Zatímco pro vánočku si dojde skoro každá česká hospodyňka do krámu, cukroví si podle průzkumu společnosti Unilever většina peče nejraději sama doma, nebo tím maximálně pověří babičku. Nejoblíbenějším druhem zůstávají vanilkové rohlíčky a linecká kolečka.
Pečeme doma jednak pro typickou vůni, která dělá Vánoce, a také proto, že nám domácí cukroví zkrátka lépe chutná. Je však opravdu lepší? A když, tak proč?
Recepty podle Magdalény Dobromily
máslo vs tuk„Máslo je méně zdravé než rostlinné tuky, protože obsahuje cholesterol a nemá dost esenciálních mastných kyselin. Je atraktivní svou chutí, ale v pečivu se příliš neprojeví. Mnohokrát jsme se studenty posuzovali pečivo upečené z másla a z rostlinného tuku podle jinak stejné receptury a vždy počet studentů kteří označili za lepší pečivo z másla byl zhruba stejný jako počet studentů, kteří označili za lepší pečivo z rostlinného tuku.“ |
Veškeré receptury na vánoční cukroví čerpají prý cukráři z hořovické Pekárny a cukrárny z kuchařky Magdalény Dobromily Rettigové z roku 1960. Jaroslav Poduška, vedoucí provozu v Příbrami, kde je hlavní cukrářská výroba společnosti, tvrdí, že nahrazují jen ty ingredience, které dnes nejsou k dostání. „Při pečení používáme tytéž suroviny a v podobných poměrech, jako při pečení doma,“ shodují se s obchodním ředitelem společnosti Davidem Krejzou.
Recept na vanilkové rohlíčky se i tady ve velkovýrobně skládá z hladké pšeničné mouky, tuku, cukru, vanilky a oříšků. Konkrétní poměry a suroviny nám ale vedoucí provozu neřekne. Každý jejich zákazník si prý přeje něco jiného.
Zvolenými ingrediencemi a jejich poměrem se však mění nejen chuť, ale především výsledná cena produktu. Zjistit všechny konkrétní použité ingredience v kupovaném cukroví může zákazník v obchodě jen na etiketě obalu, skutečné poměry surovin se na ní však nedočte. Pak už se může orientovat jen podle ceny, u které by mělo platit, čím dražší, tím chutnější.
Používá velkovýroba lepší tuk než my doma?
složení TUKu Z VELKOVÝROBYSpolečnost Pekárny a cukrárny Hořovice s.r.o. používá do vanilkových rohlíčků Tuk Favorit S: rostlinný tuk, ztužený rostlinný tuk, rostlinný olej, voda, emulgátory E322, E471, konzervant E200, jedlá sůl 0,4%, máslové aroma, přírodní barvivo E160a |
Tuk používají v příbramské cukrárně většinou ztužený rostlinný, na přání zákazníka obohacený o máslové aroma. Právě ten obohacený je pak podle Jaroslava Podušky dokonce kvalitnější než klasické ztužené tuky, které si kupují lidé domů. Nejenže se podle něj jimi používaný tuk lépe roztírá s moukou, navíc má v porovnání s klasickým máslem dlouhou trvanlivost a s přídavkem máslového aroma i dobrou máslovou chuť a vůni.
Koho z nás ale zajímá, že cukroví musí vydržet už od konce září, kdy s „pečením Vánoc“ v Příbrami začínají? Trvanlivost není tak důležitá. Jen pro výrobce je rozhodující, že máslo žlukne po třech měsících zatímco tuk po šesti. Spotřebitel víc ocení zdraví a chuť.
„Složení tuku Favorit je z hlediska výživového dobré, ale není lepší než složení většiny tuků v maloobchodní síti. Jeho složení je téměř shodné se složením tuku Hera,“ tvrdí docentka Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT. Podle ní jsou i ostatní běžně prodávané tuky pro pečení, až na malé výjimky, dobré a vyhovují i z hlediska chutí, vůní, či křehkostí hotového pečiva. Přesto docentka upozorňuje, že cukroví není zdravé ani domácí, ani kupované a doporučuje „všeho s mírou“.
Ruční výroba ve velkém
Pekárna a cukrárna HořoviceRočně vyrobí 55 tun vánočního cukroví, z toho 40 tun putuje do velkých řetězců, zbytek do menších obchodů či cukráren. Vánoční sortiment cukrárny tvoří šest základní druhů cukroví, vanilkové rohlíčky, linecké cukroví, třené cukroví, pracny, pusinky a řezy. Péct se začíná koncem září a na trvanlivé cukroví dává pak cukrárna dobu spotřeby dva až tři měsíce od expedice. |
Těsto na cukroví se v příbramské velkovýrobně zadělává v obrovských kovových dížích, do nichž se nasype až sto kilogramů mouky z velké nádrže. Přidají se další suroviny a stroj vše promíchá. Cukráři pak přendají těsto do speciálního stroje, který vytlačuje na plech kýžené tvary. Jeden plech krásně vytvarovaných lineckých kytiček vysází takový stroj za pouhých osm sekund.
Tady u tvarování v podstatě končí veškerá mechanizace. Vše ostatní už probíhá ručně. Jako doma. Každý upečený kousek dokončí lidské ruce. Cukroví ozdobí, namažou marmeládou, posypou cukrem či polijí čokoládou....a nakonec zabalí do krabiček.
Kilo cukroví koupíte za 150 korun
Cukrařina je právě díky převažující ruční výrobě ekonomicky nevýhodná a podle vedoucího provozu „není na uživení, ale jen k udržení sortimentu a vztahů se zákazníkem.“ Takový kilogram v Příbrami vyrobeného cukroví pořídíte v obchodě kolem 150 korun. Pečete-li doma, vyjde vás kilo vanilkových rohlíčků z běžného másla a vlašských ořechů, které si seženete někde levně ze zahrádky, přibližně na stovku, bez započítání práce a spotřebované energie. Jestli je pro vás doma pečené cukroví levnější, záleží tedy především na tom, na kolik si ceníte vlastní práce a času.
Rohlíčky z buráků
pekla jsem na zakázku |
Nechali jsme rohlíčky z cukrárny a domácí rohlíčky ochutnat kolegy v redakci i své rodinné příslušníky. Při samostatném chutnání se zdál rohlíček z velkovýroby všem překvapivě dobrý, rozhodně mnohokrát lepší, než čekali. Nelíbil se jim však jeho uměle dokonalý tvar. I ostatní ochutnané druhy z cukrárny se zdály dobré, někdy odrazovala jen nápadně žlutá barva těsta nebo moc rudá marmeláda. Rumové koule byly dokonce chuťově srovnatelné s domácími.
Nicméně, vanilkový rohlíček upečený doma měl daleko ořechovější chuť, na jazyku se víc rozplýval, byl jemnější, konstatovali nakonec všichni svorně. Znovu jsme prostudovali etiketu z příbramské cukrárny a ukázalo se, že namísto vlašských použili v tomto případě levnější burské oříšky.
Domácímu cukroví se to kupované opravdu nevyrovná. Špatné však není. Na etiketě se ale ujistěte, že kupujete opravdu ořechovou, vanilkovou nebo kokosovou chuť, kterou máte rádi. Smiřte se s tím, že poměry surovin se nedozvíte. Oželíte sice vůni vánočního pečení, ale ušetříte čas, energii a námahu a cukroví na vánočním stole chybět nebude.
