Středa 28. září 2022, Den české státnosti
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 28. září 2022 Den české státnosti

Na francouzské kuře s ghíčkem, dá mu další chuť, radí Grilovací akademie

Seriál
Jižní Francie a severní Čechy se setkaly v Grilovací akademii. David Kubricht alias pipMaster a šéfkuchař Zdeněk Křížek se tentokrát rozhodli připravit kuře s meruňkami a fazolovým cassouletem v jednom z nejkrásnějších míst Česka, v Bezovém údolí na severní straně Ještědského hřbetu.

Francouzské nadívané kuře s cassouletem | foto: Lukáš Oujeský

Místo je to úchvatné. Obec Kryštofovo Údolí, kde se butikový hotel s restaurací Bezové údolí nově otevřel, se nachází v údolí říčky Rokytky. Proslavily ji nejen malebné roubené a hrázděné domy, ale i jeden z nejhezčích a největších železničních viaduktů v Česku.

Původní název usedlosti, „Holundergrunt“ se stal inspirací pro jméno areálu, jehož dominantní historická chalupa je postavená do kříže. „Pašerácká stezka, která kdysi údolím vedla, byla předlohou pro pochod pašeráků v předehře opery Hubička od Bedřicha Smetany. A právě naše Bezové údolí bylo místem, hospodou, kde se pašeráci scházeli,“ říká jeho majitel a provozovatel Michal Hošek.

Ghí nahradilo olej

Rozmarýn, česnek, meruňky, levandule, portské. Jak říká Zdeněk Křížek, šéfkuchař pražského Sensa Fine Food Bistra, voňavé ingredience k jižní Francii patří.

„Tentokrát ale recept vylepšíme ještě o použitý tuk – místo olivového oleje dáme přepuštěné máslo, ghi,“ říká zkušený kuchař. Ghíčko používaly už naše babičky a prababičky, postupně se však z české kuchyně téměř vytratilo.

„Před osmi lety jsme se s kamarádkou daly do jeho výroby. Ona ho znala z indické kuchyně, u nás ale nebylo k dostání. Všem lidem okolo naše ghíčko chutnalo, tak jsme si řekly, proč ho nenabídnout dalším zákazníkům,“ říká Andrea Dostálová z firmy České ghíčko.

„Můžete na něm bez obav smažit i grilovat, protože se nepřepaluje. Navíc ho není třeba dávat do lednice. I tak vydrží dlouhou dobu,“ dodává spoluzakladatelka společnosti z východních Čech.

Grilovací akademie

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda.

Ghíčko má také zdravotní benefity, mohou ho třeba jíst i lidé, kteří mají alergii nebo špatně snášejí laktózu a mléčnou bílkovinu. Přepuštěné máslo ghi sice chutná a voní jako máslo, má však jiné vlastnosti.

„Mě na něm nejvíc baví jeho krémová konzistence, díky které skvěle zahustíme jakoukoliv polévku a omáčku. Jen je třeba vždy ghíčko, než s ním začneme pracovat, lehce rozpustit při třiapadesáti stupních,“ upozorňuje šéfkuchař Křížek.

Keramické vajíčko na přílohy a marinády

„Na přípravu všech příloh a také marinády na kuře je nejlepší použít keramický gril na dřevěné uhlí Kamado Joe ve tvaru vajíčka. Jednoduše se s ním manipuluje, poklop lehce zvednete, když potřebujete zkontrolovat, jestli už je jídlo hotové,“ říká pipMaster s tím, že na grilování kuřete má připravený digitální gril na dřevěné uhlí od Masterbuilt, u něhož si zase jednoduše nastavíte požadovanou teplotu.

Meruňková marináda

Ingredience:

  • 5 polévkových lžic meruňkového džusu
  • 2 polévkové lžíce portského
  • hrst květů levandule
  • 2 polévkové lžíce Českého ghíčka
  • sůl podle chuti

Postup:

V rendlíku na předem zahřátém grilu zredukujeme meruňkový džus do sirupovité konzistence. Do takto zredukovaného základu postupně zašleháme bílé portské víno, ghíčko, květy levandule, dle chuti osolíme a opepříme drceným pepřem.

Když je připravená marináda, kterou se bude během grilování kuře potírat, je čas připravit si i drůbeží maso. „Mělo by mít pevnou svalovinu, ideální je kuře, které se chovalo přirozeným způsobem,“ radí Jan Málek, zkušený řeznický mistr, který sám na ústeckém učilišti vychovává další generaci řezníků.

„Tak pozor, ať maso nepřetáhnete, to by bylo suché. Když ho zase nedoděláte, můžete mít potíže,“ říká řezník, jenž svoje řemeslo propaguje i na sociálních sítích jako Mistr Málek.

Kuře patří na rožeň

„Doporučuji kuře grilovat asi devadesát minut při 180 stupních, každých deset minut ho pak potírat marinádou,“ říká Zdeněk Křížek a prozrazuje i další tipy zjednodušující přípravu plněného kuřete: „Část česneku můžete zatlačit do meruňkové dužiny, aby lépe držela.“

PipMaster má zase vychytávku na to, z jaké strany napichovat kuře na rožeň: „Vždycky to dělám ze strany, kde jsou stehna. Dírou po vnitřnostech vám jehla krásně projde, navíc lépe drží i to, čím jste drůbež nadívali, a bodce se krásně vnoří do stehen – vše pak drží parádně pohromadě. Jestli je maso hotové, zkontrolujeme na závěr nejlépe teploměrem se sondou.“ Za bezpečnou teplotu se u kuřecího masa považuje 70–72 °C.

Grilované francouzské kuře

Suroviny na 4 porce:

  • celé kuře (bez drobů)
  • 1 polévková lžíce soli
  • 4 kusy čerstvých meruněk
  • 1 cibule
  • 1 citron
  • česnek podle chuti
  • 2 snítky rozmarýnu

Postup:

Kuře důkladně očistíme a nasolíme v dutině břišní. Takto připravené kuře postupně naplníme překrájenými meruňkami, cibulí, citronem, česnekem a rozmarýnem.

Kuře s nádivkou stáhneme kuchyňským provázkem a vložíme na rožeň. Grilujeme na nepřímém žáru při teplotě 180 stupňů až 90 minut v uzavřeném grilu. V průběhu pečení potíráme předem připravenou marinádou z meruněk.

Jídlo z jednoho hrnce

Na grilování kuřete zvolil pipMaster digitální gril na dřevěné uhlí. „Do zásobníku se vejde dřevěného uhlí až na deset hodin, to musí uspokojit i nejzarytějšího milovníka grilování,“ směje se David Kubricht.

Spolu se Zdeňkem Křížkem využije čas, kdy se bude kuře grilovat, na přípravu přílohy, fazolového cassouletu. „To mi zní jako jídlo z jednoho hrnce,“ dodává pipMaster, který se ve svém úsudku v podstatě nemýlí.

„Cassoulet je na jihu Francie tradiční nádoba na vaření, kdy se do hlubokého kastrolu dávají třeba odřezky vepřového nebo kuřecího, samozřejmě nemohou v něm chybět bílé fazole,“ říká šéfkuchař Křížek, který i tentokrát použije na orestování surovin ghíčko.

Fazolový cassoulet

Suroviny na 4 porce:

  • salám chorizo
  • 2 mrkve nakrájené na kostičky
  • 1 červené cibule
  • 2 hrsti sterilizovaných červených fazolí
  • 2 hrsti bílých sterilizovaných fazolí
  • 2 stroužky česneku
  • 2 polévkové lžíce rajského protlaku
  • 1 polévková lžíce kuřecího demiglace
  • 5 polévkových lžic červeného vína
  • 1 snítka čerstvé levandule
  • České ghíčko podle potřeby

Postup:

Salám chorizo nakrájíme na menší kostičky společně s mrkví, červenou cibulí a česnekem. Na grilu si zahřejeme rendlík a orestujeme na ghíčku nakrájené chorizo, přidáme nakrájenou mrkev, červenou cibuli a česnek.

Restujeme dozlatova. Poté přidáme fazole a rajský protlak.

Připravený základ na fazolový cassoulet důkladně prorestujeme a promícháme. Podlijeme červeným vínem a necháme odpařit alkohol. Poté přidáme kuřecí demiglace.

Fazolový cassoulet prováříme 5 minut. Dle chuti osolíme a opepříme drceným pepřem. Před servírováním chuť zvýrazníme snítky čerstvé levandule.

Grilované kuře rozporcujeme na jednotlivé porce. Servírujeme s fazolovým cassouletem.

Autor:

Vepřová kotleta s liškovým ragú na grilu vás nadchne rychlou přípravou

Kotleta s liškovým ragú

Houbová sezona je v plném proudu a průvodci Akademií grilování se rozhodli potěšit všechny, kteří...

Vepřová panenka se nikdy neomrzí. Zkuste ji na grilu s omáčkou v rytmu Asie

Nakrájená panenka je jemně růžová, není vysušená a je vždycky křehká.

VIDEO Objevte rozmanité chutě Asie. V dalším dílu Grilovací akademie si s našimi průvodci ugrilujeme...

Vraťte se do prázdnin. Vyzkoušejte na grilu mořské plody s japonskou omáčkou

Grilované mořské plody jako náplň pita chleba s krevetami

Seriál K české grilované klasice to má daleko, ale jako připomenutí odcházejícího léta si v dalším dílu...

KVÍZ: Jak se vyznáte v grilování? Zasedněte do lavic Grilovací akademie

Francouzské nadívané kuře s cassouletem

Grilování je celosvětový fenomén a způsob přípravy pokrmů nejen pro obyčejné nasycení žaludku, ale...

Picanha na grilu zní exoticky, ale je to vlastně jenom hovězí kýta se salsou

Picanha bude králem každé grilovačky.

Seriál Ten kus masa zná každý, kdo někdy ochutnal rakouskou specialitu tafelspitz. Spodní šál zadní hovězí...

Co na gril dáte, to z něho i sundáte. Je to o kvalitě surovin, říká Pohlreich

Zdeněk  Pohlreich

Léto, to jsou dodnes pro velkou část Čechů víkendy na chalupě. A grilování. Podle loňského průzkumu...

Hlasovali jste o nejlepší čtenářský recept z letní grilovačky

Pošlete fotku a recept a vyhrajte některou z cen.

Až do pondělí 23. srpna do 23:30 hodin jste mohli hlasovat o nejlepší recept a fotografii, které...

Tisíce včel online. Sledujte živě provoz ve včelím úle

  • Nejčtenější

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Ocenili jste pět zahrad, nad kterými se od počátku opravdu přemýšlelo

Soutěž Letošní soutěž Nejkrásnější zahrada dospěla k závěru. Čtenáři iDNES.cz za poslední týden rozdali své hlasy mezi dvacet...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak skladovat úrodu ze zahrady a proč nemíchat jablka, brambory či cibuli

Ovoce i zelenina se sice dají koupit po celý rok, ale možnost mít zásoby z vlastních vypěstovaných zdrojů ve sklepě je...

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

S levným kusem masa se v kuchyni vždy nadřete víc, upozorňuje kuchař Hromas

K přípravě kvalitních pokrmů je třeba znát nejen nápadité recepty, ale také ovládat znalosti o různých druzích masa a...

Před dvěma sty lety vznikly polévkové ústavy, předchůdci školních jídelen

Že s kručícím žaludkem se špatně učí, poznal asi každý. Před 200 lety proto začal vznikat první systém stravování dítek...

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Mary Kay je 25 let na trhu! Vyhrajte a oslavte to společně s námi
Mary Kay je 25 let na trhu! Vyhrajte a oslavte to společně s námi

Mary Kay slaví 25. výročí na českém a slovenském trhu. To už je pořádný důvod k oslavě a při té příležitosti jsme si pro Vás připravili soutěž o...

RECENZE: Pro Pokáče byla O2 arena příliš velkým soustem

Z hlediska návštěvnosti skončil koncert písničkáře Pokáče v O2 areně maximálním úspěchem - pár hodin před začátkem...

Přístroje zjistily výbuch u Nord Streamu. Úmyslný čin, tvrdí Švédsko

Švédské a dánské měřicí stanice v pondělí zaznamenaly masivní podmořské výbuchy, a to v místech, kde z plynovodu Nord...

Příběh Marty: Syn si přivedl domů přítelkyni, je to líná špindíra

Se synem jsme měli vždycky hezký vztah. Naším společným plánem bylo, že jednou s námi zůstane žít v našem domě v...

Slovensko vře kvůli cenám elektřiny. Největší výrobce hrozí bankrotem

Největšímu výrobci elektřiny na Slovensku, společnosti Slovenské elektrárne, se příčí dodávání elektřiny slovenským...

Mrazivá noc bez spánku a výstup na skálu. Soukalová promluvila o ztracení

Moderátorka Gabriela Soukalová (32) vyrazila na dovolenou v italském Livignu se svým přítelem Milošem a dcerkou...