Pondělí 12. dubna 2021, svátek má Julius
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 12. dubna 2021 Julius

PORADNA: Jak dosáhnout, aby ze štrúdlu nebyla po vychladnutí placka

Přesně toto se stává čtenářce. V troubě je závin krásně nadýchaný, když ho však vytáhne a nechá zchladnout, zůstane jí sice chutná, ale nehezká placatice, jak si svůj výtvor pojmenovala.

Podle šéfa Prakulu je tradiční český štrúdl z taženého těsta. | foto: Pražský kulinářský institut

"V první řadě je podle mne chyba už v principu. V originále přece má být štrúdl ne z listového, ale taženého těsta," tvrdí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. Podle něj se recepty zaměňují, protože je pro mnoho lidí jednodušší koupit hotové listové těsto a jenom je naplnit jablky a ostatními ingrediencemi.

Přitom při pohledu do jeho receptury z "Pokladů" vypadá těsto vcelku jednoduše (viz box).

Je ovšem i mnoho profesionálů, kteří používají listové těsto. "Když už čtenářka používá listové těsto, evidentně štrúdl málo plní. Že nezůstane nadýchané je logické už jenom kvůli vodě, kterou obsahuje," analyzuje problém.

Podobný názor má i "televizní" pekařka Iveta Fabešová. "Většina kupovaného listového těsta obsahuje velké množství vody. Během pečení, jak v něm vznikají póry, se rozpíná a po upečení a vychladnutí zase padá. Je lepší kupovat čerstvé, protože pokud použijete zmražené, už nebude tak listovat jako čerstvé. A navíc obecně je kupované ošizené a místo másla se používá margarín," upozorňuje Fabešová.

Teoretický výklad nám poskytla cukrářka Hana Šmídová ze Střední školy gastronomické a hotelové v Praze. "Pokud štrúdl po upečení zapadá, může to mít řadu příčin. Příčina první: kvalita těsta, provalování a skládání při výrobě těsta. Kvalitní těsto se však dá znehodnotit i samotným vyvalováním hotového těsta při přípravě závinu. Pokud se na váleček vyvíjí příliš vysoký tlak, jednotlivé vrstvy vodánku a tuku se protrhají a spojí, listování je porušené a těsto nedrží tvar," vypočítává své zkušenosti z praxe.

Nejčastěji je však tato vada podle ní způsobena nesprávně nastavenými teplotami pečení. Listové těsto se skládá ze dvou částí: vodánku (vodového těsta) a tukové cihly. Těsto se vyválí, zabalí se do něj tuková cihla, celé těsto se pak vyválí, složí, a tento postup se několikrát opakuje. Tím se dosáhne toho, že při dodržení technologického postupu má těsto podle počtu vyválení a složení minimálně 140 vrstev, ve kterých se střídají tenké pásky tuku a těsta.

Při pečení se z vodového těsta uvolňuje voda v podobě páry a těsto několikanásobně zvětšuje svůj objem. Tukové vrstvy zamezují tomu, aby se vrstvy těsta spojily, a tak vzniká takzvané listování těsta, a nasakují do vodánkových vrstev a dělají je tak křehčími.

Z tohoto důvodu je nutné začínat péci listové výrobky při vyšších teplotách a po zapečení a zvětšení objemu (asi po 15–20 minutách) snížit teplotu na střední a dopékat tak, aby uprostřed nebyly výrobky syrové a přitom nedocházelo k nežádoucímu tmavnutí a hořknutí povrchu výrobku.

Složení čerstvého listového těsta

Složení čerstvého listového těsta

Složení mraženého listového těsta

Složení mraženého listového těsta

Problematické je stanovení přesných teplot, ty lze pouze doporučit. Počáteční okolo 220 °C a pro dopékání je dobré snížit teplotu na okolo 180 °C.

Přesněji si teploty musí vyzkoušet každý sám na své troubě. Každá trouba, pec, konvektomat, multifunkce peče totiž malinko jinak už při zakoupení nového zařízení. "A svéhlavost těchto spotřebičů s léty používání ještě roste," neodpustí si drobný šťouchanec nakonec.

Právě margarínová chuť vede některé domácí pekařky a pekaře k tomu, aby se pokusili o vlastní výrobu listového těsta. Mají prostě raději štrúdl z něj než z taženého. Anebo je u nich v rodině tradicí. Není to snadné, proto na internetu nenajdete příliš mnoho receptů.

Těsto se skládá ze dvou vrstev. První z nich (voděnka) je vlastně jen směs vody, někdy s octem, s moukou. V některých receptech najdete i vejce. Druhé těsto je  máslové, které se zabalí do prvního z nich. I tady se najdou odlišnosti. Někdo máslo rozdrolí do mouky a vytvaruje z něj obdélník pro zabalení, někdo se snaží zpracovat jen čisté máslo.

Když budete pátrat po zahraničních videích, najdete i postupy, kdy máslo obsahuje i první z těst. Liší se i postupy překládání. Někdo vnitřní těsto (tukové) položí do plátu voděnky napříč a balí ho cípy jako klasickou dopisní obálku, někdo rovnoběžně, pak ho přeloží vždy třetinou spodní vrstvy z jedné strany, pak z druhé strany.

Výsledek překládání zřejmě bude podobný, podstatné je, aby si mezi přeložením a dalším rozválením vždy odpočinulo těsto v lednici, obvykle kolem 30 minut. A tento postup opakují někteří pekaři třikrát, někteří i desetkrát. Což je práce na celý den.

Na to má čas jen absolutní nadšenec, proto mnoho z nás volí raději kupovanou variantu. V ní však najdete již zmiňovaný margarín, někomu ta chuť však nevoní. Jiní jsou zvyklí, protože maminky dříve běžně používaly Heru a jiné ztužené tuky.

Každopádně stojí za to udělat si někdy čas a porovnat domácí máslové listové těsto s kupovaným.

Máte tip na vlastní osvědčené listové těsto? Podělte se s ostatními v diskusi.

Autor:
  • Nejčtenější

V ZOO Praha uhynula gorilí samice Bikira, krvácela do břicha

V pátek uhynula v pražské zoologické zahradě gorilí samice Bikira. Od rána nejevila zájem o potravu. Přestože u zvířete...

VIDEO: Nejvyšší čas ošetřit po zimě růže, aby byly zdravé a bohatě kvetly

Růže jsou sice královnami květin, nicméně chtějí svou péči, pokud mají prospívat a dělat radost. Teď už obrážejí a...

Až budete stavět betonový plot, nezapomeňte pořádně pěchovat

Plot by měl takový, aby byl doplňkem nového domu, ale zároveň by neměl urážet vzhled celé ulice a okolí. Pokud jste si...

Čtyři lovné techniky pro začátečníky. Když se rozhodnete rybařit

Rybařina je velmi specifický koníček. Ačkoliv jde většinou o poměrně relaxační záležitost, kterou si oblíbili hlavně...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Mladé kopřivy na jaře pomohou s alergií, ekzémem, artritidou i únavou

Pálí, když se jí dotknete, ale léčí, pokud využijete všechny její benefity. Při sběru kopřiv si však navlékněte...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...

První romské dítě, které skončilo v babyboxu. Romové zuří, matka ho chce zpět

Premium Je to příběh 217. dítěte, které babyboxy zachránily a prvního romského dítěte, které se v babyboxu ocitlo. Matka...

Fiala politiku dělat neumí a důsledky jsou tragické, hodnotí Klaus dnešní ODS

Premium Za deset dní oslaví ODS třicáté výročí svého vzniku. MF DNES požádala jejího zakladatele Václava Klause, aby...

  • Další z rubriky

Tvořte velikonoční dekorace, pleťte pomlázky. A nabídněte inspiraci

Svátky jara jsou za dveřmi a nic nebrání tomu, abyste si je v rodině pěkně užili, možná víc než kdy jindy. Zákazu...

Až budete stavět betonový plot, nezapomeňte pořádně pěchovat

Plot by měl takový, aby byl doplňkem nového domu, ale zároveň by neměl urážet vzhled celé ulice a okolí. Pokud jste si...

Malá krkonošská firma krmí výletníky v Himalajích, Grónsku i Nové Guinei

Premium Před lety jsme do hor tahali konzervy, polévky v prášku a instantní nudle. To je pryč. Dnes se v přírodě najíme chutně,...

Rekonstrukce jako apokalypsa: zabetonovaný záchod či ztracený instalatér

Premium Je dost povolání, která jsou založena na tom, že když nesnášíte lidi, je lepší je nedělat. Já bych se dnes ale...

Kuchyň mají na terase. Šílený plán mladých manželů je geniální

Honza a Katka se po svatbě nastěhovali do domu svých prarodičů. V patře, které obývají, jim však chybí kuchyň. A tak...

Jak často se nakazí již očkovaní? Důkladná studie dala skvělé výsledky

Americké středisko pro kontrolu nakažlivých nemocí (CDC) ve svém časopise vydalo průběžné výsledky studie, která je...

Pohřeb prince Philipa se bude konat 17. dubna, Harry dorazí bez Meghan

Buckinghamský palác oznámil, že pohřeb zesnulého prince Philipa se bude konat 17. dubna. Zároveň potvrdil, že princ...

Miliardový byznys vyschl, technologický obr Kapsch se stahuje z Česka

V dobách největší slávy šlo o firmu s miliardovými obraty, která se nebála pouštět do slovních přestřelek se členy...

Podstoupím úpravu prsou. Není čas cvičit a chroustat mrkev, říká Kalivodová

Andrea Kalivodová (43) se svěřila s tím, proč se rozhodla podstoupit remodelaci prsou. Operní pěvkyně v rozhovoru pro...