytný bod, ke kterému se může vždycky vrátit.“
Hodně lidí podle kuchaře nemá alergii na lepek, ale požadují bezlepková jídla jen proto, že je to teď módní, je spíš jen taková póza. „Ale když to chtějí, tak jim to musím dokázat nabídnout. Ale na druhou stranu je skutečně více lidí, kteří nemohou jíst všechno, ale podle mě se to zlepšuje s tím, jak se lidé soustřeďují i pro domácí spotřebu na kvalitnější potraviny. Pro mě je teď třeba největším problémem sehnat dobrou zeleninu. Aby rajče chutnalo a vonělo jako rajče, mrkev jako mrkev.“
Sehnat kuchaře je největším problémem dnešní gastronomie. Punčochář měl trochu štěstí, protože většinu lidí přetáhl z Grand Cru. Ale dával i inzeráty, aby sehnal nové lidi. Je citlivý na nevlídné číšníky. Profesionalita neznamená, že by byl škrobený.
I lidé, kteří kulinářskou scénu sledují je okrajově, na jeho jméno určitě narazili v souvislosti s restaurací Le terroir, vyhlášené párováním pokrmů s vínem. A do Grand Cru, kde vařil posledních pět let, už se chodilo vyloženě „na něj“.
Je jedním z kuchařů, kteří se zabývají takzvaným fine dining, tedy zážitkovou gastronomii, kterou jedni milují a druzí zase popisují jako „něco rozmazaného po talíři“ nebo „kostka ve skluzu“.
Pro Punčocháře začne v nové restauraci U Matěje zcela nová životní etapa. Protože nakrmit strávníky v restauraci s tak velkou kapacitou míst (a taky ji naplnit návštěvníky) bude velkou zkouškou schopnosti ekonomicky zvládnout tak velký projekt.
Jan Punčochář ale přesto zůstává optimistou. „V tom místě vždycky byla restaurace a posledních pět let se rekonstruovala. Takže z úcty k tradici se bude jmenovat stejně. Dovnitř by se mělo vejít 120 strávníků, na zahrádku dalších 140 lidí,“ popisoval v rozhovoru, který jsme přinesli zhruba před měsícem.
Od dubna spustil zkušební provoz a nechal si měsíc na vyzkoušení všech provozních procesů tak, aby od května mohl otevřít naplno. Přece jen, než se nový tým sehraje, chvíli to trvá a Jan Punčochář jako zkušený profesionál si nechce utrhnout ostudu jen proto, že by něco uspěchal.
V podstatě všichni kuchaři na úrovni ve městě se znají, a tak už sociální sítě „šuměly“ zvědavostí, jak to asi U Matěje bude vypadat. Když ukázal svou novou kuchyni, mnozí si povzdechli závistí. A těšili se na pár zkušebních večerů, kam byli pozváni na ochutnávku.
„To víte, až do posledních chvil se upravuje, lakuje, dolaďuje. A čeká nás také kolaudace, která je načasovaná právě tak, abychom stihli spustit ostrý provoz,“ říkal Punčochář jen pár dní před Rozstřelem.
V restauraci se chce zaměřit na omáčky. Chtěl by vařit tradiční česká jídla „šmrcnutá“ rakouskou kuchyní, ovšem s tím, že všechna jídla se budou řídit současnými trendy: méně mouky, intenzivní chutě.
Kuchař se narodil v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restaurací, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe.
Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus.
Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let. Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch.
Naposledy jste si jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru. Od dubna otevřel vlastní restauraci U Matěje, ostrý provoz by měl začít od května 2019.
