VIDEO: Domácí marmeláda bez chemie? Jde to a je naprosto skvělá

Opravdová chuť ovoce, kterou nepřebíjí cukr. To bylo první, co člověk pocítil na jazyku, když ochutnal meruňkovou marmeládu od blogerky Venduly Svobodové. Ta nám také její přípravu předvedla na kameru.

Marmeláda je hladká, džem má zase kousky ovoce, tak to u nás až do roku 2004 bývalo. Dnes lze na základě nařízení EU oficiálně nazývat marmeládou jen džem s dvaceti a více procentním podílem citrusových plodů.

Ovšem těžko vám může někdo nařizovat, jak budete říkat svým domácím výrobkům, to je podobné, jako s pampeliškovým sirupem. Koneckonců pro Portugalce je zase marmeládou zavařenina z kdoulí. Takže Vendula klidně může milovat hladší domácí marmeládu, i když ráda poradí i fígl, jak na džem.

Jen musí být vše čisté...

Cukr funguje u džemů jako jeden z konzervantů. To je důvod, proč jsou zavařeniny s minimem cukru tak háklivé na čisté sklenice i ostatní použité nádobí. “Osobně s každou další zavařovací sezonou kupuji novou dřevěnou vařečku,“ konstatuje Vendula, která pracuje jako technoložka u české firmy Sklizeno (zde více o těchto farmářských prodejnách).

Předem si také připravte baterii čistých lžiček na ochutnávání džemu během jeho přípravy. Pokaždé je totiž nutné použít čistou. „A pokud si přesto nebudete jistí, jestli bylo vše dokonale čisté a bojíte se, aby se vám marmeláda nekazila, můžete ji pro jistotu na závěr sterilovat,“ uklidňuje blogerka.

Základní recept a ingredience jsou také velmi prosté

Z ovoce jsme vybrali meruňky, jejichž sezona vrcholí, jiné ovoce může potřebovat jiné množství cukru nebo pektinu. Případně vyžaduje jinou přípravu před zavařováním, třeba odpeckování, případně trochu jiný postup. 

Jak na džem krok za krokem

Co se želírující látky týká - a okolo té se celé zavařování džemů a marmelád točí - ideální je čistě přírodní pektin, přirozeně obsažený v ovoci. Jenže v množství, které pro jeho konzervaci a zželírování většinou nestačí. Jen rybíz, který ho má nejvíc, většinou želíruje naprosto vzorně i s menším přídavkem.

Přírodní citrusový pektin už je na našem trhu naštěstí snadno dostupný a Vendula doporučuje jak ten od Hradeckých delikates, který jsme použili při natáčení, tak pektin od Grešíka, případně od Blanky Milfaitové (o jejích oceňovaných džemech čtěte zde).

Nejdřív vám pravděpodobně vyrazí dech jeho cena, ovšem stačí si to propočítat - 100 g citrusového pektinu vás v prvním výše uvedeném případě vyjde na necelých 180 korun, ale je to dávka na 10 kg ovoce. Na zhruba jeden a půl kilogramu hotového džemu je to tedy cca 18 korun a cukru spotřebujete méně, takže ve finále pravděpodobně ještě ušetříte (oproti „instantním“ přípravkům na přípravu marmelád a džemů“).

Ingredience potřebné na zhruba 2 kg meruňkové marmelády: 1 kg omytých měkkých vypeckovaných meruněk + 0,5 kg pevnějších meruněk nakrájených na kostičky (tedy pokud máte rádi džem s kousky ovoce, jinak použijte rovnou 1,5 kg měkkých meruněk), dále zhruba 400 g cukru (200 je základ, další přidáte podle chuti a stupně zralosti meruněk), 10 až 13 g pektinu (rozmícháte si v malé misce zhruba se 100 g cukru) a šťávu z jednoho citronu (je to zhruba 1,5 polévkové lžíce).

Připravte si sklenice a víčka

Mezitím, co meruňky měknou za občasného promíchání, si můžete dát do trouby sterlovat sklenice - jednoduše je vyskládejte na plech a strčte je na 15 minut do trouby vyhřáté na 100 °C. Pak ji jen vypněte a sklenice nechte uvnitř. Víčka Vendula nechává za mírného varu probublat ve vodě zhruba 5 až 10 minut, otře je čistou vyžehlenou utěrkou a nechá oschnout.

Dále dostatečný počet čistých sklenic a víček, případně pálenku na dezinfekci sklenic, čisté lžičky na ochutnávání a malé talířky vychlazené v mrazáku na želírovací test. A můžete se pustit do díla jako Vendula na videu, lepší a přesvědčivější učitelku budete těžko hledat. 

Odpeckované meruňky podlijte v hrnci trochou vody, přidejte 100 gramů cukru a nechte zhruba 10 minut dusit na mírném plameni, dokud zcela nezměknou. Pokud vám v džemu nevadí kousky slupek, pokračujte v přípravě, pokud ano, uvařené meruňky v tuto chvíli propasírujte přes sítko a vraťte do hrnce.

Do hrnce k meruňkám přimíchejte pektin rozmíchaný zhruba v 100 g cukru a pořádně promíchejte, ať vařečkou, nebo klidně i metličkou. A můžete čistou lžičkou poprvé ochutnat. Pokud je marmeláda málo sladká, přidejte trochu cukru a znovu ochutnejte (my jsme při přípravě marmelády použili nakonec na 1 kg meruněk 300 g cukru, protože byly opravdu hodně zralé a sladké). Kdo chce experimentovat, může v tuto chvíli přidat také hrst levandulových květů či nasekanou rozmarýnu, případně lžičku vanilky.

Jak na želírovací test

Pro správné určení ukončení doby varu marmelády se používá želírovací test s předem namraženým talířkem. Marmeládu kápnete na vychlazený talířek, a pokud se během minuty při dotyku začne „krabatit“, je hotová. Pokud je stále řídká a lepivá, ještě chvilku ji na mírném ohni vařte a test opět zopakujte na namraženém talířku.

Následně přidejte citronovou šťávu a za občasného promíchání vařte na velmi mírném plameni ještě zhruba 5 minut. Pokud se na povrchu zavařeniny tvoří pěna, odeberte ji.

Pak už záleží jen na tom, jak bude ovoce želírovat; jakmile zavařenina při testu na talířku neteče, máte jistotu, že ve sklenicích pěkně ztuhne. A můžete ji plnit do sklenic, jen si k ruce připravte nejen čisté sklenice (vyndané z vyhřáté trouby, případně ještě vypláchnuté alkoholem), ale také trychtýř, naběračku a víčka.

Kdo má rád v džemu kousky ovoce, může nasypat na dno každé vyhřáté sklenice zhruba 2 lžíce nakrájených meruněk. Hned zavíčkujte, otočte dnem vzhůru a nechte vystydnout. Po vychladnutí sklenice otočíte zpátky dnem dolů a uskladníte v suchu a temnu. Pravděpodobně ne na dlouho, bude tak výborná, že ji brzy potřebujete.  

Aby se nic nezkazilo, džem ještě pro jistotu sterilujte

Pokud chcete mít jistotu, že se nic nezkazí, nebo používáte sklenice weckovky (jako jsou na Vendulině úvodním snímku), dejte sklenice naplněné džemem ještě zhruba na 20 minut sterilovat do trouby. Sklenice jednoduše poskládejte na hluboký plech s vodou a strčte do trouby vyhřáté na 100 °C. Po 20 minutách vytáhnete, necháte vychladnout a uskladníte.