Jakou marmeládu máte nejraději?
Mám ráda hlavně ty červené, třeba jahodu s malinou, taky si dám ráda klementinku nebo šípkovou.
A jaká nejvíc boduje v e-shopu, kde svoje výrobky prodáváte?
Lidé hodně koukají na ocenění ze soutěží. Chtějí vyzkoušet něco nového, takže se prodávají fíky s rumem a hruškami nebo červené pomeranče. Citrusové marmelády jdou na odbyt asi nejvíc.
Tradiční chutě už netáhnou?
Jozefína Růžičková
|
Ale ano, táhnou. Lidé jim i přes novinky zůstávají věrní. Skoro každý si k objednávce marmelád s medailí přihodí třeba ještě jahodu.
Jak vás napadlo přihlásit se do soutěže o nejlepší marmeládu?
Věděla jsem o ní díky Blance Milfajtové, první Češce, která ve World’s Original Marmalade Awards uspěla. Hodně se o tom psalo, najednou se o marmelády zajímal každý. A protože jsem přemýšlela, jaká práce mi umožní být co nejvíce s dětmi, uvařila jsem pomerančovou marmeládu a poslala ji do soutěže, abych měla zpětnou vazbu, zda by právě tahle cesta mohla fungovat.
Šla jste do samoobsluhy, koupila kilo pomerančů, uvařila marmeládu a hned vyhrála?
Tak nebylo to vítězství, ale dvě bronzové. A pomeranče byly sice ze sámošky, ale v biokvalitě. Nic složitějšího v tom však tehdy nebylo.
Zmínila jste Blanku Milfajtovou, medailemi ověnčená je i Romana Šafránková. Čím to, že právě Češky bodují na mezinárodní marmeládové úrovni?
Těžko říct. Ale když jsem na soutěži přebírala hlavní cenu, pořadatelé to uvedli asi tak: A teď je na řadě země, která nás nepřestává překvapovat. Takže nás tam vedou v patrnosti, to je jasné. Soutěží tam kvanta Britů, spousta Japonců a hodně lidí z Česka. Myslím, že je to dáno tím, že se u nás o soutěži ví a lidé se do ní hlásí.
Stejně mi to nejde na rozum, normální ženská by dala ochutnat třeba sousedce. A vy hned mezinárodní porota…
To jsem samozřejmě udělala taky. Ale teprve soutěž mě přesvědčila, že to zkusím jako opravdový byznys. Když jsem za něco, co jsem vyrobila poprvé, dostala hned medaile, tak to přece musí fungovat. Mělo to akorát jediný háček.
Jaký?
Že jsem marmelády neměla kde vařit. Přece jen jsem byla na úplném začátku a nechtěla jsem investovat do kuchyně, když jsem nevěděla, jak mi to půjde. Naštěstí mi pomohla kamarádka, která měla farmářský obchod a k němu také vybavenou kuchyň. Mělo to výhodu, že jsem všechno u ní v krámě rovnou prodávala. Byl o ně zájem, lidé se vraceli. Tak jsem další rok poslala marmelády do soutěže znovu, tentokrát už v profesionální kategorii. A zase uspěly. No jo, ono to asi půjde, řekla jsem si a vrhla se na budování vlastního zázemí.
Dnes už tedy kuchyň máte?
Ano, ale nepředstavujte si žádnou kosmickou laboratoř. Mám hrnec a vařič, troubu na nahřívání sklenic. Plus zavařovací hrnec, samozřejmě. Je to prostě normální kuchyň. Nemám ani kotel. Ten sice sám vaří a míchá, ale právě tohle já nechci. Když si marmeládu míchám sama, vidím do ní, navíc se v hrnci odpařuje voda. Díky tomu mám vyšší podíl ovoce, než kdybych vařila v uzavřené nádobě.
A to je tajemství vašeho úspěchu?
Taky. Ale hlavně to, že vařím marmelády tak, aby chutnaly mně. Nesnažím se je nějak přizpůsobovat obecné chuti. Liším se ale hlavně tím, že mám výrobky s nižším obsahem cukru. Podle legislativy by měly mít šedesát a víc, ty moje mají padesát, včetně cukru z ovoce.
Obcházíte zákon?
Vůbec ne, akorát musím mít na skleničce vyznačeno, že je to džem méně sladký.
Dneska potraviny s menším obsahem cukru frčí, takže vám to dává výhodu?
Přesně tak. Viděla jsem to na workshopu v Anglii. Tam mají marmelády tradičně hodně sladké a diví se, že lidé kupují zboží ze Španělska, kde už na to přišli, že stačí cukru méně. Britové jsou z té konkurence nešťastní. Ale nenapadne je snížit obsah cukru. Další, z čeho mají těžkou hlavu, je, že mladí lidé si dají na pečivo raději různé pomazánky typu Nutella. I proto vznikla ta jejich marmeládová soutěž. Aby lidé jedli to, co je tradiční, domácí, dobré.
Pokud ale vím, tradiční britská marmeláda se vyrábí ze sevillských pomerančů. To je roztomilý paradox.
Slyšela jsem na tohle téma hezkou legendu. Jeden skotský obchodník si na cestách po Španělsku všiml, že se tam všude na ulicích válejí pomeranče. Tak jich přivezl do tehdejší Anglie ohromné množství, jako že na tom vydělá. Jenže Španělé dobře vědí, proč sevillské pomeranče nejedí. Jsou totiž hrozně kyselé a mají hořkou kůru, takže se prakticky nedají konzumovat. A tak z nich prý obchodníkova žena uvařila marmeládu, aby úplně netratili. A ona se ujala. Je úžasná, jen do ní musíte nacpat strašně cukru.
Jozefínu Růžičkovou jste zvolili jako ženu měsíce června! |
Vy ze sevillských pomerančů vaříte?
Jen okrajově. Raději mám krvavé pomeranče, jejich kůra není tak hořká. Vařím z citronů, klementinek, ty mají kůru jemnější chuti, proto do nich nemusím dát tolik cukru.
Citrusová marmeláda se vaří i z kůry?
No právě. To je koneckonců jedna z věcí, která se na soutěži také hodnotí. Že mají citrusy hezky nakrájenou kůru, která je ve skleničce rovnoměrně rozložená. Ale ze vzhledu poznáte mnohem víc. Marmeláda by měla být ideálně čirá, což mně se nikdy nepodaří a na tom budu vždycky ztrácet body. Moje výrobky jsou kvůli menšímu množství cukru zakalené. Když je ho víc, než dávám já, marmeládu krásně vyčistí.
Kolik dávek uvaříte, než vyladíte vzorek do soutěže?
Ladit chutě nemám moc čas, letos jsem na to měla asi den. V průběhu sice ochutnávám, ale nemám vlastně ani trpělivost, abych něco uvařila, druhý den to ochutnala a tak pořád dokola. Tohle není můj styl. Ale však ona také není každá marmeláda, kterou uvařím, hned na zlatou medaili.
Kde se inspirujete při vymýšlení nových kombinací?
Není to tak, že bych seděla a přemýšlela, co s čím dám dohromady. Ono to vždycky nějak přijde. I u hrušky s fíkem a karibským rumem, se kterou jsem uspěla na Great Taste, to byl postupný proces. Hledala jsem k fíkům něco, co by trochu naředilo tu spoustu zrníček, a napadla mě hruška. Připadalo mi to ale příliš zemité, tak jsem marmeládu zkusila odlehčit rumem. Jinak hodně kombinuji podobné barvy. Třeba borůvky s bezinkami, aby to bylo pořád tmavé. Protože když dáte dohromady třeba červenu s oranžovou, vznikne hnědá, což není lákavé na pohled. Někdy hraje roli i to, co je zrovna k mání. Vždycky jsem dělala suchou a trpkou aronii se šťavnatým černým rybízem. Ten ale vloni nebyl, tak jsem ji zkusila se sladkými bezinkami a také je to dobré, chutná to a prodává se to.
Jste hodně závislá na rozmarech počasí?
Když se neurodí jedno ovoce, neřeším to a vařím z jiného. Tady v Pošumaví se vždycky pěstovaly třešně, višně, švestky, a když někde nejsou, jdu do vedlejší vesnice. Vloni jsem se sice musela doprošovat kvůli švestkám, protože nebyly nikde, ale něco se sehnat vždycky dá. A když nemám dvě stě kilo, tak holt jenom sto. Naštěstí nemám smlouvy na určitý počet konkrétního druhu marmelády, takže mě výkyvy počasí moc nerozhází. Je pro mě důležité si v tomto směru zachovat svobodu. Proto nevařím ve velkém, proto nemám zaměstnance.
Je tenhle postoj důsledkem let strávených v korporátní potravinářské firmě?
To ani ne. Já jsem nikdy nechtěla mít klasickou firmu se zaměstnanci, být na někoho navázaná a mít navázané zase jiné lidi na sebe. To je velká zodpovědnost, co když něco nevyjde, zaměstnanci na majitele spoléhají. Já chci být v klidu. Od ledna mám sice pomocnici, ale chodí nárazově, jen když fakt nestíhám. Jsem Vodnář a ctím svobodu. Můj plán, ačkoli normálně neplánuji skoro nic, byl mít e-shop takzvaně z obýváku. Původně jsem vyráběla šperky a docela se prodávaly. Ale nebylo to přesně ono. Nějakou korunu do rozpočtu přidáte, ale k uživení to není. Potřebujete materiál, zásoby, dlouho trvá, než se vám investice vrátí.
Marmelády mají rychlejší návratnost?
No jeje! Ty mají tak krásný cash-flow! Když to přeženu – skočím do lesa, natrhám borůvky a je to. Kdežto když koupím perly za tři sta dolarů, budou mi ležet doma hodně dlouho, než z nich bude zisk. Když dám tři sta dolarů za ovoce, proměním je okamžitě v marmeládu a tu pak obratem prodám. Mám velkou výhodu, že jsem ve svém, nikomu neplatím nájem, takže když prodám o dvě stě sklenic méně, tak se z toho nehroutím. Pořád platí, že chci být co nejvíc s dětmi.
Daří se vám to?
Teď už ano. Díky úspěchům v soutěžích jsem zaznamenala obrovský nárůst zájmu o mé produkty, vydělala jsem si na kuchyni a nyní jsem opravdu svou paní a vládnu časem, jak potřebuji. Ještě loňské Vánoce jsem ale oddřela sama, obstarala jsem děti, pak jsem do tří do noci vařila, to už se letos snažím nedělat. Pracuji jen v pracovní době. Jasně, když dozrávají jahody, musím nastoupit i o víkendu, ale už to není od rána do večera.
Váš manžel má rovněž firmu, pečujete o děti a domácnost rovným dílem?
Manžel nemá problém naložit myčku nebo vyluxovat, ale úplně rovným dílem to asi nebude. Hodně kvůli své práci cestuje, synům je sedm a devět, městská doprava u nás moc nejezdí, takže třeba na kroužky je denně do města vozím já.
Stává se vám, že jakmile narazíte na ovoce nebo zeleninu, musíte je hned uvařit?
Spíš co vidím, musím posbírat, načesat, otrhat. Když jdu na procházku, nemohu projít třeba kolem bezu, aniž bych nenatrhala bezinky. Ale to nesouvisí s marmeládami, měla jsem to tak vždycky. Jsem holka ze slovenské vesnice, naši měli vinohrad, pole, dvě zahrady. Takže jsem odmalinka makala. Mnoho let jsem prázdniny trávila s nosem u země, protože jsem trhala okurky, které jsme měli ve vinohradu. Ty sbíráte co dva dny a pořád dorůstají nové. Dneska se mi ten zvyk pracovat hodí.
Jak jste se od okurek dostala do Prahy na zahraniční obchod? Utekla jste od práce?
Byla jsem dobrá studentka, zajímaly mě jazyky, učila jsem se anglicky, francouzsky, španělsky. V Bratislavě – to bylo ještě za federace – tehdy nebyla škola, kde bych je mohla dál rozvíjet. Proto jsem odjela studovat do Prahy. Po škole jsem získala místo v Nestlé a zůstala tam deset let. Do Prachatic jsem nakonec odešla za svým mužem.
Pomohla vám práce v Nestlé z hlediska vašeho podnikání?
Určitě ano. Umím se zamyslet nad tím, kolik čeho potřebuji prodat, abych vydělala. Vím, že výrobek potřebuje propagaci, i když tohle zrovna dost flákám. Vím, jak se vyvíjí nový výrobek, vím, že produkt musí mít nějaké náležitosti, aby se mohl prodávat. Umím si stanovit rozpočet a vím, že když jsem první dva roky ve ztrátě, že je to v pořádku, že to k zavádění nového výrobku patří, pokud máte něco jiného, z čeho to můžete táhnout.
Co finančně táhlo na začátku vás?
Tehdy jsem ještě dělala projekty pro Nestlé, takže jsem rozjezd marmelád sponzorovala z toho. Navíc jsme na to dva, to se dá utáhnout. Jediná moje větší investice byla ta kuchyň, ostatní jsou variabilní náklady. Koupím ovoce, k tomu skleničky, uvařím, prodám. Žádné zásoby na skladě. Navíc mám hned zpětnou vazbu. Když chce velká firma vyvinout nový výrobek, potřebuje rok a půl, aby ho dostala do výroby a na pulty. Ovšem když si já, Jozefína, vymyslím, že zkombinuji třeba tradiční jahodu s něčím neobvyklým, mám jasno celkem brzy. Na začátku týdne to uvařím, na konci někde na trhu dám ochutnat lidem a hned vím, jestli jsem se trefila. Ta rychlost a flexibilita se mi líbí.
Takže do velké firmy už vás nedostanou?
Jak jsem říkala, nic neplánuji. Ale co vím, je, že chci zůstat na Šumavě, nechci už nikam jezdit. Já jsem se nacestovala už dost. Celou vysokou školu jsem dojížděla na Slovensko, pak jsem se vdala a dojížděla z Prahy do Prachatic, to už fakt nechci.
Jak se manžel dívá na vaše podnikání s vařečkou?
Rozhodně ne negativně. Uvařila jsem něco takříkajíc z vody a to on dokáže ocenit. Kvituje, že jsem nešla po kariéře přesto, že jsem se dostala docela daleko. Počítali se mnou dál, byla jsem ve výběru talentů. Právě proto mi drželi místo, když jsem byla na rodičovské. Ale já už se nechtěla vracet, přestože mi nabízeli různé částečné úvazky, home office a podobně. Já v tom baráku seděla deset let a dobře vím, jak to nakonec vypadá. Když je nějaká důležitá porada, nikoho nezajímá, že jsem měla zrovna dneska být doma a tomu přizpůsobila celý pracovní i rodinný program. V téhle životní fázi jsou pro mě prostě důležité děti. A navíc je tady všechno takové malé, lokální, příjemné.
Právě teď začíná hospodyňkám sezona zavařování, máte to stejné?
Já mám sezonu celý rok. Tím, že vařím i z citrusů, nemám hluché období. Snad jedině květen je plonkový. Ale to na dovolenou jet nemůžeme, protože kluci už chodí do školy. Takže se trefujeme do období mezi jahodami a meruňkami. Takhle to mám už asi třetí rok. Letos mi s tím trochu zacvičilo teplé počasí, ale dá se to zvládnout.
Poradíte mi, jak uvařit skvělou marmeládu?
Zrovna teď mám pro jeden časopis hodnotit soutěžní recepty. Všechny ženské, které je tam poslaly, používají pektogely, gelfixy a podobné směsi. Je to úplně zbytečné, protože jediné, co kromě ovoce a cukru potřebujete, je čistý citrusový nebo jablečný pektin, který je mnohem levnější než všechna ta chemie. K čemu potřebujete odpěňovač, když stačí pěnu sebrat sítkem? Navíc pění jenom jahody a částečně meruňky nebo broskve. A k čemu potřebujete konzervanty? Když máte čisté ruce, čisté sklenice, tak se vám nic zkazit nemůže. Nebojte se toho. A nebojte se chutí. Klidně strčte do hrnce svazek čerstvé levandule, když vaříte marmeládu, a pak ji zase vytáhněte. Nemějte strach, nebude se to kazit. Ale pokud potřebujete úplnou jistotu, můžete džem zavařit v zavařovacím hrnci, stačí vám dvacet minut na osmdesáti stupních.
A nezkazí se mi, ani když použiji méně cukru, jako to děláte vy?
V klasickém receptu máte kilo cukru na kilo ovoce. Já dávám třetinu. A nekazí se mi to, protože pektin tam sice je primárně kvůli konzistenci, ale tím, že na sebe naváže vodu, džem nebo marmeládu zastabilizuje. Pektin se dá koupit ve farmářských obchůdkách nebo na internetu. Je to přírodní látka, je fakt zbytečné strkat do sklenic chemii. Ale musíte je mít opravdu čisté a před naplněním je dát ještě pro jistotu na deset minut na stovku do trouby vypařit. Hygiena, skoro až přehnaná, je totiž základ. Pamatuji, že když jsem byla malá a nachomýtla se k zavařování s chlebem nebo nějakým jiným uhlovodanem v ruce, tak mě máma hnala, aby to nezačalo kvasit.
Umíte si představit, že budete marmelády vařit celý život?
Proč ne? Ale nevím. Třeba mě napadne zase něco jiného. Mám to štěstí, že umím nápady dotahovat do konce. Ale být jen v domácnosti bych nechtěla, lidé by mně chyběli.
