Sobota 7. prosince 2019, svátek má Ambrož, Benjamin
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 7. prosince 2019 Ambrož, Benjamin

Barevným vaječným žloutkům pomáhá chemie. Domácí vejce nemusí být lepší

aktualizováno 
Domácí vejce nemusí být vždy lepší než kupovaná. Záleží na tom, zda mají slepice dost pastvy, ne jen dvorek vyhrabaný až do hlíny. A kdo chová vlastní slepice, měl by vejce sbírat hodně často, aby zabránil mikrobiologickému znečištění.

Domácí vejce nebudou mít hezky barevné žloutky, pokud slepicím nedopřejete dost pastvy. | foto: Profimedia.cz

Na kvalitu vajíček lze pohlížet z několika hledisek. Jedno z nich popisuje například výživové hodnoty. „Když se do krmné směsi bude přidávat rostlinný olej, bude ve žloutku hodně nenasycených mastných kyselin, které se považují za zdravější pro lidský organismus,“ popisuje Michaela Englmaierová z Výzkumného ústavu živočišné výroby v Praze-Uhříněvsi. Naopak, když se použijí živočišné tuky, převládnou nasycené kyseliny.

„My jsme například dělali srovnání vajec, kdy v jednom případě byly slepice krmené s příměsí řepkového oleje a ve druhém palmojádrového, který má vyšší podíl nasycených mastných kyselin. A ten druhý dokázal posunout zastoupení mastných kyselin až na úroveň sádla. Což vzhledem k výživovým vlastnostem, která očekáváme od vejce, není dobré,“ vysvětluje. 

Barevný žloutek nic neřeší

Dalším hlediskem, podle kterého my spotřebitelé hodnotíme kvalitu vajec, je barva žloutku. „Jenže pro velkoproducenta není problémem toho dosáhnout. Barva se hodnotí podle stupnice LaRoche, což je škála barev od jedničky do patnácti, tedy od světle žluté po oranžovou. Chovatel se domluví s mísírnou krmných směsi, že chce třeba žloutky dvanáct a oni mu to namíchají,“ popisuje.

Vejce nemyjte

Po nákupu není vhodné vejce umývat vodou, protože byste porušili ochrannou vrstvu kutikulu. Vejce můžete očistit pouze mechanickou cestou. Až těsně před rozkřápnutím je možné vejce omýt vodou.

Používají se k tomu syntetické pigmenty, například Carophyl Red nebo Yellow. Jen musí dát pozor, aby dávkování těchto syntetických karoteinodů bylo v povolených mezích. Například maximálně 8 mg pro kantaxantin, který se prodává pod obchodním názvem Carophyl Red. „Takto se namíchá barvička, kterou mají rádi spotřebitelé,“ odhrnuje roušku komerčního chovu.

Výzkumníci se při své práci snaží nahradit syntetické látky přírodními látkami, což může být mrkev, paprika nebo i červená řepa. V ideálním případě je to pastevní porost, který je bohatý na karotenoidy a obsahuje i hodně vitaminů E.

Vitamin E je důležitý nejen proto, že se pak vejce samotné stává zdrojem tohoto vitaminu, ale zároveň zlepšuje skladovatelnost. Zvyšuje oxidační stabilitu. Obecně se uvádí, že doba skladovatelnosti při teplotě do 18 °C je 28 dní.

Skladujte tupým koncem nahoru

Když přinesete ze samoobsluhy vejce v krabičce, do přihrádky v lednici ho umisťujte vždy tupým koncem nahoru. Je v něm totiž vzduchová komůrka. Kdybyste skladovali vejce špičkou nahoru, mohla by se blána vzduchové komůrky protrhnout nebo poškodit a usnadnit přístup kyslíku skrz póry do skořápky. Vejce by se pak rychleji zkazilo.

Když se hodnotí čerstvost vejce podle kvality bílku, sleduje se tzv. řídnutí bílku. Mucinová vlákna tuhého bílku ztrácejí schopnost poutat vodu a uvolňují mucin, který přechází do řídkého bílku. Starší vejce pak vypadá, jako když má bílek tekutější. Během skladování bílek prostupuje do žloutkové koule, která nabírá na objemu, a tím se snižuje se pevnost membrány, jež ohraničuje žloutek, a žloutek se zplošťuje.

Další známou zkouškou čerstvosti vajec je experiment s ponořením do vody. Čerstvé vejce zůstane na dně nádoby, staré plave. „Vejce je v podstatě živý organismus. Během skladování dochází k odpařování vlhkosti do okolního prostředí, zvětšuje se vzduchová komůrka, takže pak starší vejce plave,“ vysvětluje Michaela Englmaierová.

Domácí slepice vůbec nemusí mít oranžové žloutky

Vůbec nemusí být jisté, že domácí vejce od sousedů musí být zdravější než ta kupovaná. Záleží vždy na tom, jakým způsobem je soused chová, do jaké míry přijímají pastevní porost. Uvádí se, že pro každou slepici by měl mít chovatel alespoň čtyři metry čtvereční plochy, na které se bude pást. 

Podle prostorových možností by se měl i budoucí majitel slepic na snášku rozhodnout, kolik si jich pořídí. V praxi by to mělo fungovat tak, že by měl mít přenosné plůtky, které vždy přestaví tak, aby slepice měly čerstvou trávu a spasená plocha se zatím mohla zregenerovat. 

Pokud však někdo přecení své síly, sny o chovu dopadnou tak, že slepice celou plochu rozhrabou a zničí a jejich vejce budou možná ještě chudší na živiny než ta z velkochovů. Protože nasypat jim trochu zrní bez dalších zdrojů potravy skutečně nestačí.

Šťastné slepice, nebo hygienické vejce?

Je to paradax, ale šťastné slepice nemusí vždy znamenat ideální vejce. „Teď se hodně zdůrazňuje wellfare pro slepice, ale pro chovatele, kteří se jím řídí, tím vzniká mnoho povinností. Zatímco u klecového chovu se vejce ihned vykulí na pás a putuje do třídičky vajec a nedochází tak k jeho velké mikrobiologické kontaminaci, v podestýlkovém nebo výběhovém chovu se vejce sbírají dvakrát až třikrát denně a vejce jsou pak více znečištěná mikroorganismy,“ vysvětluje odbornice.

Ty se pak přes skořápku a její ochrannou vrstvu nazývanou kutikula mohou dostávat až do bílku a tam způsobovat kažení vejce. Řešením je jedině zajistit častý sběr vajec a hned je umístit do chladného prostředí.

Zajímavou perličkou, kterou odbornice na vejce přidává, se týká chuti vajec. Rozdíl v chuti domácích vajec a těch z velkochovů se sice netestoval, ale odborníci zjišťovali, jak lidé vnímají rozdíl mezi čerstvými a skladovanými vejci. „Jak jsou lidé zvyklí na vejce v obchodě, která nejsou úplně čerstvá, protože nějaký ten den trvá, než k nim doputují, čerstvá vejce to u nich paradoxně prohrála,“ říká Michaela Englmaierová. Lidé, kteří mají občas možnost koupit vejce od domácích slepic, však tvrdí, že rozdíl v chuti poznají.

Poznáte rozdíl chuti mezi domácím a kupovaným vejcem?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 29. září 2017. Anketa je uzavřena.

Určitě 935
Nepoznám 835
Autoři:
  • Nejčtenější

Fenka sežrala vejce otrávené zakázaným jedem, za dvě hodiny byla mrtvá

Čtyřměsíční fenka při venčení kolem Blatnice pod Svatým Antonínkem na Hodonínsku sežrala na cestě pohozené vejce. To...

Asociace hovězího masa natočila dvouhodinové video pečení na rožni

V době superrychlých reklam se občas stane, že některá společnost vsadí na opačný extrém. Americká Národní asociace...

Premium

Pan cukrář z Oderských vrchů. Pro královnu pekl vdolky a vařil marmeládu

Kluk ze zemědělské rodiny chodil za prací v mrazu a sněhových závějích. A snil o jiném životě. Sny se plní. Chce to...

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ovar, jitrnice a prejt. Řezníci během mrazivé neděle oslavili svůj svátek

Zvuk harmoniky hrající české lidovky a desítky mužů ve zmijovkách. Tak přivítal návštěvníky druhý Den řezníků. Už od...

Premium

Sprcha pro osm lidí: jak to vypadalo na Epsteinově ranči na dělání dětí

Kdyby zdi mohly mluvit. Přinášíme exkluzivně snímky přepychového ranče, kam americký finančník Jeffrey Epstein svážel...

Premium

Je sexting nevinná hra nebo nevěra? Pánové jsou tolerantnější než dámy

Generace našich rodičů tohle řešit nemusela. Měli poměrně jasno a věděli, co je a není zahýbání. Moderní technologie...

Premium

Den, kdy přepadli Mekku. V roce 1979 se zrodil moderní islámský středověk

Před 40 lety se stalo „11. září“ islámu. Aby saúdský král mohl pobít ozbrojence okupující posvátnou mešitu v Mekce,...

  • Další z rubriky
Premium

Jatka, či život v bavlnce? Duel vegana a rybáře o vánoční tradici číslo 1

Patří k symbolům Vánoc, ale jsou i důvodem sporů. Jak s kapry zacházíme od narození do poslední chvíle jejich života?...

Vyhrajte boj s nachlazením. Pokud selže prevence, nasaďte pomocníky

Chřipce a nachlazení se můžeme účinně bránit, je třeba se jenom vyvarovat běžných chyb a dodržovat několik jednoduchých...

Premium

U nás ochutnáte pravý italský bordel, říká Ital vyrábějící mozzarellu v Praze

Trojice Italů - Marco D’Amely Melodia, jeho žena Irene Tiziana Somma a mistr sýrař Michele Pacillo - zpracovává v...

Ovar, jitrnice a prejt. Řezníci během mrazivé neděle oslavili svůj svátek

Zvuk harmoniky hrající české lidovky a desítky mužů ve zmijovkách. Tak přivítal návštěvníky druhý Den řezníků. Už od...

Najdete na iDNES.cz