PORADNA: Jak na výborný domácí chleba krok za krokem

Od chvíle, kdy jsme napsali o kváskové mapě, začaly se nám v redakci scházet dotazy, jak přesně postupovat. "Udělala jsem všechno, co návody přikazují, ale stejně se mi nevede," napsala například čtenářka Ivana z Liberce.

"Myslím si o sobě, že jsem zkušená kuchařka. Prozkoumala jsem veškeré postupy z kulinářského blogu pana Cuketky i pekařky Maškrtnice (více o kváskové mapě a pracovních postupech zde), ale tak hrozný chleba jsem ještě nikdy neudělala. Malý, přisražený," svěřila se.

Problém by mohl být v tom, že těsto z kvásku se chová daleko jinak, než když budete péct z kvasnic. Chce to daleko víc trpělivosti. Upekli jsme jeden pecen a zapisovali si časy, jak dlouho trvaly jednotlivé fáze přípravy a pečení. A krok za krokem fotili, jak vypadá konzistence těsta v jednotlivých fázích. Na ty se můžete krok za krokem podívat ve fotogalerii.

Sobota 17:00: Na pečení si vyberte den, kdy máte volno. I když se těsto vlastně dělá samo, je potřeba s ním občas zapracovat, to se během pracovního dne nepovede. Do mísy robota jsme přemístili dvě kávové lžičky kvásku z lednice. Přisypali jsme 140 gramů chlebové žitné mouky a nalili zhruba 140 mililitrů vody.

Množství vody berte orientačně, každá mouka se chová trochu jinak, takže přidávejte opatrně. Vzniklo poměrně tuhé těsto. Mísu pak uzavřete potravinářskou fólií. Pokud vám zbyl od rohlíků z obchodu plastový sáček, můžete ho také použít (podle velikosti mísy). Těsto nechejte spát v pokojové teplotě.

Neděle 7:15: Až se ráno probudíte, uvidíte, že ta malá troška spícího kvásku dokázala "infikovat" celou hroudu těsta. Místo ní se tam objeví houbovitá bublinatá hmota, ze které odeberte opět dvě lžičky do čistě vymyté skleničky, zavíčkujte a uložte do lednice na příště.

Postup krok za krokem

Nyní se můžete pustit do vlastního těsta. Přidejte kmín a sůl a nalijte vlažnou vodu. Rád v robotu (ale bude se to určitě týkat i těch, kdo míchání svěří domácí pekárně) začínám vodou a až pak přidávám mouku. Je totiž snazší těsto pomalu zahušťovat než hroudu tuhého těsta "rozředit" vodou.

Původní recept počítá zhruba s 150 ml vody a 150 g pšeničné mouky. Tak však vznikne jen malý půlkilový bochníček. Já mám radši bochníky velkosti klasické šumavy, takže dávám 300 ml vody. Tím sice snižuji žitný podíl, ale kdy by chtěl velký bochník s větším podílem žita, může zvětšit už původní podíl s kváskem.

Musí ale počítat s tím, že veškeré procesy budou trvat déle. Napoprvé použijte klasickou chlebovou pšeničnou mouku, ne celozrnnou, ta kyne daleko obtížněji. Až si osaháte základní technologii, pak teprve začněte experimentovat.

Množství mouky nijak neodměřuji, přisypávám ji postupně do robota, vychází to zhruba na půl kila. Těsto se hněte zhruba deset minut. Ideální konzistenci má v okamžiku, kdy se těsto začne odlepovat od stěn, na dně klidně ještě může držet. Kdybyste přidávali mouku ještě dál (drželo by už jen na háku robota), bylo by těsto už zbytečně příliš tuhé. Pořád by mělo krásně vláčné a nadýchané, i když ne tekoucí.

Neděle 7:30: Mísu opět přikryjte fólií a nechejte těsto zrát. Bude to trvat hodinu a půl až dvě. Záleží na teplotě v místnosti, vlhkosti. Naše babičky dokonce dokázaly rozeznat i vliv počasí.

Neděle 9:00: Těsto do této doby zvětšilo objem zhruba na jedenapůlnásobek objemu, bylo hezky vláčné. Kdo bude mít větší obsah žitné mouky nebo celozrnné, bude asi čekat déle.

Pomoučil jsem pracovní desku a těsto na ni vyklopil a pomoučil i shora, aby se nelepilo. Několikrát jsem ho přeložil a vytvaroval "knedlík". Pak už stačí přeložit do ošatky. Tu doma nemám, "znárodnil" jsem manželce podlouhlý košík na pečivo. Na kůrce vytvoří pěkný vzorek.

Má ovšem obrovskou nevýhodu: je dosti řídký, takže když ho budete chtít poprášit moukou, máte ji po celé kuchyni. Můžete ale obětovat utěrku a tu pomoučit. Pak bude ale chléb hladký. Kdo chce péci pravidelně, měl by obětovat dvě stovky a koupit si ošatku.

Neděle: 9:10: Váleček těsta vložte do košíku, přikryjte utěrkou a nechejte spát.

Neděle 11:30: V této době už chléb nakynul tak, že byl téměř až po okraj košíku. Takže jsem zapnul troubu na 250 °C. Každá trouba funguje jinak. Té mé to trvá asi čtvrt hodiny.

Neděle 11:45: Opatrně chleba vykulte na pečicí papír. Opatrně proto, abyste neporušili bublinatou vnitřní strukturu, která vznikla kynutím. Nachystejte si deci až dvě vody, otevřete troubu a plech dejte do střední polohy. Do trouby vchrstněte na stěny vodu a rychle zavřete. Já mám dole na dně starý plech a vodu vlívám tam, abych ji nelil na smalt nad pečicí spirálou.

Počáteční vlhkost je důležitá, aby se chleba mohl zvednout. Kdybyste pekli na sucho, velmi rychle by se vytvořila pevná kůrka, která by tomuto procesu zabránila. Zhruba po deseti minutách snížím teplotu na 150 °C a dopékám asi půl hodiny.

Tyto hodnoty berte jako orientační, každá trouba peče jinak, nikdy jsem neměřil, zda mých sto padesát je opravdu sto padesát. Když budete péct menší bochníček, bude stačit kratší čas. Každopádně chleba je hotový, když do něho píchnete špejlí a zůstane suchá a poklepem na kůrku zvoní.

Pak ho nechejte na mřížce vychladnout. To je na tom to nejtěžší. Počkat a nakrojit, až vychladne. Až si tréninkově upečete dvacet bochníčků jako pan Cuketka, získáte cit pro těsto a můžete se pustit do experimentů.

Výsledek a postup, který jsme ukázali, je čistou amatérskou prací. Možná se v diskusi najde pekař-profesionál, který bude z pozice svého povolání mít námitky a bude postup korigovat. A to bude jen dobře.

Hlavně nezapomeňte: vždy odeberte zásobu kvásku do zásoby. I kdyby se chleba třeba nepovedl, musíte mít zdroj pro příští pokusy. Jinak začnete opět od nuly a budete shánět kvásek.