Mykotoxiny, jedovaté látky, se totiž mohou ukrývat i hluboko pod povrchem zasažené potraviny. A obyčejným okem je neuvidíme.
Některá jídla dojídáme, protože je nám líto je vyhodit. I malá plíseň na marmeládě, chlebu, jogurtu nebo pečených výrobcích značí, že by se celá potravina neměla jíst. Stejně tak to platí pro ovoce a zeleninu. Ovoce a zelenina jako okurky, broskve nebo rajčata, s vysokým obsahem vody, bývají kontaminované v celé šíři, nejen na povrchu. I když se většině plísní daří spíše při vyšších teplotách, mohou růst i v chladu. Plísně jsou také odolné vůči cukru a soli.
Plísně nebo bakterie rozkládají potravinu a vytvářejí nebezpečné látky, mykotoxiny, které mohou vyvolat otravu a v extrémních případech způsobit až životu nebezpečnou reakci.
Nejrizikovější jsou z tohoto pohledu starší potraviny z ryb, uzenin, sýrů, kvašené potraviny, plísňové sýry. Například konzumace vlašského ořechu s plísní na skořápce nebo jádru může způsobit zažívací potíže nebo otravu.
Mykotoxiny mohou poškodit játra, ledviny, imunitní systém a tvorbu krve. V některých případech mohou vyvolat dokonce rakovinotvorné bujení. Na jedinou výjimku, kdy je možné upotřebit ovoce a zeleninu lehce napadenou plísní, upozorňuje organizace Food Safety and Inspection Service US Department of Agriculture: "Odříznout plíseň můžete u ovoce a zeleniny s nízkým obsahem vody, například u hlávkového zelí nebo mrkve. Pro plíseň je v tomto případě velmi obtížné proniknout tvrdým povrchem."
Pokud je tedy v těchto případech plíseň malého rozsahu, je možné ji vyříznout. Doporučují se tři centimetry kolem samotné plísně a stejně tak do hloubky. Nůž by se plísně neměl dotknout, aby nepřenesl kontaminované buňky na čistou část. U jiných potravin ale podobný postup nezkoušejte.
Ideální teplota v lednici? 1,5 až 4,5 °C
Aby potraviny vydržely co nejdéle, je nezbytné dávat jim to, co potřebují. Základem bývá nastavit si správnou teplotu lednice. Teplota by se měla pohybovat mezi 1,5 až 4,5 stupni Celsia.
Horní hranice by měla být dostatečnou pro to, aby zpomalila enzymatické procesy a růst bakterií. Teplota by ale také neměla klesnout pod 1,5 stupně, aby se nevytvářely krystalky ledu, které ovlivňují kvalitu pokrmu.
Není proto od věci pořídit si lednicový teploměr. Důležitá je také teplota mrazáku, která se má udržovat kolem minus 18 stupňů Celsia nebo nižší.
Nedojedené vařené jídlo třeba z oběda, které si chcete uschovat v lednici, by mělo být kvůli růstu bakterií umístěno do lednice během dvou hodin. Čím je v místnosti tepleji, tím rychleji byste měli jídlo přemístit. Říká se, že v létě, je-li teplota nad 27 stupňů, se má jídlo uschovat do lednice téměř ihned, maximálně hodinu po dovaření.
Vařené jídlo uchovávejte v alobalu nebo je zakryjte igelitem. Chcete-li si vařené jídlo znovu ohřát, mělo by projít teplotou vyšší než 74 stupně Celsia.
Lednice by také neměla být přeplněna. Odborníci hovoří o tom, že mezi potravinami musí být dostatečný prostor, aby mohl cirkulovat vzduch. Pro zamezení plísní a uchování dostatečné trvanlivosti potravin je také třeba nejméně každé tři týdny lednici vymývat.
tipNetrvanlivé potraviny by se neměly nechávat mimo lednici déle než dvě hodiny. Zbytky nedojedených potravin snězte do tří čtyř dnů. |
Rajčata, ananas či meloun do lednice nepatří
Skladovat ovoce a zeleninu bez ladu a skladu se nevyplatí. Aby vydržela dlouho čerstvá, musíme dodržovat některé zásady. Zelenina by se neměla skladovat pohromadě s ovocem. Hrozí totiž, že jablka načichnou například cibulí. Rajčata se také nedoporučuje skladovat vedle mrkve, cibule či kapusty. Mrkev zhořkne, kapusta zežloutne a cibule ztratí svoji charakteristickou ostrost.
Nemáte-li ale místo na roztřídění, uložte zeleninu do mikrotenových sáčků, které jsou pro krátkodobé uchování nejlepší. Brambory je nutné uchovávat v chladu a tmě. Ne každé ovoce a zelenina ale potřebují stejný chlad. Více než 10 stupňů Celsia je vhodných kupříkladu pro ananas, grapefruit, meloun nebo rajčata, lilek či okurku.
To, že má teplota vliv na trvanlivost ovoce, nejlépe dosvědčují konkrétní příklady. Pokud uchováte broskve ve čtyřstupňovém chladu, vydrží kolem pěti dní. Stačí ubrat dva stupně a vydrží o dva dny déle. Při nule by měly vydržet až čtrnáct dní. Stejně tak rajčata, která by se měla uchovávat při 14 stupních Celsia, ukládá většina lidí do lednice, kde ztvrdnou a ztratí své aroma.
Zkažené maso? Křeče, horečky, průjmy
Mrazicí box je vskutku vynález, ale ani tento přístroj neuchová vaše potraviny na věky. Jehněčí, telecí, vepřové, hovězí a drůbeží maso vydrží ve skvělém stavu i po roce v mrazáku. Mleté maso by se mělo sníst během čtyř měsíců. Zkažené maso může obsahovat choroboplodné zárodky, které způsobují třeba salmonelózu.
Otravu poznáte snadno: během několika hodin nebo dní se objeví horečky, průjem a křečovité bolesti břicha. Vysoké teploty a průjem jsou znamením infekčního onemocnění. Pokud dostatečně pijete, lehčí průjem zvládnete i bez návštěvy lékaře. K lékaři je potřeba zajít, pokud horečky nepřestávají.
Mléčné výrobky
Čerstvé pasterizované mléko vydrží pět dní, po otevření by se mělo do tří dnů spotřebovat. Trvanlivé mléko obvykle vydrží zavřené i šest měsíců. Po otevření by se mělo rovněž do tří dnů spotřebovat.
Pokud se mléko dostatečně nechladí, zkysne, což neznamená, že by bylo nebezpečné. Zajímavé ale je, že mléko ztrácí vitaminy, pokud je vystaveno světlu. Proto se obvykle dává do papírových krabic nebo neprůhledných plastikových obalů.
Stinnou stránku mléčných výrobků představují škodlivé bakterie listerie. Potraviny se mohou "nakazit" i po jejich přípravě či při přípravě. Jsou to například různé druhy sýrů, majonézových salátů, paštik atd. Pak nezáleží na tom, zda sníte potraviny před, nebo až po datu vypršení trvanlivosti.
Bakterie se během několika dní zmnoží a budují ohromné kolonie, a to dokonce i v lednici. Listerie se stává osudnou zvláště starým lidem, malým dětem nebo jsou hrozbou pro plod těhotných žen.
Bakterie listerie lze ale zničit teplotou přesahující 72 stupňů Celsia. Podle tajemníka Českomoravského svazu mlékárenského Milana Křivánka se listerie zásadně nevyskytují v sýrech zrajících uvnitř hmoty, jako je eidam, gouda, moravský blok či ementálské typy sýrů.
"Mimo nebezpečí jsou všechny druhy čerstvých sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka a samozřejmě i tavené sýry," zdůrazňuje Křivánek. "Mimořádné úsilí k zajištění hygienické nezávadnosti a tedy i nepřítomnosti listerií je nutno věnovat především výrobnám měkkých sýrů zrajících z nepasterizovaného mléka, kterými ale náš mlékárenský průmysl nedisponuje," tvrdí Křivánek.
Je tedy nutné dát pozor především na majonézové saláty a nevařené maso. Mezi první příznaky nákazy se řadí ztuhlý krk a horečky. Zda je to skutečně listerióza, se prokáže krevní zkouškou.
Nejchutnější vejce: třetí den po snesení
Takzvaná chuťová zralost dosahuje u vajec vrcholu třetího dne od snesení, používat se ale vejce může i měsíc po snesení. Aby se uchovalo čerstvé, radí odborníci ponechávat koupená vejce v lednici v kartónu. Jestliže se vyskládají do dveří lednice, zahřívají se pokaždé, když lednici otevřeme.
Snadným testem se dá také zjistit, zda je vejce chutné a nezkažené, ještě před rozklepnutím skořápky. Vložte ho před rozbitím do sklenice s vodou. Čerstvé vejce klesne ke dnu a položí se na stranu, zkažené vejce bude plavat na povrchu a zůstane svislé.
Největším "vajíčkových" nebezpečím je salmonelóza. Volská oka, majonézy nebo cokoliv jiného, kde se vajíčko tepelně příliš nezpracovává, může být nosičem této nepříjemné bakterie. Potíže se objeví obvykle do dvou dnů v podobě horeček, průjmu, zvracení a křečí.
Oproti vejcím patří mezi velmi netrvanlivé potraviny ryby. Doporučují se jíst je nebo zmrazit v den, kdy je koupíte. Treska, štika, candát: podle obsahu tuku je řadíme mezi libové ryby, zmražené vydrží až půl roku. Naopak tučné ryby jako makrela, sleď nebo úhoř by měly být uvařeny během tří měsíců. Pokud ryba silně zapáchá rybinou, raději ji nejezte.
Jak skladovat ovoce a zeleninu0-4°C 4-8°C více než 10°C |
