Vlastní chléb je třešničkou na dortu každého domácího pekaře.
Příčin může být mnoho. Příliš hodně, anebo málo hydratované těsto. Vysoká, anebo naopak nízká teplota pečení. Příliš mladý, či příliš starý kvásek. A tak dále.
 Kniha Domácí pekař |
Rádce jsme připravili ve spolupráci s Klárou Hadašovou, která provozuje blog Co nového na kopci, organizuje kurzy pečení chleba a na toto téma vydala i knížku Domácí pekař.
Zaměřuje na zcela klasický pšenično-žitný kvasový chléb, nevěnuje se vysokohydratovaným chlebům. Když lakonicky shrnuje svou osobní zkušenost, tak tvrdí, že „za mne osobně je ve většině případů důvodem vady chleba špatný kvas nebo kvas špatně použitý.“
Přinášíme souhrn nejčastějších chyb, kterých se můžete při pečení dopustit. Podívejte se na obrázek, jak to může dopadnout, když váš čerstvě upečený mazlík vypadá jinak, než jste původně čekali.
1. Příliš tmavý chleba
Důvod je jeden a základní – teplota při pečení. Špatný efekt tohoto chleba nebývá jen tmavá kůrka, ale navíc i zkrácená doba pečení, čímž se trochu eliminuje další uhelnatění kůrky. Takže tmavá kůrka jde často ruku v ruce s ne zcela upečenou střídou. Ale jsou i chleby extra vypečené zvenku i zevnitř.
Takto peče chleba Juliana Maškrtnica:
Pokud se peče chleba příliš rychle, má to vliv i na tloušťku kůrky. Když se peče příliš rychle, je kůrka tenká, když déle, kůrka trochu zesiluje.
2. Světlá kůrka
Světlá kůrka je opak kůrky tmavé – trouba je nevyhřátá v počátku, není správná teplota na pečení. Není vždy důvod, že se peče krátce, důvodem je spíš nižší než potřebná teplota při pečení.
Druhým důvodem bývají překynuté chleby. Pro tvorbu barvy při pečení chybí po dlouhém kynutí cukry. Stává se to také, když se snažíte upéct příliš tuhé těsto.
Kůrka může být i nestejně zabarvená. Příčinou může být vaše trouba, která nestejnoměrně peče. V tomto případě se vyplatí během pečení chleba otočit.
Vzniká nová sociální síť. Místo fotek si lidé vyměňují chlebový kvásek |
Možná jste i přecenili schopnosti své trouby a pokoušeli jste se upéct víc bochníků, než zvládne. Domácí trouby většinou snesou jediný větší pecen.
Pokud je kůrka rozpraskaná, stane se to přílišným množstvím mouky při zpracovávání těsta, prostě když se bojíte, aby se vám nelepilo na ruce. Kůrka může být neesteticky matná. Zřejmě jste chleba po vložení do trouby málo zapařili nebo jste ho po upečení nesvlažili.
3. Prasklý chléb
Chléb může v některých případech prasknout podélně. Příčinou bývá příliš nízká teplota podložky v troubě. Troubu je třeba velmi zahřát – podložku, například plech či litinový tál, je třeba důkladně rozpálit a teprve potom sázet chléb.
Chléb taky rád praská nahoře. Bývá to tím, že je nedokynutý. Kyne totiž ještě v troubě a popraská – lze tomu zabránit částečně tím, že se udělá doprostřed chleba před pečením hluboký důlek.
PORADNA: Jak na výborný domácí chleba krok za krokem |
Druhou příčinou může být špatně zapařená trouba při vsazení chleba. Nedostatek páry způsobí, že není těsto pružné a při zvětšování objemu popraská.
4. Nepravidelně pórovitá střída
Zde je obrovské množství příčin a důsledků. Možná jste použili příliš mnoho mouky při podsypávání těsta při zpracování. Anebo jste těsto nechali odležet příliš krátkou dobu.
Samostatnou kapitolou je takzvaný brousek, což je vlhký kruh ve střídě. Vzniká například tím, že je těsto málo vyzrálé nebo jste s těstem nešetrně zacházeli při sázení do pece nebo v průběhu pečení.
Recept na perfektní domácí chléb, který se zaručeně povede. Krok za krokem |
Někdy za to může i kvas – použili jste ho málo, anebo byl už starý.
Ve střídce mohou vznikat i nepravidelné trhliny. Pokud jsou v řezu svislé, bývá na vině příliš tuhé těsto nebo příliš rychlé zchlazení upečeného chleba.
Triky pro snadné pečení chleba: sledujte bubliny a pečte ho v hrnci |
Pokud jsou vodorovné ve spodní části chleba, může za to vysoká teplota na spodku trouby, naopak pokud pečete příliš vysoko, vzniknou v horní části chleba.
5. Oddělení střídky od kůrky
Jako obvykle může být příčinou víc faktorů. Může za to například příliš studená mouka. Spíš však bude na vině příliš mladý kvas.
Problém tkví v první době výroby kvasu. První dobu s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu, proto je ji třeba prodloužit. Není to tedy stáří kvásku, zda ho máme týden či už dva roky. Naopak u starého kvasu je to opačně – příliš dlouhá doba prvního kvašení s žitnou moukou.
Chléb je alchymie. Výsledek ovlivní mnoho faktorů, vysvětlují elitní pekaři |
Na vině však může být i trouba, která peče jednou stranou víc. Jak vidno, zde bude následovat detektivní pátrání a hodně experimentů při příštím pečení.
6. Plochý chleba
Pod drobnohled si můžete vzít kvas, který by mohl být přezrálý. Pokud jste si svým kváskem jistí, druhým podezřelým by mohla být dlouhá doba kynutí.
Toto lze občas zachránit zvýšením teploty v troubě. Jde o to, že je chléb při otáčení z ošatky velmi nakvašený, pozorujete na jeho povrchu bublinku na bublince.
Další faktory se při občasném domácím pečení špatně odhalují, například vysoká teplota při kynutí, vysoký podíl předešlého kvasu. Pokud je příčinou příliš starý kvas, máte alespoň jedno vodítko. Chléb bude nejen rozteklý, ale také světlejší a hodně kyselý.
Chleba podle čtenářů: nemusí být kvasový, i z droždí může být luxusní |
Z dalších příčin se zamotá hlava: vymíchání příliš volného těsta, zamísení těsta bez soli, nízká teplota v troubě, nevhodná mouka s málo lepkem, malé zapaření trouby. Po tomto výčtu možná oblečete kalhoty a raději si půjdete koupit chleba do pekařství.
Aby toho nebylo málo, příčiny plochého chleba mohou být i mechanické. Například když se těsto přichytí na ošatce při vyklápění. Obecně vždy, když se natrhne povrchová vrstva, začnou unikat při pečení nadměrně plyny a chleba nedosáhne takového objemu, jaký si přejeme.
7. Nízký, hutný, těžký chléb
Nízký, hutný, těžký chléb
Tak tady za to může jednoznačně kvásek. Nějakým způsobem byl napadený, aniž by změnil příliš svou vůni a aniž by vypadal podezřele.
Může způsobit nejednu těžkou noc nad tím, proč je chléb stále nízký, hutný, těžký, případně i s brouskem. Může to být skutečně způsobeno špatným kvasem a není nic jednoduššího, než si zadělat kvásek nový.
8. Vady kvasů
Rozeznáváme mladý a starý kvas. Je to kvásek, který po prvním smícháním s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu. Starý kvas naopak kvasí příliš dlouho. Není to otázka stáří kvásku, jak dlouho ho používáme. Může však způsobit mnohé závady chleba po upečení, například oddělení střídy od kůrky.
Zadělat těsto, nakrmit kvásek. Osvědčený recept na první vlastní chléb |
Můžeme se setkat i s tím, že kvas zčervená. Vznikne tím, že se přidá pšenice do kvasu, někdy může být příčinou, že je kvas přezrálý.
Také se lze setkat s hrudkovitým kvasem, což je způsobené nedbalým vymícháním, jakmile se kvas ředí příliš teplou vodou, zešedne. V tomto případě může také okorat.
