Podle Davida za současný stav učňovského školství v oboru gastronomie mohou například nekvalitní učebnice, nekompetentní učitelé či nedostatek praxe – to jsou hlavní důvody, proč je v Česku nedostatek kvalitních kuchařů. Důsledkem toho je podle známých šéfkuchařů v Česku až 70 procent nekvalitních restaurací.
Ve škole učí teoretici
"Velkým problémem je velké množství kuchařských škol, na kterých učí teoretici. Teorii zvládají skvěle, ale když se potom dostanou do kuchyně, neumějí správně vykostit ani rybu," popsal problém Radek David.
"Je pravda, že odborné předměty na školách učí teoretici, ale není to způsobeno neochotou škol zaměstnávat praktiky, ale právními předpisy, které po učitelích odborných předmětů požadují vysokoškolské vzdělání. To samozřejmě špičkoví kuchaři, kteří by byli ochotni své budoucí kolegy vzdělávat, většinou nemají," oponuje Jaroslava Haiklová, zástupkyně ředitele pro praktické vyučování Střední školy gastronomické a hotelové v Praze-Braníku.
Ve škole se proto pravidelně organizují přednášky špičkových kuchařů, jako jsou například Dalibor Navrátil, Zdeněk Pohlreich, Roman Vaněk či Radek Šubrt a další. (Pozn. redakce: Podle vlastní zkušenosti na branické škole většinou učí lidé, kteří dřív vařili, takže tady problém nevidím, navíc učni praktické dovednosti získávají přímo v provozu, mají totiž týden školu a týden praxi.)
Hodně záleží na praxi
Záleží také na tom, kam chodí studenti na praxi. Šéfkuchaři často vybírají podle instinktu. "Může přijít člověk, který má zkušenosti z několika kvalitních nebo zahraničních restaurací, když ale zjistím, že v každé vydržel jen půl roku, už pro mě není zajímavý. Důležité je, aby se stal členem týmu a vydržel v něm," vysvětlil Radek David.
A notuje si s ním i Jaroslava Haiklová. "I u našich studentů je častým jevem, že jim po praxi v rámci školy nabízí provozovny, kde tuto praxi vykonávali, stálý pracovní poměr. Proto nabízíme našim studentům praxe na prestižních pracovištích, na kterých mohou zkušenosti a dobré návyky pro budoucího zaměstnavatele důležité, získat. Z našich asi šedesáti partnerů, u kterých praktické vyučování probíhá, mohu jmenovat například hotel Radisson BLU a v něm restauraci Alcron, která získala a obhájila Michelinskou hvězdu, a dále restaurace Divinis, Amade, Café Imperial, hotelovou praxi máme zastoupenou namátkou v těchto hotelích: Holiday Inn Prague Congress Centre, NH Prague, Sivek hotels, Yasmin, Kempinsky, Le Palais Prague.
Neumějí cizí jazyk
Není nic lepšího než praxe v zahraničí, bez ní se kvalitní kuchař neobejde, aby mohl sledovat nové trendy a uplatnil je v praxi. Problémem je však špatná jazyková vybavenost mladých kuchařů, vyučování cizích jazyků na učňácích neprobíhá tak intenzivně jako například na gymnáziu. Takže hodně záleží na vlastním zájmu studenta.
"Špatné jazykové vybavenosti studentů jsme si vědomi. Právě proto máme výrazně zvýšenou dotaci na výuku cizích jazyků a zároveň umožňujeme studentům účastnit se praxe v zahraničí (Německo a Španělsko). Stejně tak i organizujeme pro naše studenty odborné kurzy. Jenom v letošním roce na naší škole proběhly například sommeliérské, baristické a barmanské kurzy," vypočítává Haiklová.
Radku Davidovi pijí krev i současné učebnice, ve kterých jsou často reklamy společností vyrábějících nejrůznější dochucovadla, kečupy, kořenicí směsi a podobně. "Je mnoho škol, které učí podle těchto učebnic, a učni pak vaří s produkty, které nemají v kvalitní gastronomii co dělat. Samozřejmě existují světlé výjimky, i v Česku jsou dobré kuchařské školy, ale zatím je jich málo," doplnil David.
V branické kuchařské škole to řeší po svém. "Raději si vypracováváme vlastní skripta a žáci se učí z nich. S reklamami v učebnicích je totiž ten problém, že vydavatel na nich chce hlavně vydělat. Ale nejdůležitější však je, aby mladý učeň skutečně vařit chtěl," doplňuje Haiklová.
(Pozn. redakce: Podle vlastní zkušenosti, kdybych učiteli naservíroval například kečup místo protlaku, dostanu za pět a půl roku se mnou nebude mluvit).
Podle Davida z 200 absolventů se stane kuchaři tři až pět lidí, to je opravdu málo. Jaroslava Haiklová to však nevidí tak černě. "Pravidelně kontaktujeme naše bývalé studenty, a proto vím, že tak hrozivé číslo to nebude. Je ale pravda, že kuchařina je náročný obor a každý ten neustálý stres spojený se směnným provozem a velkou fyzickou zátěží neunese. Myslím, že je to však podobné i v dalších oborech," vysvětluje.
