„Domácí ostření rozhodně má smysl“, říká zkušený brusíř Marek Neuman, který ho sám aktivně propaguje, a to jak krátkými návodnými videi na svém YouTube kanále, nebo, když to zrovna pandemická situace umožňuje, i pořádáním kurzů broušení a ostření.
Jako kuchař si je z vlastní zkušenosti vědom toho, že daleko pravděpodobněji se pořežete tupým nožem, který špatně vniká do materiálu, než dobře naostřeným. Ten jen tak nesklouzne z cibule do prstu.
Postup krok za krokem |
Právě proto platí, že dobře naostřený nůž musí lehce řezat třeba list kancelářského papíru, což ukazuje v závěru videa. A třeba kuchař Pohlreich tvrdí, že spolehlivě to poznáte na rajčeti, které krájíte se slupkou. Jakmile to vázne, je čas se nad ostrostí nože vážně zamyslet.
V cukrárně pro chlapy, jak Neuman označuje brusírnu se showroomem, ho najdete v Horních Počernicích. Tu sdílí společně s českým výrobcem damaškových nožů firmou Dellinger a najdete v něm patrně nejširší tuzemskou nabídku nožů a příslušenství na jednom místě.
Jaká metoda broušení je nejúčinnější?
Existuje celá řada metod, od pásových či kotoučových brusek přes nejrůznější brusné systémy až po metodu, kterou v pražské brusírně vyznávají – ruční broušení na syntetických nebo přírodních vodních kamenech.
Při této tradiční japonské metodě broušení je dosahováno co nejmenšího úbytku čepele nože a ostří se dá vybrousit do libovolného úhlu. Práce na syntetických kamenech je v porovnání s ostatními metodami poměrně snadná a bezpečná.
Jeho výhodou je také příznivá pořizovací cena. Syntetický kámen pořídíte okolo pěti set korun.
Jakou zvolit hrubost kamene?
Například kameny Risam o hrubosti 1000/3000 použité ve videu vynikají dobrou zpětnou vazbou a příjemně použitelným brusným materiálem, kterým je v tomto případě syntetický korund. Použít však lze i kameny jiných značek.
Obecně platí, že hrubosti brusných kamenů se rozdělují do tří skupin. Pokud potřebujete zbrousit zoubky, opravit ulomenou špičku nebo vytvořit novou fazetu, použijete hrubosti 120 až 600.
Na samotné broušení nožů se nejčastěji používají hrubosti 800 až 1500 a pro finální dobroušení břitového ostří nebo leštění hrubosti 3 000 až
16 000. Čím vyšší hodnota, tím jemnější kámen.
Co vše je k domácímu ostření potřeba?
Kromě brusného kamene potřebujete také upínák, nádobu s vodou, dobré světlo a trochu trpělivosti. Pokud nemáte po ruce upínák brusných kamenů, můžete ho nahradit třeba dřevěným hranolem, který podložíte mokrým hadrem.
Upínák slouží ke dvěma věcem. Kámen díky němu neklouže po stole a zlepšuje samotný komfort broušení, samotný kámen tím zvedá výš od pracovní plochy, čímž se ruka, která drží rukojeť, nedře o pracovní podložku. Všechno podstatné, abyste si s ostřením snadno poradili, uvidíte na videu.
Marek Neuman (46) Marek Neuman při práci v brusířské dílně Původní profesí kuchař měl vždy blízko k nožům. Postupem času je začal i sbírat a zajímat se o výrobu a broušení nejlepší kousků z Japonska. Jeho koníček se později přeměnil v řemeslo a před dvěma lety vyústil v založení projektu Nože zVostra, specializovaného obchodu na broušení a údržbu nožů. Ruční broušení nožů si svoji popularitu a uznání našlo především mezi stovkami kuchařů. Brusičské řemeslo o rok později spojil Marek Neuman s předním výrobcem damaškových nožů Dellinger. |
