Brambory jsou základem pro stovky receptů, každý den mohou chutnat jinak.
Jak s bramborami zacházet v kuchyni
Jsou zelené brambory jedovaté, tedy i zdraví škodlivé? A proč?
Hlízy brambor vystavené světlu zelenají a zelené hlízy brambor pak opravdu mohou obsahovat i z hlediska lidské výživy škodlivé látky – jde zejména o toxické glykoalkaloidy, především pak solanin a chaconin. Jejich hladina je však sledována. Při standardním způsobu skladování ve tmě by ke zvýšenému obsahu – tedy nad 200 mg/kg – nemělo dojít.
Pokud je tedy hlíza jen částečně zelená a odkrojí se, je poživatelná?
To bych nedoporučoval, zelená barva je sice indikátorem zvýšeného obsahu glykoalkaloidů, ale nelokalizuje tak přesně místa s vyšší koncentrací. Spíše je rozhodující rozsah zeleného zbarvení, přípustnou mez stanovuje vyhláška č.397/2021, která uvádí, že u brambor konzumních pozdních lze tolerovat zelené hlízy nejvýše do 6 % hmotnosti. To znamená, že se jedná o hlízy zelené z více než 1/8 povrchu nebo 5 mm pod slupkou.
Při ohřívání uvařených brambor, například druhý den, v nich mohou vznikat nějaké škodlivé látky, nebo je to v pořádku?
Žádné škodlivé látky vařené brambory ani druhý den neobsahují a mohou se po ohřátí bez problému konzumovat. Jen jejich chuť je ovšem jiná než u čerstvě uvařených brambor, což je pochopitelné.
Jaká chemická látka má rozhodující vliv na chuť brambor? Je to škrob?
To je velmi složitá otázka. Nejvíce chuť určuje chemické složení hlízy, zejména cukry i škrob, ale i bílkoviny. Obecně na chuť mají vliv i podmínky pěstování a samozřejmě odrůda.
Při jaké nejnižší teplotě je možné skladovat brambory, aby neutrpěla jejich chuť a kvalita?
Optimální teplota je 4 – 5 °C. Při nižší teplotě brambory sládnou, při vyšší rychleji a intenzivně klíčí.
Brambory na uskladnění nechte napřed „vydýchat“, vydrží pak déle |
