V diskusi u článku o zjištění testů kupovaných kysaných zelí (více zde) se objevil povzdech, že si snad už budeme muset veškeré jídlo alternativně vyrábět doma sami, abychom se vyhnuli nekvalitě. Je pravda, že tato cesta by byla asi nesmyslná, v případě kysaného zelí je však postup tak jednoduchý, že určitě stojí za vyzkoušení.
Recept na domácí výrobu kysaného zelí přímo do zavařovaček jsme objevili na blogu pana Cuketky a s jeho povolením a jemnými modifikacemi ho vyzkoušeli v praxi.
Pan Cuketka použil klasické zavařovačky s omnia víčky. Kdo běžně nezavařuje, doma tyto pomůcky nemá. Proto jsme je nahradili obyčejnými sklenicemi od okurek, tedy se šroubovacími víčky. Místo víček jsme však sklenice při kvašení překryli potravinovou fólií upevněnou ještě gumičkou. Tento postup nám schválila i nejznámější majitelka blogu o kvašení Zuzka Ouhrabková. "Ano, potravinová fólie může vyhovět úplně stejným způsobem. Oxid uhličitý si ven cestu najde, přitom zabrání přístupu vzduchu," říká.
Krok za krokem
Budete potřebovat hlávku zelí, sůl asi 20 gramů na kilo zelí, trochu kmínu. Názory na další ingredience se liší podle chuti. Někdo k zelí nakrájí trošku cibule, někdo radši jablko. Další přidávají trošku nastrouhaného křenu, někdo i česnek či kopr.
Ze zelí vykrojte košťály.
Z hlávky nakrouháte plnou velkou mísu.
Já jsem zelí krouhal v robotu, měl jsem radost, že jsem kromě háku na hnětení těsta konečně využil i další příslušenství. Ale je pravda, že jednu hlávku zelí byste zvládli i jen nožem jako pan Cuketka.
Z jedné hlávky byla plná velká mísa, chvílemi jsem měl pocit, že by bylo kvůli lepšímu promíchání najít vaničku po dětech. K zelí pak přidáte ostatní ingredience, promícháte a necháte alespoň dvě hodiny uležet. To kvůli tomu, aby pustilo vodu.
Základ pro ochucení je sůl a kmín. Někdo přidává i cibuli, křen i kopr.
Zelí jsme natlačili do sklenic.
Do čistých sklenic pak zelí pořádně udusáte tak, aby nezůstaly vzduchové bubliny. V sudu se normálně pěchuje palicí nebo pěstí, to se vám u sklenice nepodaří. Proto jsem ho mačkal pěchovadlem, které je součástí krouhače.
Když byla sklenice naplněná asi dva centimetry pod okraj (zelí při kvašení zvětší objem), bylo zároveň i ponořené v tekutině. Pak už stačí zakrýt sklenice potravinářskou fólií a zagumičkovat. Umístit byste je měli do běžné pokojové teploty a zakrýt utěrkou, světlo ničí vitaminy. A hlavně dejte sklenici do misky, během kvašení může odkapávat tekutina.
Sklenici naplňte asi dva centimetry pod okraj.
Místo omnia víček jsme použili potravinářskou fólii upevněnou gumičkami.
Rychlost kvašení závisí na teplotě v místnosti. Panu Cuketkovi se víčka začala nadouvat už po několika hodinách, nám fólie až zhruba po dni a půl. Po dalších pěti dnech fólie splaskla, což by mělo signalizovat, že první kvašení je hotovo.
Překvapilo nás však, že ze sklenice zmizela veškerá tekutina. "Ale ne, tekutina se neztratila, ale kvasné procesy zelí načechraly a ona je mezi, zase ho udusejte a tekutina by se měla objevit. Pokud ne, tak tam dolejte slaný roztok s asi 5 % soli," vyslyšela naše volání o pomoc Zuzana Ouhrabková. A taky že ano.
Po necelých dvou dnech se fólie nafoukla a uvnitř to začalo probublávat.
Za týden byl bouřlivý proces kvašení hotový. Správně by sklenice měly ještě několik týdnů ležet v chladu. To jsme ale nevydrželi a museli ochutnat.
Zelí by správně mělo pomalu dozrávat několik týdnů v chladu. My jsme však nevydrželi a jednu ze sklenic nedočkavě otevřeli. A mám pocit, že dlouho nevydrží celá várka. Zkuste, ochutnejte a uvidíte, že dopadnete stejně. Po prvních dnech kvašení je pevnější než ono známe kupované, ale jak radí naše zkušená kvasoložka: "Na změknutí zelí potřebuje celkem dlouho dozrávat v chladu, než se naštípe celulóza a podobné věci. Zatím máte nakvašeno, když ho na pár týdnů vrazíte do ledničky, dozraje."
