Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

VIDEO: Naostřit nůž ocílkou není těžké, chce to ale cvik

Pracovat v kuchyni s tupým nožem je nebezpečné. Naučte se pracovat s ocílkou, vyhnete se nebezpečí úrazu a méně se nadřete.

Jde to i jinak

Klasická technika, jak ji popisuje šéfkuchař, se učí na každé kuchařské škole, proto zkušeného profesionála nenapadne uvažovat o alternativách, má ji prostě "v ruce“. V praxi se ale vidí i jiné způsoby: mnozí si raději ocílku postaví špičkou na prkénko a pod doporučeným úhlem obtahují ostří směrem dolů k desce. Ze strachu před říznutím neobtahují ostří směrem k sobě, ale od sebe. Všechny tyto způsoby mají jedno společné: směr tahu ostří proti ocílce. Jen tak se srazí hrany "jehly“. Kdo by postupoval obráceně, tedy táhl ostří od sebe, "jehlu“ by jen zarovnal ale neutrhl, ta by se okamžitě opět ohnula nůž by byl opět tupý.

Nůž a ocílka jsou jako dvojčata. Při vaření by neměly chybět na žádné kuchyňské lince, je běžné, že i nůž perfektně připravený od nožíře potřebuje během vaření několikrát přebrousit. Stačí pak jen pár tahů ostřím po ocílce sem a tam. Nejenže se zmenší nebezpečí úrazu, ale také ruka s nožem se daleko méně nadře.

Neřeže?

Ostrý nůž se pozná například tak, že zlehka pod úhlem zhruba 45° položíte ostří na skloněný nehet palce. Pokud je nůž dost ostrý, na nehtu se zastaví, pokud sklouzne, je třeba ho doostřit.

Je přitom třeba rozlišovat dva způsoby ostření, a to broušení, kdy se tvaruje základní tvar ostří, a ostření, kdy se jen lehce hrot srovná tak, aby snadno zajel do suroviny.

Broušení samotné je velká věda a nedoporučuje se provádět doma na koleně. Používá se přitom chlazených velkých brusných kamenů při malých otáčkách. Pokud si někdo myslí, že nůž nabrousí sám na vysokobrátkové brusce, kterou má v dílně, může si nůž zničit – ocel se přehřeje a ztratí pevnost i tvrdost.

Profesionální kuchaři mají raději delší ocílkyNabrousit by se měl každý, i nový nůž. Zkušený nožíř mu dá tvar, který pak stačí během vaření průběžně udržovat pomocí ocílky. V domácích podmínkách takto nabroušený nůž vydrží rok i déle, profesionální kuchař si nože nechá podle četnosti použití přebrousit zhruba jednou za půl roku.

Jediný problém vzniká při výběru nožíře: neexistuje univerzální rada, nejlépe je dát na reference přátel a známých. U drahých značek to funguje tak, že se nože z obchodu, kde byly koupeny, posílají přímo do továrny, znamená to ale, že se člověk bez něj musí měsíc vydržet.

Kterou vybrat

Keramická ocílkaOcílek je mnoho druhů, většinou ocelových, prodávají se i ocílky keramické nebo diamantové. Všechny slouží jednomu účelu: odstranění takzvané "jehly" která se při broušení na kameni na ostří vytvoří v místech, kde je ostří velmi tenké, může se nejen broušením, ale i běžnou prací ohnout a tím se fakticky ztupí. Tomuto procesu se říká ostření nebo obtahování.

Ceny kvalitních ocílek začínají na 500 korunách, u drahých značkových nožů se ale může vyšplhat i do řádu tisíců. Podle odborníků se ale vyplatí kupovat ocílku, které je určena pro modelovou řadu, kterou používáte. Jen tak bude zaručeno, že ocílka bude z tvrdšího materiálu než nože. Kdo si koupí velmi kvalitní a drahý nůž a ocílku naopak někde "na tržíčku", může dopadnout tak, že ocel nože bude tvrdší než materiál ocílky. Takže nakonec nenabrousí nic.

Jdeme na to

Brousit se začíná od špice ocílky tak, aby se špičkou nože končilo někde uprostředOcílku uchopte do levé ruky tak, aby ocelová zábrana na jejím konci (gard) chránila od zranění při náhodném sklouznutí nože. Pravou rukou uchopte pevně rukojeť nože.

Kořen nože nasaďte na špičku ocílky a při mírném tlaku nůž veďte proti ostří na konec ocílky tak, abyste skončili u špičky nože. Toto opakujte druhé straně ostří. Toto ostření trvá jen několik vteřin. "Hlavní je zbytečně netlačit, stačí jen obtáhnout několikrát z každé strany,“ radí šéfkuchař Aleš Hospodářský z restaurace U Drahokoupilů, který postup předvádí na našem videu. "Je normální, když má kuchař ocílku na prkénku vedle nože a během krájení proces co chvíli opakuje," popisuje běžnou praxi.

Autoři:
  • Nejčtenější

Navrhněte jméno pro luskouní holčičku a vyhrajte vstupenky do Zoo Praha

Když se v noci na 1. července krátce po půlnoci narodilo pražskému páru luskounů druhé mládě, chovatelé byli nadšeni. Sice se narodilo o pár dní později, než čekali, ale mnohem vyspělejší než to...

9. července 2024

Nesvázaná zahrada na Šumavě nabízí padesát odstínů zelené i gejzír barev

V kopcovitém terénu podhůří Šumavy, obklopená lesy i loukami, leží zhruba půlhektarová zahrada k níž patří ještě necelé další dva hektary luk. Zahrada nesvazovaná a nesvázaná, se spoustou velkoryse...

6. července 2024

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Z jílovité louky vydupali jedlou zahradu i úžasnou párty zónu se saunou

Zahradu velkou zhruba 20 × 60 metrů mají rozdělenou na pokojíčky, přesněji zóny, a od samého počátku se řídí ideou jedlé zahrady, kde nemá místo žádná chemie a všechny stromy a keře přinášejí plody...

11. července 2024

Nejjednodušší lavice z palet, kterou zvládne i ten, kdo není kutil

Nábytek z palet je hitem nejen mezi mladými, mnohé kutily láká vyzkoušet si, co vše dovedou vyrobit. My si tentokrát zhotovíme lavici s vysokým opěradlem.

11. července 2024

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Díky ní žijeme i my. Zahrada na Znojemsku je oslavou úrody, práce i radosti

V půvabném místě u rakouských hranic, odkud je to stejně daleko do Mikulova jako do Znojma, leží zhruba stoletá rodinná produkční zahrada, kde nacházejí stále více místa i květiny a okrasné záhony....

9. července 2024

Zahrada pro rodinu a setkávání s přáteli je i zdrojem švestek na slivovici

V podstatě ovocný sad koupili před šesti lety na Blanensku čtenář Petr se svou ženou Majkou spolu se starým domem a přestěhovali se tam z malého bytu v centru. Více než stoleté stavení s rozlehlou...

13. července 2024

Třešně, višně, meruňky i hrušky, které nekoupíte. Ale vystavují je v Praze

Čačanka, švestka Černošická, rané hrušky Jakubky, různobarevné chrupky, staré odrůdy višní, které v obchodě rozhodně nekoupíte, ale na výstavě v pražském Domě ochránců přírody si je můžete až do...

12. července 2024

Z jílovité louky vydupali jedlou zahradu i úžasnou párty zónu se saunou

Zahradu velkou zhruba 20 × 60 metrů mají rozdělenou na pokojíčky, přesněji zóny, a od samého počátku se řídí ideou jedlé zahrady, kde nemá místo žádná chemie a všechny stromy a keře přinášejí plody...

11. července 2024

Nejjednodušší lavice z palet, kterou zvládne i ten, kdo není kutil

Nábytek z palet je hitem nejen mezi mladými, mnohé kutily láká vyzkoušet si, co vše dovedou vyrobit. My si tentokrát zhotovíme lavici s vysokým opěradlem.

11. července 2024

Lela Vémola je na starých fotkách k nepoznání. Takto vypadala před plastikami

Kamarádka Lely Ceterové, Petra Batthyányová sdílela na sociálních sítích osmnáct let starou fotografii, na které je se...

Třískovi jsem šest let platil letenky a hotel, vzpomíná Jan Hrušínský

Premium Táta Rudolf ho uměl pochválit, ale také pokárat. Jednou v šatně mu například vmetl, že mu celé představení zkazil svojí...

Zemřel dětský kamarád mimozemšťana Alfa. Herec usnul v rozpáleném autě

Zemřel herec Benji Gregory. Televizním divákům je známý jako Brian z populárního sitcomu 90. let Alf. Gregorymu bylo 46...

Jeden z nejhorších filmů vůbec slušně vydělává i po 30 letech od natočení

První filmová adaptace kultovní bojovky Street Fighter z roku 1994 se umísťuje v žebříčcích nejhorších snímků všech...

Oběti žrali vepři. Hororové zlo páchal sériový vrah ve svém Prasečím paláci

Injekce, motorové pily, sexuální orgie, motorkáři. A hladoví vepři. Scény, při nichž vyhasínaly životy vancouverských...