Tajemství pokrmu spočívá v samotné úpravě ryby. Ta totiž musí před tepelným zpracováním několik dnů zrát v lednici, a po prudkém opečení na grilu musí uvnitř zůstat studená a syrová.
Na pokrm si připravte 400 g tuňáka z vrchní části filetu Sekami nebo Senaka, kde se nachází to nejkvalitnější maso. Tuňáka nejprve lehce nasolte a sůl nechte 30 minut působit, poté ho osušte a dejte na tři až pět dnů zrát do lednice.
Tuňák se podává s italskou caponatou
Mirek Barcík
Oloupejte lilek společně s paprikou a nakrájejte na malé kostičky. Zprudka osmažte na olivovém oleji a dejte osušit na ubrousek.
Ze šalotky, česneku a loupaných rajčat připravte rajčatovou omáčku, dochuťte solí, pepřem, limetovou kůrou, čerstvou bazalkou a petrželkou. Spojte s opečenou zeleninou a přidejte opražené pinie, nasekané zelené olivy bez pecky a rozinky.
Tuňák často v kuchyni používáme v podobě vydolované z konzervy, jak ukazují i příklady ve fotogalerii, které vám poslouží i jako inspirace pro domácí vaření.
Suroviny na 4 porce:
- 400 g tuňáka, řez Sekami nebo Senaka
Suroviny na caponatu:
- 1 lilek
- 1 červená paprika
- 1 šalotka
- 1 stroužek česneku
- 100 g loupaných rajčat
- 20 g piniových oříšků
- 20 g rozinek
- 20 g zelených oliv bez pecek
- čerstvá bazalka a petrželka
- kůra z 1 limety
Postup:
Vyzrálé a vychlazené maso potřete olivovým olejem a zprudka ho zatáhněte ze všech stran na hodně rozpáleném grilu anebo pánvi, stačí skutečně několik sekund. Důležité je, aby i po ugrilování zůstal uvnitř studený a syrový. Hotovou rybu pak budete potírat zázvorovým glazé.
Na glazé orestujte na pánvi najemno pokrájenou šalotku, posekaný česnek, přidejte lžíci nastrouhaného zázvoru, posypte zlehka cukrem a nechte zkaramelizovat. Dále přidejte 80 ml sójové omáčky společně s 20 ml rýžového octa. Provařte, a nakonec zahustěte lžičkou škrobu, případně přidejte trochu vody na doladění hustoty omáčky.
Netroufáte si na grilování? Zkuste tatarák z tuňáka podle Emanuela Ridiho:
Suroviny na zázvorové glazé:
- 1 šalotka
- 1 stroužek česneku
- 1 lžíce strouhaného zázvoru
- 1 lžíce cukru
- 80 ml sójové omáčky Kikkoman
- 20 ml rýžového octa
- 1 lžička škrobu
- voda podle potřeby
Všechny chutě vyšperkujte bazalkovou laktonézou
Inspirace tuňákem z našich receptů Tuňákový salát Nicoise |
Pomocí oleje a čerstvé bazalky si připravte bazalkový olej, který přeceďte přes plátýnko. Do samostatné nádoby nalijte mléko, osolte a za stálého míchání přilévejte bazalkový olej do mléka, než vám zhoustne. Laktonézu nakonec dochuťte citronovou šťávou.
Bazalková laktonéza:
- 30 ml mléka
- 0,1 kg bazalky
- 0,25 l slunečnicového oleje
