"Když chcete vyrábět dobré pivo, musíte k němu mít vztah a musíte ho mít rádi," říká usměvavá Nikol Krmenčíková, nejmladší sládková v Česku, která šéfuje varnsdorfskému Kocourovi.
Pamatujete si, jak vám chutnalo první pivo, které jste okusila?
Určitě ne. Poprvé jsem pivo ochutnala, když mi mohlo být sedm či osm let. Dostávali jsme skleničku po mastnějším obědě, aby nám lépe slehlo. Rodiče si dávali plzeňskou dvanáctku, takže to asi bylo první pivo, které se mi dostalo do ruky.
Napadlo vás tehdy, že byste mohla dělat to, co děláte nyní, tedy sládkovou?
To nějak vykrystalizovalo až ve druhém ročníku střední školy potravinářské. Paradoxní přitom je, že jsem se původně hlásila na dvě pražská gymnázia. V obou případech jsem u přijímaček skončila druhá nebo třetí pod čarou a na odvolání mě také nevzali. Takže jsem s rodiči sháněla, kde by ještě na střední škole měli volné místo, a volba padla na potravinářskou školu.
Jak souvisí potravinářská škola s výrobou piva?
Ve škole byl malý pivovárek, my jsme tam ve druhém ročníku měli praxi. Jednou do měsíce se tam vařila pokusná várka. Hrozně mě to chytlo a ke konci druhého ročníku jsme s několika spolužáky v pivovaře začali trávit i jiný než studijní čas. Chodili jsme tam uklízet, připravovat věci na další várku. Od třeťáku jsem se z něj prakticky nehnula.
Cesta z Prahy do Varnsdorfu je poměrně dlouhá, jak se mladá slečna jako vy dostala k vaření piva v tomto městě?
Oslovil mě pan Kočka, spolumajitel pivovaru. Ještě na škole se připravoval kurz vaření piva pro veřejnost. Je to určené pro lidi, kteří si chtějí vyzkoušet výrobu piva podomácku. Já jsem tam pomáhala. Pan Kočka se mě při hodině zeptal, jestli bych mu nechtěla pomáhat při pořádání různých zábav. A loni mi nabídl, jestli bych nechtěla dělat sládkovou u něj ve Varnsdorfu, že tam rozjíždí malý pivovar. Řekla jsem ano.
Co na to říkali rodiče?
Myslím si, že jsou oba spokojeni. Maminka možná ještě více než kdo jiný. Byla to totiž ona, kdo mi našel potravinářskou školu.
Potřebuje sládek výuční list nebo certifikát, který ho opravňuje k vaření piva?
Myslím si, že to je o tom, že to chce dělat. Když to bude chtít dělat člověk, který nemá maturitu, a bude to dělat dobře, žádný papír k tomu nepotřebuje.
Kdy si myslíte, že se z člověka stane dobrý sládek?
Spoustou uvařených várek a hlavně zkušenostmi. Dříve se sládkům říkalo Pan starý. Šlo o nejstarší lidi z pivovaru. Museli znát svůj pivovar a k tomu celou technologii vaření. To nejde naučit za jeden den.
Byla jste kromě školního pivovaru ještě někde jinde "na zkušené“?
Ve Velkých Popovicích a v Pelhřimově. Nedávno jsem dostala nabídku zkusit si v létě uvařit pivo v Rožnavě na Slovensku. Takže toho moc ráda využiji.
Máte přehled o tom, kolik žen v republice dělá sládkovou?
Pokud vím, jsme tři. Jedna vaří na Moravě, druhá ve Strakonicích. A pak jsem tu já.
Setkala jste se nimi?
Osobně ne. Měla jsem však možnost hovořit s emeritní sládkovou Janou Rostovou, která vařila pivo ve Velkém Březně. Před nedávnem odešla do důchodu, předtím ale dohlížela na výrobu piva 23 let. Přála mi hodně štěstí a také, ať u sládkování dlouho vydržím.
Jak vypadá váš pracovní den?
Dalo by se říct, že se celý den pohybuji ve varně. Mám dvakrát třicet minut pauzu, kdy pivo leží a odpočívá. Takže chodím ven na sluníčko. Většinou tu bývám okolo dvanácti hodin. Není to ale celý týden. Jsme totiž opravdu malý pivovar, vyrábíme pouze přes víkendy. Výjimečně se stane, že sem musím třeba už ve čtvrtek.
Máte okolo sebe mužské kolegy? Jak se koukají na to, že tu správnou chuť dává pivu žena?
Většinu času jsem tu sama. Mám však jednoho pomocníka, který mi pomáhá tahat a přenášet těžké věci. A nemyslím si, že by to bral nějak špatně.
Co považujete při výrobě piva za nejdůležitější?
Důležité je všechno. Když se něco udělá špatně, další kroky ve výrobě jsou pak také špatné.
Dá se poznat, že se někde něco nepovedlo?
Poznáte to třeba podle rmutování nebo zcukření. To jsou dvě věci, které souvisí s chutí piva. Když proběhne špatně zcukření, chybí pivu jeho charakteristická chuť.
Jak často během vaření pivo ochutnáváte?
Když vařím, tak tři až čtyři třetinky. Vyrábíme totiž čtyři druhy piv. Ochutnám každý jednou, abych věděla, jestli mám přidat, nebo ubrat tlak. Jinak to ale není moc potřeba.
Při ochutnávkách vín je obvyklé, že sommeliéři si před každým vzorkem zneutralizují chuť chlebem či sýrem. Dělají sládci při výrobě piva také něco podobného?
Ano, doporučuje se bílé pečivo, ementál a nekořeněný salám. Tím se neutralizuje chuť při různých degustacích a také přímo v pivovaru. Když připravujete několik druhů piv, musíte na každý z nich být správně připraven.
Kdybyste před sebou měla několik pivních vzorků, poznala byste mezi nimi ten svůj?
To je hrozně těžké říct. Záleží na tom, jak moc by si ty vzorky byly podobné, z jakého pivovaru jsou nebo jakou mají barvu. Nedávno jsem degustovala na Jarní ceně českých sládků, kam se přihlašují sládkové z malých pivovarů. Naše pivo ještě přihlášené nebylo. U ostatních se hodnotila pěna, říz, barva a vůně.
Pracujete v malém pivovaru. Chtěla byste se postupem času propracovat do těch větších, jak jsou v Plzni nebo Českých Budějovicích?
To ne, ráda bych zůstala u malých. Velké pivovary mě moc nelákají. Když tam pracujete, sládek už s vařením piva nemá moc společného. Spíše se jedná o manažerskou funkci. U nás sládek dělá všechno, od počátku výroby až po její konec.
Když jdete do restaurace, čemu dáváte přednost? Držíte se osvědčeného piva, nebo si dopřejete víno?
Víno skoro nepiji, v drtivé většině případů si dám pivo. S kamarády navštěvujeme podniky, kde nabízejí podobná piva, jako je to naše, tedy z malých pivovarů.
Koukáte na to, jestli číšník správně pivo správně natočí?
Bohužel ano. Občas si říkám, jaká je to škoda, že tak dobré pivo někdo dokáže špatně připravit, a mám chuť mu ho vrátit. Ještě když jsem dělala brigádu na zábavách, zjišťovala jsem si, jak se pivo správně točí. Každý pivovar doporučuje pro své pivo jiný proces. Snažila jsem se proto najít zlatou střední cestu.
Jak by tedy mělo vypadat správně natočené pivo?
Pivo se má točit po skle a teprve nakonec se mu má udělat pěna. Někdo pouští pěnu doprostřed, ta ale dlouho nevydrží. Pivo tím ztratí svůj říz.
Hovořila jste o tom, že vyrábíte čtyři druhy piv. Plánujete v budoucnu nabídku rozšířit?
Chtěli bychom vyrábět piva belgického typu. Máme připraveny menší tanky. Belgická piva u nás ještě nejsou tak známá, proto toho nebudeme vyrábět tolik. Přesto doufám, že s nimi uspějeme. První várku k nám přijedou uvařit sládci přímo z Belgie, my se jim budeme koukat pod ruce a příště už to bude na nás.
Vzhledem k tomu, že pracujete v pivovaru, používáte pivo při vaření?
Abych se přiznala, tak moc nevařím. Nemám na to moc času. Kromě práce ještě chodím na vysokou školu, studuji Vysokou školu chemicko-technologickou. Jídlo okořeněné pivem mi ale moc chutná. Maminka občas dělá maso na černém pivu. Velmi zvláštní byl pivní dort. Šlo o klasický sladký zákusek, pivo v něm ale bylo velmi dobře rozpoznatelné.
S pivem souvisí i sběratelství. Máte doma tácky, půllitry nebo lahve?
Mám spoustu půllitrů a skleniček. Buď mi je někdo dá, nebo si je koupím. Nejsem ten typ, který by kradl půllitry z restaurací. Pyšná jsem na sadu skleniček z našeho školního pivovaru. Věnoval mi je jeden učitel. Skleničky byly vyrobeny na počest obnovení pivovarské výroby.
Vaříte pivo, chodíte do školy. Co děláte ve volném čase?
Já ho vlastně moc nemám. Každý týden jezdím z Prahy do Varnsdorfu. Když to jde, chodím na výlety. Ráda fotím, nedávno jsem si pořídila fotoaparát.
Jaké máte plány do budoucna?
Ráda bych zůstala u tohoto povolání. A mám jeden sen, chtěla bych dělat sládkovou ve svém vlastním pivovaře.
| Povolení vařit pivo a prodávat jej získal minulý týden. Zkušebně jej tu chystají už od Nového roku. Ochutnat ho mohou lidé ve Varnsdorfu, Praze a Liberci. V současné době vyrábějí čtyři druhy piv - klasický dvanáctistupňový ležák plzeňského typu, weizen - pšeničné pivo lehké svěží ovocné chuti, rauch weizen - pšeničné pivo speciál, stout - černé pivo irského typu, má kávovou chuť. Piva ještě nemají jména, uvažuje se o tom, že by pocházela z "kočičího“ světa. Pivovar je schopen vyrobit za rok maximálně 10 tisíc hektolitrů piva (pro srovnání: společnost Drinks Union, pod kterou spadají značky Zlatopramen, Březňák, Louny a Dačický, v loňském roce prodala okolo 900 tisíc hektolitrů piva). |
