Maso se napíchává lákem i kvůli barvě a trvanlivosti, tvrdí řezník

aktualizováno 
František Kšána z proslulého pražského řeznictví hodnotil vzorky balíčkového masa. Vesměs pochválil kvalitu jeho zpracování, barvu i vůni. Odporem však vraštil obočí, když viděl balíčky s mletým. A nastřikování masa neuznává.

S kamerou a taškou plnou vzorků jsme ho zastihli při objednávání českých velikonočních kůzlat. "Tak ukažte, co jste přinesli," vítal nás. Na kontrolu popisků na balíčcích si ovšem musel vzít brýle. "Tak ani s brýlema to nepůjde, musíte mi to přečíst, nemáte lupu?" potvrdil častý povzdech, že hlavně starší lidé nemají šanci přečíst si, co vlastně v obchodě kupují.

Nejlépe dopadla prsa

Kšána vybalil kuřecí prsa. "Senzoricky vypadají dobře, barva není špatná," pochválil vzorek, který nakonec skončil v jeho žebříčku na prvním místě a asi by byl kouskem, který by si bez obav sám koupil.

U dalších vzorků už tak spokojený nebyl. Vepřová krkovice byla podle něj příliš prorostlá, přestože tučné do ní patří. "Počkejte, já vám ukrojím krkovičku ze svého, ať vidíte, jak má vypadat pořádný kousek," natahoval ruku po noži.

Porovnání kupované krkovičky a krkovičky od řezníka

Porovnání kupované krkovičky a krkovičky od řezníka

Vážnější závadu však našel v balíčku s vepřovými řízky z kýty. Na první pohled zjistil, že jsou nařezány po vlákně místo napříč. "Buď to dělal nějaký brigádník, anebo ještě spíš: výrobce chce ušetřit, tímto způsobem má méně odpadu," odhadoval. Když se z takových plátků udělají řízky, budou tuhé, budou se řezat hůř, než kdyby se smažily ty s krátkým vláknem.

Obecně ale (což je u řezníka pochopitelné) s balíčkováním masa příliš nesouhlasí. "Je to práce navíc, která stojí peníze. Já tu mám maso za v podstatě stejnou cenu, mnohdy i levnější. Protože mi odpadají tyto náklady navíc. Sám si to prase zbourám, znám jeho životopis," tvrdí.

A to ještě zapomněl připomenout častou praxi, kdy se maso vozí sem a tam po Evropě, aby se v Česku vykrmilo, porazilo, odvezlo jinam na zpracování a opět se vrátilo do českého obchodu. Podobně jako to bylo u masa, které nedávno kritizoval Roman Vaněk z Prakulu ve svém seriálu Peklo na talíři (více zde).

Křehčené jen pro sebemrskače a lenochy

Co Kšána nesnáší, je křehčení masa. "Když to někomu chutná, ať si to koupí, to je každého věc. Ale není přece lepší koupit si normální pečeni? Vždyť stačí si ji nakořenit, potřít olejem a nechat odležet. Ostatně tady to děláme pro zákazníky běžně a v každém řeznictví by to měli nabízet taky. Okořeníme, přidáme olej a zavakuujeme. To na křehkou pečínku úplně stačí a nestrkáte do sebe žádnou chemii," rozčiloval se nad balíčky napíchaného masa.

František Kšána se marně snaží přečíst drobné popisky na balíčku s masem.

František Kšána se marně snaží přečíst drobné popisky na balíčku s masem.

"Podle mě jsou tu dvě motivace. Drahou surovinu nahradíte levnou a prodáte za cenu drahé. A pak tím, že maso napícháte lákem, prodloužíte jeho trvanlivost a maso dlouho zůstane hezky červené," vysvětluje.

Mleté jako nebe a dudy

Největší rozdíl mezi jednotlivými druhy masa se ukázal mezi mletými. Mletého s padesáti procenty masa, kde zbytek tvořila voda, tuk a éčka, se Kšána štítil na první pohled. "Tak tohle svinstvo nebude k jídlu," ulevil si mimo kameru.

Rozdíl mezi kupovaným mletým a čerstvým od řezníka

Rozdíl mezi kupovaným mletým a čerstvým od řezníka

"Pojďte do krámu. Já vám ukážu, jak se dělá normální mleté," nevydržel. V první řadě by se podle něj měl řezník zeptat, co se z masa bude vařit. "Do karbanátků bych doporučoval dvě třetiny vepřového, zbytek hovězí. Poměr jedna k jedné bych využil třeba na lasagne nebo boloňské špagety. A burger na gril z čistého hovězího."

Jak vypadá rozdíl mezi "mletým nemletým" v porovnání s normálním od řezníka, můžete vidět na fotografii. Celou reportáž uvidíte na videu.

Autor:

Nejčtenější

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Cheesecake a Amuse-Bouche. Slova, která dala v Prostřeno zabrat

Karel Ondrka předváděl v pořadu Prostřeno! soutěžícího s Touretteovým syndromem.

Oblíbená série Prostřeno se vysílá již desátým rokem. V netradičním kulinářském pořadu se k plotně často staví i lidé,...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Další z rubriky

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Soutěž o nejlepší relaxační místo. Jedna z posledních sérií fotografií

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce...

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce shromáždilo velké množství příspěvků,...

O venkovní žaluzie je třeba pečovat i v zimě. Hrozí hlavně přimrznutí

Venkovní žaluzie dostávají zabrat při venkovním sněžení.

Venkovní žaluzie prokazují velkou službu nejenom přes léto, ale i v zimě, kdy chrání před chladem a před nechtěnými...

Najdete na iDNES.cz