Na zdravé konině jsem vyrostla, říká majitelka koňského řeznictví

aktualizováno 
Přidávat koňské maso tam, kde není deklarované, není v pořádku. Ale jinak má takové nutriční hodnoty, že mu nelze nic vytknout. A dřív se na něj stály fronty a dostávaly ho nemocné děti, aby se rychleji uzdravily.

Je libo pěkný řízek z koniny? Pohled do koňského řeznictví v Marseille | foto: Reuters

Není zřejmě proslulejšího koňského řeznictví než to Čadilovo v Táboře. "Dokonce si k nám lidi chodívali i pro sádlo, které výborně fungovalo na různé ekzémy," říká Marie Čadilová, potomek rodu Čadilů, který výrobnu koňských produktů provozuje už 90 let.

"Už jen výjimečně se k nám dostane maso domácího původu, protože koní je u nás málo. Takže většinou kupujeme maso z Argentiny, kde se koně chovají volně jako skot, a má výbornou kvalitu. Občas se maso dováží i z Itálie, letos i z Rumunska," popisuje.

Ale i to domácí se podle ní tak přísně hlídá, že každý kus musí mít veterinární osvědčení. "Rozhodně si ale nepředstavujte, že je to maso z dostihových koní, jejich maso je při případné nehodě tak vystresované, že by nebylo poživatelné," říká.

Popularita táborské koniny spočívá v tom, že rodinný podnik dodnes vyrábí podle starých receptur. "V salámu musí být jen asi šedesát procent koniny, zbytek je hovězí nebo vepřové, jedině tak se vyladí chuť," říká.

Koninu nikdy prodávat nebudu, říká řezník

Na rozdíl od Marie Čadilové, která na konině vyrostla, však existuje velké množství lidí, kteří by ji nejedli. "Já koně miluji, proto koninu nejím a nikdy ji ani nebudu prodávat," tvrdí například proslulý pražský řezník František Kšána. Stejně rozdělené jsou i internetové diskuse pod články, kde se popisovaly letošní objevy nedeklarované koniny v různých mletých výrobcích.

Jedni se chvějí odporem, když by se měli dotknout masa z tak krásného zvířete, druzí se slzou v oku vzpomínají na dobu, kdy byla běžnou součástí jídelníčku. "Vzpomínám, jak máma chodila přes kopec pěšky na Harfu ke koňskému řezníkovi. Říkalo se tomu Konibar," vzpomíná pražský muzikant Milan Lejsek.

A učitel technologie Jiří Šimko ze Střední školy gastronomické a hotelové v Praze připomíná: "Kdysi jsem pracoval v restauraci, kde jsme koňské maso mívali na jídelníčku běžně. Tehdy se dalo sehnat jen přední, takže jsme dělali guláš a karbanátky. Ono je přece jen trochu tužší, takže ideální úprava byla dušením a na mletiny. Objednávali si to hlavně starší lidé, kteří si ještě vzpomínali na doby, kdy byla konina daleko běžnější."

Pro někoho je koňské tabu, pro odborníky je ale zdravé

I podle rozdílných reakcí na koninu je vidět, jak je svět rozdělený. Zatímco v anglosaských zemích je pojídání koňského masa v podstatě tabu, ve středomořských zemích je tento druh masa daleko běžnější, hlavně v Itálii a ve Španělsku, což jsou země, ze kterých se i často dováží. Ostatně poslední kauza probudila i Francouze, kteří se daleko více začali pídit po konině a zvedli řezníkům tržby. Vzpomněli si na historii, kdy hlavně v dobách válek bylo maso poraněných nebo zabitých koní relativně snadno dostupným zdrojem živin.

"Na první pohled je zřejmé, že koňské maso je z čistě dietetického pohledu dokonce vhodnější než maso hovězí, protože obsahuje vyšší podíl bílkovin a podstatně nižší podíl tuků, zejména s nasycenými mastnými kyselinami. Je také lepším zdrojem železa, mírně horším zdrojem zinku, další živiny jsou obsaženy ve srovnatelném množství nebo z hlediska obsahu nehrají příliš důležitou roli v celkovém dietárním přívodu," popisuje Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu.

Kuchyňské zpracování je velmi podobné jako u hovězího masa. Má tvrdší dlouhá vlákna. Vzhledem k tomu, že obsahuje více sacharidů, má nasládlejší chuť – s tím se musí počítat při kuchyňské přípravě. Maso hříbat do dvou let je ale jemné a lze ho srovnat s hovězím. Takže se hodí nejen na dušení a pečení, ale ze svíčkové nebo nízkého roštěnce připravíte i minutky.

Na konině si postavila svoji proslulost například belgická restaurace De Kuiper, kde se nabízejí steaky či tatarák, vše ze svíčkové. Zde vnímají každou zmínku o konině v médiích jako vítanou reklamu, protože lidé přicházejí ochutnat. Zato například v New Yorku v restauraci M. Wells Dinette byli pod tlakem veřejnosti přinuceni stáhnout koňské maso z jídelníčku.

Ochutnali byste koňské maso?

celkem hlasů: 4767

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 středa 17. dubna 2013. Anketa je uzavřena.

Koňské považuji za delikatesu 2567
Ochutnal bych, ale nemůžu sehnat 1595
Nikdy bych to nevzal do pusy 489
Ochutnal jsem, ale nechutnalo mi to 116
Autor:

Nejčtenější

Jedovatá zmije. Pokud vás uštkne, nepanikařte a nezaškrcujte, radí znalec

Zmije obecná (Vipera berus)

Už je to tu zase. Lidé si stěžují, že se zmije přemnožily a jsou letos nebezpečnější než kdy dřív. Ale je to hloupost,...

OBRAZEM: Houby sbírají naši čtenáři i v Americe, v Česku je vozí kolečkem

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se...

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se rozhodli podělit se o novou várku vašich...

OBRAZEM: Houbová smršť od Brd přes Vysočinu až po Ostravsko

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše...

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše dokumentace ukazuje, že podzimní sezona...

Oživuji mrtvé látky, říká žačka Liběny Rochové. Prodává odpad z textilek

Módní designérka Lenka Vacková ve svém obchodu s látkami, které by jinak...

Designérka Lenka Vacková dává druhou šanci textiliím, které by jinak patrně skončily v kontejnerech či na skládce. Což...

Houbové dobroty k zakousnutí: zkuste pirohy, bramboráky, koláč i palačinky

Houbová smaženice v palačince

Párkrát zapršelo, je relativně teplo a houby konečně rostou. A pokud nemáte čas na procházku v lese nebo jste neměli...

Další z rubriky

Hřích proti zdravé výživě. Langoše vyrobíte doma za pár korun

Langoš s eidamen a kečupem

Langoš je legenda. Fast food, na který člověk dostává chuť kdykoliv jde kolem stánku, kde ho zrovna připravují. Láká...

Kuchař a lovec chutí: Ochutnávání v cizině je důležité pro rozvoj podniku

Kyjevské trhy a nákupy

Ve restauracích, kde pracuje, mu říkají kuchař cestovatel. Cestuje mezi Ukrajinou a Čechy, mezi sedmi podniky v Kyjevě...

Oživuji mrtvé látky, říká žačka Liběny Rochové. Prodává odpad z textilek

Módní designérka Lenka Vacková ve svém obchodu s látkami, které by jinak...

Designérka Lenka Vacková dává druhou šanci textiliím, které by jinak patrně skončily v kontejnerech či na skládce. Což...

Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku
Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku

Na 7. září připadá Světový den Duchennovy svalové dystrofie. Tímto vzácným genetickým onemocněním trpí i Jaroslav, který je v současnosti plně odkázaný na pomoc druhých.

Najdete na iDNES.cz