Tento kuchař předvedl „zkrácený“ recept na italské rizoto v tlakovém hrnci. Ne proto, aby si v restauraci ulehčili práci, ale proto, aby mohli bleskově reagovat na objednávku hosta a nemusel čekat, než se rýže uvaří klasickým způsobem.
Takže se základ připraví klasickým způsobem, jen se přiklopí poklicí a vaří se pod tlakem. Zajímavý nápad, který rozhodně stojí za vyzkoušení.
Jenže jestli stojí někoho pozorovat při práci, je to majitel sítě italských restaurací Riccardo Lucque. Ten se pustil do přípravy tortellin plněných prosciuttem s parmazánovou fondutou.
A to od původní receptury na těsto. Takže robot dostal zabrat, než se vymíchalo těsto a dalo odpočinout do lednice. Prosciuto Lucque míchá s telecím, aby se chuť trochu zjemnila, přece jen samotné je dost slané.
Ve varuPořad můžete sledovat každou neděli odpoledne nebo na iPrima.cz |
Nakonec na řadu přišla ještě kapka muškátového oříšku, vejce, parmazán a rozmixování. A úschova v lednici, než bude k přípravě zralé i těsto.
Pak už stačí jen pomocí strojku na těstoviny připravit tenké pláty, pomocí kolečka z něj vytvarovat kulaté tvary, které se naplní masovou směsí a uzavřou jako mušle.
Čerstvé těstoviny se vaří jen 3–4 minuty a pak se vyklopí na pánev do funduty, což je vlastně smetana s parmazánem, jenom zjemněná kouskem másla. Když se pominou přípravné práce, je příprava skutečně blesková.
Tortelliny s prosciuttem a parmazánovou fondutou
Doba vaření: 8 min., příprava: 30 min. + 1 hod. na odpočinutí těsta, počet osob: 4
Na čerstvou pastu:
- 2 vejce
- 4 žloutky
- 280 g hladké mouky italské 00
Na náplň prosciutto:
- 150 g mletého prosciutta
- 150 g mletého telecího masa
- 50 g parmazánu
- muškátový oříšek
- 1 vejce
Na parmazánovou fondutu:
- 200 g parmazánu
- 200 ml smetany
- 50 g másla
- čerstvě namletý černý pepř
Postup:
Ve stroji zamícháme těsto na pastu a poté dohněteme v ruce. Zabalíme do folie a necháme v lednici alespoň hodinu odpočívat.
Mezitím si namícháme prosciutto, telecí maso, parmazán, muškátový oříšek, vejce a vložíme zatím do lednice.
Pomocí vyvalovacího stroje vytvoříme dlouhé, tenké plátky těsta, na které budeme nanášet náplň z prosciutta. Vytvarujeme tvar typický pro tortellini. Jakmile máme tortellini hotové, dáme je zatím do lednice.
Do rendlíku dáme smetanu a jakmile se smetana zavaří, přidáme parmazán. Necháme rozpustit, příležitostně šleháme metlou. Jakmile je parmazán rozpuštěný, tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka.
Do vroucí vody dáme tortellini a vaříme cca 3–4 minuty. Uvařené těstoviny dáme do parmazánové fonduty a přidáme máslo. Mícháme, dokud se nerozpustí.
Tortellini s fondutou nandaváme na talíř, můžeme dozdobit chipsem z parmazánu, a nakonec nameleme trochu černého pepře.
