„Umíchat těsto na briošky a ugrilovat kuře zvládne nejspíš každý, ale důležité jsou některé postupy, fígle, aby nám třeba těsto správně vykynulo a kuřátko bylo opravdu měkké,“ říká Kortus.
„V našem receptu přidáváme hned po tom, co zamícháme mouku s cukrem, kvasnice. Základ těsta osolíme a až nakonec přidáme rozpuštěné máslo, abychom jím ‚nezabili‘ kvasnice,“ upozorňuje šéfkuchař s tím, že těsto tvaruje po vykynutí v ruce a hned sází na pečicí kámen. Před tím ho ale lehce popráší moukou.
„Takzvaný pizza kámen necháme nahřát na 220 stupňů, k dokonalému upečení pak stačí dvacet minut,“ doporučuje Kortus.
Do stojánku na kuře nezapomeňte přidat víno
Když jsou bulky hotové, je čas připravit si kuře. Kortus doporučuje kupovat kvalitní drůbež, nejlépe z volného chovu ve farmářských prodejnách.
„Má skvělé maso a kvalitní suroviny jsou základ dobrého jídla,“ říká, když očištěné kuře sype kořením. To má sice trochu nezvyklý název – vadouvan, ale tato francouzská verze indické směsi masala se dá běžně koupit v obchodech.
Těsto na houskyNa 8 ks briošek
|
„Můžete si ji i umíchat z jednotlivých ingrediencí, mně se skvěle osvědčil běžný mlýnek na kávu, jen ho nemůžete znovu použít na kávu a zůstane vám jen na koření,“ směje se Kortus, který okořeněné kuře umístí na stojánek, do jehož podstavce nalil růžové víno. Odpařující se víno dodá masu další chuť.
Ještě zbývá vpíchnout do masa jehlu s teploměrem. „Musí to být do nejsilnější části kuřecího stehna, ale teploměr se nemůže dotýkat kosti. Až bude mít maso teplotu 70 až 80 stupňů, což potřebujeme, ozve se mi signál na mobilu, s nímž je to vše uvnitř propojené,“ radí Kortus, který vlastní gril rozehřál na 180 stupňů.
Do signálu na vyjmutí kuřete z grilu je čas padesát až osmdesát minut, kdo nechce k trhanému kuřeti briošku a má raději třeba brambory, může si je přidat do grilu na poslední půlhodinku.
Nechat odpočinout
Upečené kuře nechejte chvilku odpočinout – všechny svaly má z horkého grilu ještě stažené, kdybyste do něj řízli, vytekla by všechna skvělá šťáva.
„Až pak zbavíme kuře kůže, nasekáme ji najemno, je v ní spousta chutí, tak ji určitě nevyhazujte. Hromadu kousků kuřete natrháme speciálními kleštěmi, já jim říkám drápy. Vystačíte si ale i s obyčejnou vidličkou,“ vysvětluje šéfkuchař, jemuž zbývá jídlo už jen zkompletovat.
„Kuřecí maso si skvěle rozumí i s jednoduchým dipem, který umícháte z řeckého jogurtu, česneku čerstvého koriandru, pažitky a podle chuti i přidáním pálivé pasty harissy,“ dodává kuchař. Když ostrým nožem rozřezává bulky, dává mezi ně natrhané maso, které zdobí bílou omáčkou.
