Středa 11. prosince 2019, svátek má Dana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 11. prosince 2019 Dana

PORADNA: Jak na výborný domácí chleba krok za krokem

aktualizováno 
Od chvíle, kdy jsme napsali o kváskové mapě, začaly se nám v redakci scházet dotazy, jak přesně postupovat. "Udělala jsem všechno, co návody přikazují, ale stejně se mi nevede," napsala například čtenářka Ivana z Liberce.

Takto mi vyšla struktura. Je to něco mezi průmyslovou "malobublinatou" a "velkoděrovanou", jaká by vzešla z těsta bez zpracování mezi procesem zrání a kynutí. | foto: Marek Burza

"Myslím si o sobě, že jsem zkušená kuchařka. Prozkoumala jsem veškeré postupy z kulinářského blogu pana Cuketky i pekařky Maškrtnice (více o kváskové mapě a pracovních postupech zde), ale tak hrozný chleba jsem ještě nikdy neudělala. Malý, přisražený," svěřila se.

Problém by mohl být v tom, že těsto z kvásku se chová daleko jinak, než když budete péct z kvasnic. Chce to daleko víc trpělivosti. Upekli jsme jeden pecen a zapisovali si časy, jak dlouho trvaly jednotlivé fáze přípravy a pečení. A krok za krokem fotili, jak vypadá konzistence těsta v jednotlivých fázích. Na ty se můžete krok za krokem podívat ve fotogalerii.

Sobota 17:00: Na pečení si vyberte den, kdy máte volno. I když se těsto vlastně dělá samo, je potřeba s ním občas zapracovat, to se během pracovního dne nepovede. Do mísy robota jsme přemístili dvě kávové lžičky kvásku z lednice. Přisypali jsme 140 gramů chlebové žitné mouky a nalili zhruba 140 mililitrů vody.

Množství vody berte orientačně, každá mouka se chová trochu jinak, takže přidávejte opatrně. Vzniklo poměrně tuhé těsto. Mísu pak uzavřete potravinářskou fólií. Pokud vám zbyl od rohlíků z obchodu plastový sáček, můžete ho také použít (podle velikosti mísy). Těsto nechejte spát v pokojové teplotě.

Neděle 7:15: Až se ráno probudíte, uvidíte, že ta malá troška spícího kvásku dokázala "infikovat" celou hroudu těsta. Místo ní se tam objeví houbovitá bublinatá hmota, ze které odeberte opět dvě lžičky do čistě vymyté skleničky, zavíčkujte a uložte do lednice na příště.

Postup krok za krokem

Nyní se můžete pustit do vlastního těsta. Přidejte kmín a sůl a nalijte vlažnou vodu. Rád v robotu (ale bude se to určitě týkat i těch, kdo míchání svěří domácí pekárně) začínám vodou a až pak přidávám mouku. Je totiž snazší těsto pomalu zahušťovat než hroudu tuhého těsta "rozředit" vodou.

Původní recept počítá zhruba s 150 ml vody a 150 g pšeničné mouky. Tak však vznikne jen malý půlkilový bochníček. Já mám radši bochníky velkosti klasické šumavy, takže dávám 300 ml vody. Tím sice snižuji žitný podíl, ale kdy by chtěl velký bochník s větším podílem žita, může zvětšit už původní podíl s kváskem.

Musí ale počítat s tím, že veškeré procesy budou trvat déle. Napoprvé použijte klasickou chlebovou pšeničnou mouku, ne celozrnnou, ta kyne daleko obtížněji. Až si osaháte základní technologii, pak teprve začněte experimentovat.

Množství mouky nijak neodměřuji, přisypávám ji postupně do robota, vychází to zhruba na půl kila. Těsto se hněte zhruba deset minut. Ideální konzistenci má v okamžiku, kdy se těsto začne odlepovat od stěn, na dně klidně ještě může držet. Kdybyste přidávali mouku ještě dál (drželo by už jen na háku robota), bylo by těsto už zbytečně příliš tuhé. Pořád by mělo krásně vláčné a nadýchané, i když ne tekoucí.

Neděle 7:30: Mísu opět přikryjte fólií a nechejte těsto zrát. Bude to trvat hodinu a půl až dvě. Záleží na teplotě v místnosti, vlhkosti. Naše babičky dokonce dokázaly rozeznat i vliv počasí.

Neděle 9:00: Těsto do této doby zvětšilo objem zhruba na jedenapůlnásobek objemu, bylo hezky vláčné. Kdo bude mít větší obsah žitné mouky nebo celozrnné, bude asi čekat déle.

Pomoučil jsem pracovní desku a těsto na ni vyklopil a pomoučil i shora, aby se nelepilo. Několikrát jsem ho přeložil a vytvaroval "knedlík". Pak už stačí přeložit do ošatky. Tu doma nemám, "znárodnil" jsem manželce podlouhlý košík na pečivo. Na kůrce vytvoří pěkný vzorek.

Má ovšem obrovskou nevýhodu: je dosti řídký, takže když ho budete chtít poprášit moukou, máte ji po celé kuchyni. Můžete ale obětovat utěrku a tu pomoučit. Pak bude ale chléb hladký. Kdo chce péci pravidelně, měl by obětovat dvě stovky a koupit si ošatku.

Neděle: 9:10: Váleček těsta vložte do košíku, přikryjte utěrkou a nechejte spát.

Neděle 11:30: V této době už chléb nakynul tak, že byl téměř až po okraj košíku. Takže jsem zapnul troubu na 250 °C. Každá trouba funguje jinak. Té mé to trvá asi čtvrt hodiny.

Neděle 11:45: Opatrně chleba vykulte na pečicí papír. Opatrně proto, abyste neporušili bublinatou vnitřní strukturu, která vznikla kynutím. Nachystejte si deci až dvě vody, otevřete troubu a plech dejte do střední polohy. Do trouby vchrstněte na stěny vodu a rychle zavřete. Já mám dole na dně starý plech a vodu vlívám tam, abych ji nelil na smalt nad pečicí spirálou.

Počáteční vlhkost je důležitá, aby se chleba mohl zvednout. Kdybyste pekli na sucho, velmi rychle by se vytvořila pevná kůrka, která by tomuto procesu zabránila. Zhruba po deseti minutách snížím teplotu na 150 °C a dopékám asi půl hodiny.

Tyto hodnoty berte jako orientační, každá trouba peče jinak, nikdy jsem neměřil, zda mých sto padesát je opravdu sto padesát. Když budete péct menší bochníček, bude stačit kratší čas. Každopádně chleba je hotový, když do něho píchnete špejlí a zůstane suchá a poklepem na kůrku zvoní.

Pak ho nechejte na mřížce vychladnout. To je na tom to nejtěžší. Počkat a nakrojit, až vychladne. Až si tréninkově upečete dvacet bochníčků jako pan Cuketka, získáte cit pro těsto a můžete se pustit do experimentů.

Výsledek a postup, který jsme ukázali, je čistou amatérskou prací. Možná se v diskusi najde pekař-profesionál, který bude z pozice svého povolání mít námitky a bude postup korigovat. A to bude jen dobře.

Hlavně nezapomeňte: vždy odeberte zásobu kvásku do zásoby. I kdyby se chleba třeba nepovedl, musíte mít zdroj pro příští pokusy. Jinak začnete opět od nuly a budete shánět kvásek.

Autor:
  • Nejčtenější

Děsivé tesáky a boj na život a na smrt. Takto se jaguáři perou o teritorium

Brazilský fotograf Reynaldo Leite Martins junior zachytil okamžik, kdy dva jaguáři bojovali na břehu řeky v Brazílii....

Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až...

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Premium

Majonéza byl pro mě životní objev, říká úspěšná kuchařka z Vietnamu

Kdysi učila Čechy zamilovat si polévku pho, teď je seznamuje s národními pokrmy z thajské, čínské, japonské a korejské...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Při zimnici vsaďte na skořici a připravte si zdravý a voňavý vánoční džem

Když zavoní skořice, obestře nás atmosféra blížících se Vánoc. Typické „dvojroličky“, které sušením kůry skořicovníku...

Premium

Cítím hořkost. Bývalý šéf mordparty poprvé promluvil o svém odchodu

Nejznámější český kriminalista Josef Mareš sloužil u policie téměř třicet let, stál za objasněním řady vražd a...

Premium

Zalepili matce prsa, aby nemohla kojit. Při příbězích z Osvětimi pláče i průvodce

Lukáš Lev provází v koncentračních táborech a popisuje nacistická zvěrstva. Jeho babička si však stála za tím, že za...

Premium

Kam dál, Slavie? Manažer Nezmar připouští obavy: Jsme na hraně

Na Dortmund má jednu bizarní vzpomínku. Po letech se jí zasměje, ale tehdy? V březnu 2002 bylo Janu Nezmarovi ouvej....

  • Další z rubriky

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Nenahřívat, neužívat rozpouštědla. Jak v zimě předejít zamrzlým zámkům

S příchodem prvních mrazíků se vrací i každoroční boj se zamrzlými zámky. Co dělat, když nás ráno překvapí nedobytné...

Zařaďte do jídelníčku dýně. Jsou vynikající, zdravé a pomáhají hubnout

Klasické dýňové pyré zdaleka nenadchne každého, a s ním také většinou končí i veškerá invence, jak třeba takové hokaido...

Vyhrajte boj s nachlazením. Pokud selže prevence, nasaďte pomocníky

Chřipce a nachlazení se můžeme účinně bránit, je třeba se jenom vyvarovat běžných chyb a dodržovat několik jednoduchých...

OVĚŘENO: 5 tajemství Miss, jak si udržet krásnou pleť
OVĚŘENO: 5 tajemství Miss, jak si udržet krásnou pleť

Zimní počasí naši pleť neúměrně zatěžuje. Chlad a vítr ji poškozují a vysušují. Ztrácí tak důležité živiny, které je třeba doplňovat. Jak udržet pokožku zdravou a krásnou i v tomto nevlídném počasí? Své tipy prozradila Miss Face Czech Republic Nikola Uhlířová.

Najdete na iDNES.cz