Nejstarší řeznictví v Čechách používá receptury z první republiky

Rod řezníků Matků sahá až do roku 1546. Zmínku o zápisu z tohoto roku objevil kronikář v Kostelci nad Labem v místní kronice. Členem cechu řezníků byl tehdy jistý Antonín Matek. A Antonín Matek tam vládne výrobě uzenin i nyní, o téměř pět set let později.

Pořádné maso

Vyberte si z velké nabídky slev na Raketa.cz a zajděte si na delikatesní tatarák nebo šťavnatý steak s bohatou oblohou.

Do výrobny uzenin u Matků jsme přijeli prvně někdy kolem druhé odpoledne a náramně jsme se divili, že tu není nic k vidění. "Ale to musíte, hošánkové, přijet po ránu, někteří chodí už na třetí ráno a ti poslední končí kolem jedné po obědě," vysvětluje životní realitu v gastronomickém provozu brýlatý muž v kloboučku, Antonín Matek. Pochvaluje si, že jeho parta je sehraná, ale životní zkušenosti ho naučily důvěřovat, ale stejně být svým lidem nenápadně pořád za zády v provozu.

Sám se rodinné tradice chytil pod vlivem svého prapradědy, který býval v širokém okolí vyhlášeným řezníkem – v době, kdy ještě řezníci mohli být váženými občany města. Odpovědnost za pokračování rodu "poňoukla" otce současného pokračovatele rodu, bohužel jen pod hlavičkou Jednoty.

Mladý Antonín po vzoru předků neutekl od oboru a vystudoval známou průmyslovku technologie zpracování masa v pražské Navrátilce. A po revoluci se vrátil krámek s řeznictvím do míst, kde se dnes nacházejí základy budov, v kterých prodával maso Antonín před pěti sty lety.

V zadním traktu skrytém před zraky zákazníků se nachází samotná výroba uzenin. Matek vlastní malá jatka, takže není závislý na cizích dodávkách, sami si nakupují dobytek z českých pastvin Polabské nížiny.

"Vyrábíme stovky druhů uzenin, u drtivé většiny jde o tradiční výrobky a u těch taky zachováváme i staré výrobní receptury, které máme ještě po prapradědečkovi. Ano, nemůžeme konkurovat cenově hypermarketům, protože nejsme ochotni uzeniny šidit," komentuje Antonín Matek.

Uvědomuje si, že jsou možné jen dvě cesty: buď být velkovýrobcem, který přijímá objednávky pro různé značky a na přání vyrábí podle cenových požadavků, anebo zůstat regionálním drobnějším výrobcem, který si hledá zákazníky, kteří jsou ochotni připlatit si za kvalitu. "Prodáváme v našich prodejnách, máme i vlastní pojízdné prodejny a dodáváme taky do krámů, které se soustřeďují na vyšší kvalitu jako třeba Náš grunt," vypočítává.

Ale kdybyste byli zákazník, chtěli pravidelně objednávat uzeniny podle vlastní receptury a Matkovi zbývala kapacita, taky vás nevyhodí. "Mrkneme na to, jestli po nás nechcete nějaký nesmysl, společně se podíváme na recepturu, jestli je to proveditelné a určitě se domluvíme," slibuje.