Pekaři z celé republiky přivezli ochutnat svoji poslední várku, některé bochníky vytahovali pořadatelé z papírových pytlů ještě vlažné. V pěti kategoriích komisaři ochutnali celkem 98 chlebových vzorků.
Místo studentů sedí v učebnách střední potravinářské školy v lavicích chleboví sommelieři a do tabulky zapisují, jaký na ně posuzovaný chléb udělal dojem. V kategorii Chléb bez hranic, kde pekaři nejsou limitovaní váhou ani recepturou, se sommelierky zrovna dohadují nad vůní posuzované vzorku. Koriandr, nebo anýz?
Vhodným doplňkem do chleba je třeba i obyčejná brambora. „Dnes se s ní v této kategorii netradičních chlebů setkáváme často. Máme tady chleby, které v sobě mají přímo kousky brambor, a to mně třeba moc chutná,“ říká porotkyně Hana Nykodymová.
Vláčnost, kterou brambora chlebu dodá, mu zaručuje delší trvanlivost. Musí být ale dobře vypečený a zakyselený, aby nedošlo k jeho plesnivění. Právě k tomu má škrobovitá brambora sklony.
Kvalitu některých chlebů poznají chleboví sommelieři pohledem. Obří bochník má nepropečenou střídku, těsto nebylo pořádně propracované. Při posuzování chleba porotci neochutnávají kůrku. „Ta může chuťové pohárky dost oklamat, takže začínáme střídkou,“ říká chlebový sommelier Stanislav Janíček.
U konzumních chlebů se musí dělat přestávka
Spolu s dalšími čtyřmi kolegy ve své disciplíně hodnotí vzhled, chuť, vůni a pórovitost, která vypovídá o tom, kolik je v chlebu pšeničné nebo naopak žitné mouky.
Při posuzování v kategorii klasických konzumních chlebů si porotce musí dělat mezi ochutnávkami přestávku. Chutě si jsou totiž dost podobné, je tedy třeba zhodnotit jeden chleba, napít se vody či si dát kávu a zneutralizovat chuťové pohárky.
Stýskalo se mu po chlebu jako od dědečka. Tak ho začal péct sám |
„V porotě jsou odborníci z pekařských provozů, potravinářské inspekce, ale i z firem, které dodávají suroviny do pekáren. Každý porotce musí po pěti letech obhájit své znalosti na Vysoké škole chemicko-technologické,“ říká Janíček.
Kteří pekaři se budou moci pyšnit titulem Chléb roku 2023, oznámí pořadatelé dnes večer na pardubickém výstavišti Ideon.
Soutěží se v hmotnostních kategoriích od 500 do 800 gramů a 900 až 1200 gramů, volí se také chléb bez hranic (volná kategorie speciálních chlebů), novinka roku (chlebová novinka uvedená na trh) a tzv. chléb mladých (hodnotí studenti Střední průmyslové školy potravinářství a služeb Pardubice).
