Na kvalitu vajíček lze pohlížet z několika hledisek. Jedno z nich popisuje například výživové hodnoty. „Když se do krmné směsi bude přidávat rostlinný olej, bude ve žloutku hodně nenasycených mastných kyselin, které se považují za zdravější pro lidský organismus,“ popisuje Michaela Englmaierová z Výzkumného ústavu živočišné výroby v Praze-Uhříněvsi. Naopak, když se použijí živočišné tuky, převládnou nasycené kyseliny.
„My jsme například dělali srovnání vajec, kdy v jednom případě byly slepice krmené s příměsí řepkového oleje a ve druhém palmojádrového, který má vyšší podíl nasycených mastných kyselin. A ten druhý dokázal posunout zastoupení mastných kyselin až na úroveň sádla. Což vzhledem k výživovým vlastnostem, která očekáváme od vejce, není dobré,“ vysvětluje.
Barevný žloutek nic neřeší
Dalším hlediskem, podle kterého my spotřebitelé hodnotíme kvalitu vajec, je barva žloutku. „Jenže pro velkoproducenta není problémem toho dosáhnout. Barva se hodnotí podle stupnice LaRoche, což je škála barev od jedničky do patnácti, tedy od světle žluté po oranžovou. Chovatel se domluví s mísírnou krmných směsi, že chce třeba žloutky dvanáct a oni mu to namíchají,“ popisuje.
Vejce nemyjtePo nákupu není vhodné vejce umývat vodou, protože byste porušili ochrannou vrstvu kutikulu. Vejce můžete očistit pouze mechanickou cestou. Až těsně před rozkřápnutím je možné vejce omýt vodou. |
Používají se k tomu syntetické pigmenty, například Carophyl Red nebo Yellow. Jen musí dát pozor, aby dávkování těchto syntetických karoteinodů bylo v povolených mezích. Například maximálně 8 mg pro kantaxantin, který se prodává pod obchodním názvem Carophyl Red. „Takto se namíchá barvička, kterou mají rádi spotřebitelé,“ odhrnuje roušku komerčního chovu.
Výzkumníci se při své práci snaží nahradit syntetické látky přírodními látkami, což může být mrkev, paprika nebo i červená řepa. V ideálním případě je to pastevní porost, který je bohatý na karotenoidy a obsahuje i hodně vitaminů E.
Vitamin E je důležitý nejen proto, že se pak vejce samotné stává zdrojem tohoto vitaminu, ale zároveň zlepšuje skladovatelnost. Zvyšuje oxidační stabilitu. Obecně se uvádí, že doba skladovatelnosti při teplotě do 18 °C je 28 dní.
Skladujte tupým koncem nahoru
Když přinesete ze samoobsluhy vejce v krabičce, do přihrádky v lednici ho umisťujte vždy tupým koncem nahoru. Je v něm totiž vzduchová komůrka. Kdybyste skladovali vejce špičkou nahoru, mohla by se blána vzduchové komůrky protrhnout nebo poškodit a usnadnit přístup kyslíku skrz póry do skořápky. Vejce by se pak rychleji zkazilo.
Když se hodnotí čerstvost vejce podle kvality bílku, sleduje se tzv. řídnutí bílku. Mucinová vlákna tuhého bílku ztrácejí schopnost poutat vodu a uvolňují mucin, který přechází do řídkého bílku. Starší vejce pak vypadá, jako když má bílek tekutější. Během skladování bílek prostupuje do žloutkové koule, která nabírá na objemu, a tím se snižuje se pevnost membrány, jež ohraničuje žloutek, a žloutek se zplošťuje.
Další známou zkouškou čerstvosti vajec je experiment s ponořením do vody. Čerstvé vejce zůstane na dně nádoby, staré plave. „Vejce je v podstatě živý organismus. Během skladování dochází k odpařování vlhkosti do okolního prostředí, zvětšuje se vzduchová komůrka, takže pak starší vejce plave,“ vysvětluje Michaela Englmaierová.
Domácí slepice vůbec nemusí mít oranžové žloutky
Vůbec nemusí být jisté, že domácí vejce od sousedů musí být zdravější než ta kupovaná. Záleží vždy na tom, jakým způsobem je soused chová, do jaké míry přijímají pastevní porost. Uvádí se, že pro každou slepici by měl mít chovatel alespoň čtyři metry čtvereční plochy, na které se bude pást.
Podle prostorových možností by se měl i budoucí majitel slepic na snášku rozhodnout, kolik si jich pořídí. V praxi by to mělo fungovat tak, že by měl mít přenosné plůtky, které vždy přestaví tak, aby slepice měly čerstvou trávu a spasená plocha se zatím mohla zregenerovat.
Pokud však někdo přecení své síly, sny o chovu dopadnou tak, že slepice celou plochu rozhrabou a zničí a jejich vejce budou možná ještě chudší na živiny než ta z velkochovů. Protože nasypat jim trochu zrní bez dalších zdrojů potravy skutečně nestačí.
Šťastné slepice, nebo hygienické vejce?
Je to paradax, ale šťastné slepice nemusí vždy znamenat ideální vejce. „Teď se hodně zdůrazňuje wellfare pro slepice, ale pro chovatele, kteří se jím řídí, tím vzniká mnoho povinností. Zatímco u klecového chovu se vejce ihned vykulí na pás a putuje do třídičky vajec a nedochází tak k jeho velké mikrobiologické kontaminaci, v podestýlkovém nebo výběhovém chovu se vejce sbírají dvakrát až třikrát denně a vejce jsou pak více znečištěná mikroorganismy,“ vysvětluje odbornice.
Ty se pak přes skořápku a její ochrannou vrstvu nazývanou kutikula mohou dostávat až do bílku a tam způsobovat kažení vejce. Řešením je jedině zajistit častý sběr vajec a hned je umístit do chladného prostředí.
Zajímavou perličkou, kterou odbornice na vejce přidává, se týká chuti vajec. Rozdíl v chuti domácích vajec a těch z velkochovů se sice netestoval, ale odborníci zjišťovali, jak lidé vnímají rozdíl mezi čerstvými a skladovanými vejci. „Jak jsou lidé zvyklí na vejce v obchodě, která nejsou úplně čerstvá, protože nějaký ten den trvá, než k nim doputují, čerstvá vejce to u nich paradoxně prohrála,“ říká Michaela Englmaierová. Lidé, kteří mají občas možnost koupit vejce od domácích slepic, však tvrdí, že rozdíl v chuti poznají.
