Výzvu dal vrchní pekař a cukrář provozovny Globus Pavel Meduna svým heslem „poctivá výroba“. „Když to heslo razíme, nechceme se tomu zpronevěřit,“ tvrdí Meduna.
Je pravdou, že když napíšete do vyhledávače heslo „směs zmrzlina“, najdete obrovské množství produktů, kdy stačí prášek zředit vodou a už můžete po po nachlazení vesele prodávat. A týká se to i známých a oblíbených značek, ovšem nikdy se nedozvíte, co nakonec budete lízat, jaké je skutečné složení zmrzliny.
Přitom výroba přímo z ovoce je sice trochu pracnější, ale zato víte, co budete konzumovat. „Když se podíváme na složení, tak 40 procent tvoří ovocná složka, zbytek je plnotučné mléko a cukr,“ popisuje cukrář.
V praxi to znamená banány nebo jahody očistit, aby byly vhodné pro zpracování. U jahod to představuje, že se bude namíchaná směs ještě cedit, aby ve zmrzlině nebyla semínka. „Někdo by mohl říct, že neublíží, ale podle mých zkušeností je lidé nemají ve zmrzlině rádi, takže se tomu snažíme vyhnout,“ říká Meduna.
Je ovšem pravdou, že i v tomto případě se neumí obejít bez „berličky“ přírodní pasty, která se do směsi přidává kvůli tomu, aby se zachovala stálá chuť bez ohledu na dobu sklizně a mírně odlišné chutě, které s tím souvisejí.
„Do kbelíku, který jsme teď namíchali, dáme lopatičku. Je to vlastně pasta, která se podobá extra džemu. Podstatné je, že je to výtažek nejvyšší kvality vyrobený přírodním postupem, podobně jako kdybyste vzali jahody a vařili je doma v hrnci až do marmeládové konzistence,“ vysvětluje.
To je vlastně i návod pro ty, kdo si zmrzlinu připravují doma, protože domácích zmrzlinovačů je na trhu hromada. Jen je obvyklejší a snazší udělat ovocnou směs typu sorbetu než tradiční smetanovou.
Pokud někdo směs mrazí jen tak ve vaničce v mrazáku, doporučuje se během procesu mrazení tekutou směs občas vytáhnout a promíchat, aby byla zmrzlina lehčí, což samozřejmě stroj dělá za vás.
Denně v pražské provozovně velkého obchodního řetězce připraví asi padesát litrů směsi, což odpovídá zhruba 600 porcím. „Vy si děláte legraci, ale opravdu sledujeme předpověď počasí a podle toho plánujeme výrobu. Aby zmrzlina byla čerstvá, nesmíme ji vyrábět do zásoby, maximálně 24 hodin. Takže naši cukráři spíš pracují v módu, kdy během dne dostanou signál, že zmrzlina dochází, a tak se pouštějí do další várky,“ popisuje.
