Když se tu odkazuje na kuchaře s italským jménem, nenechte se zmást. Tento vyrostl v Mostu, jen má italské kořeny. K vaření se dostal až na brigádě při studiu na vysoké škole a tak ho to pohltilo, že se kuchyni začal věnovat na plný úvazek.
Absolvoval stáže v mnoha podnicích u nás i v zahraničí a nakonec skončil jako šéfkuchař pražské italské restauraci Aromi. V pořadu to nevyslovuje, ale vzhledem k tomu, že se objevuje v rondonu označeném logem restaurace (a strýček Google to potvrzuje), souhlasí to. Tvrdí o sobě, že se pokouší připravovat tradiční italskou kuchyni moderně.
Ve varuPořad můžete sledovat každou neděli odpoledne nebo na iPrima.cz |
Jeho první recept na vitello tonnato, což je telecí brzlík s omáčkou piccata, totiž vychází z kusu telecí kýty. Jenže toto maso je v podstatě dost suché, takže ho napřed musí naložit do nálevu.
Podívejte se na video, jak a proč se takový nálev používá a že určitě stojí za to si ho někdy vyzkoušet i doma. Zvlášť když budete vědět, že si budete muset poradit s hodně libovým masem, u kterého po upečení hrozí vysušení. Prostě že zbude podrážka.
Metoda se odborně jmenuje brining a znají ji všichni, kdo třeba udí. Do litru vody se přidá zhruba 100 mg soli a bylinky podle toho, jaký druh masa se chystáte naložit.
Poměry vody a soli se mohou lišit podle velikosti a druhu masa. Zatímco kuřecímu prsu stačí půlhodina v 10% nálevu (tedy 100 g soli na litr vody), stehna v něm odpočívají asi hodinu. Ryby se zpravidla brinují půl hodiny až hodinu v 3% roztoku a nakládání celého zvířete může zabrat třeba celý den.
Nálev napřed necháte projít varem a vystydnout. Pak do něj na vyzkoušenou dobu ponoříte maso. Když ho vyndáte, pečlivě ho osušíte a můžete dál kuchyňsky připravovat.
Co se s masem mezitím stane? Tím nejvýznamnějším je takzvaná denaturace, tedy změna struktury bílkovin. Vlákna tak lépe absorbují tekutinu ze solného roztoku (po naložení váží maso o 6 až 8 % víc) a během další tepelné úpravy nedochází k takové ztrátě vlhkosti jako u nebrinovaného masa.
Brinování se hodí především k úpravě libového masa, jako je drůbež (kuřecí, krůtí, kapoun), telecí nebo bílé ryby, které mají tendenci se vysoušet a tuhnout. Možná by mohl pomoct třeba i v případě vepřové pečeně, která je až nechutně libová a když ji jenom o chvíli v troubě „přetáhnete“, je k nerozkousání.
Naopak u hovězího nebo zvěřiny se tato metoda nedoporučuje, protože má výraznější chuť, a nálev by chutě mohl vyplavit.
Výsledkem nakládání je maso prosolené v celé tloušťce svého objemu. Na to je třeba myslet s mírou použití soli při dalším zpracování.
