V Amase se bourají čtvrtě tradičním českým způsobem, ale inspirují se zde i tím, jak postupují ve Francii či v Americe. Za svou si vzali například preciznost, díky níž dokážou z jednoho svalu vyřezat hned několik svébytných partií.
Jednotlivé partie se většinou pojmenovávají po tom, co jejich tvar řezníkům připomíná, takže ze zadní čtvrtě vyřežou i veverku nebo holubičku. Zadní čtvrť se po porážce nechá pět až sedm dnů odležet, poté se vybourají kusy, které se nechávají dál odležet, stařit nebo zrát mokrou cestou. Vznikne dvanáct chutově rozmanitých partií, jež se hodí na různé úpravy. Které to jsou?
Pupek
Z kusu pupku vzniknou dvě steakové partie, zrcátko a bryndáček neboli flank steak a flap steak.
Bryndáček
Zrcátko
Veverka
Na těle skotu je jí jen půl kila. Má výraznou, až železitou chuť. Řezníci ji pořádně očistí a je z ní steak pro fajnšmekry.
Svíčková
Je po pravé i levé straně páteře, takže v těle není jen jedna, jak si většina lidí myslí. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové.
Svíčková
Nízký roštěnec a T-bone
Vyřezává se s kostí. Je třeba pořádně začistit všechny záhyby, v nichž by mohla při suchém zrání vzniknout plíseň. V této oblasti se také vyřezává T-bone steak, na kterém je část svíčkové a nízkého roštěnce.
T-bone steak
Nízký roštěnec
Vrchní šál
Velmi libový kus masa. Nechává se odležet a v Našem mase z něj pak dělají například tatarák nebo španělské ptáčky.
Váleček
Ideální partie pro ty, kteří mají rádi libovější maso. Díky menšímu podílu tuku je ideální na dušení a omáčky.
Váleček
Velký ořech
Libový kus s pevnějším vláknem. Můžete jej použít na tatarák nebo na rostbíf.
Malý ořech
Po svíčkové jedna z nejjemnějších partií. Úspěch zaručí i začátečníkům. „Jestli se chystáte na svůj první steak, sáhněte právě po malém ořechu – nikdy ho nezkazíte,“ radí František Kšána, vrchní řezník ze společnosti Amaso.
Malý ořech
Holubička
Tvarem připomíná křídlo holubice, proto se jí říká holubička. Má pevnější, rovnoměrně mramorované vlákno. Hodí se na šťavnaté steaky a rostbíf.
Karabáček neboli maso českých řezníků
Společně s loupanou plecí je to chuťově nejjemnější maso na steak, úplně hladí na jazyku. Přitom má výraznou chuť. Po odležení ve vakuu si žádá pozvolné dušení, pečení nebo vaření.
Karabáček
Květová špička a spodní šál
Květová špička má výrazné tukové krytí, ale díky jemné chuti se v puse přímo rozplývá. Je výborná na steak, ale uvaříte z ní i skvělý tafelspitz.
Květová špička
Kližka (zadní)
Do guláše s ní. Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť.
Kližka
