Naší kulinární výpravu za poklady židovské kuchyně začínáme v Tarnově, malém historickém městě vzdáleném sto kilometrů od Krakova, jehož renesanční centrum patří k nejkrásnějším v Polsku.
Jen pár stovek metrů od místa, kde stávala nacisty zbořená synagoga, funguje jedna z nejlepších židovských restaurací. Je umístěná v budově bývalých rituálních lázní, proto název Staré lázně. Restaurace to byla dlouho průměrná, ovšem poté, co ji navštívila přísná televizní šéfkuchařka Magda Gessler (obdoba našeho Pohlreicha), propracovala se mezi nejlepší podniky v zemi.
Kachna s jehněčím
V působivém prostoru ozdobeném secesními sloupy a fotografiemi s židovskou tématikou se dnes servíruje moderně pojatá židovská kuchyně. Na menu je například studená polévka z chřestu (Poláci milují studené polévky, kterým se říká chlodnik) či tradiční polský baršč s knedlíčky plněnými houbami (oproti ruskému boršči je čirý).
Vyhlášenou specialitou jsou ovšem dušené husí žaludky servírované s knedlíčky a mrkvovým pyré. A pak také šoulet s husím masem, který se podává s pečenými jehněčími kotletkami.
A nechybí ani legendární židovský pokrm nazývaný poněkud zvláštně nadívaná ryba, byť jde spíše o jakési rybí karbanátky či rybí kuličky, které se připravují z masa vařené ryby, nejčastěji kapra nebo štiky, a koření.
Oblíbená je verze s cibulí, rozinkami a mandlemi, což dává celému pokrmu lehce nasládlou a rafinovanou chuť. A tak není divu, že se nadívaná ryba pod názvem kapr po židovsku protlačila také na polský štědrovečerní stůl (sváteční večeře má tradičně dvanáct chodů).
Recepty od babičky i od hostů
Ještě větší kulinární zážitky ovšem ukrývá Lublin, kam umístil svůj příběh kejklíře slavný spisovatel a nositel Nobelovy ceny za literaturu Isaac Singer. Přestože celá židovská čtvrť byla nacisty srovnána se zemí, v centru historického města již léta funguje vyhlášená restaurace Mandragora, která je podle kulinárních znalců nejlepším podnikem s židovskou kuchyní v celém Polsku. A to nejen díky bohaté a pestré kuchyni, ale také entuziasmu a nadšení majitelky.
„Židovská kuchyně je naše tradice, dědila se z pokolení na pokolení. Moje babička vařila po židovsku, takže mám díky ní spoustu receptů. Další recepty nám nechávají hosté, kteří k nám přijedou a vzpomínají, jak vařili jejich rodiče či prarodiče. Proto je naše kuchyně tak autentická,“ vysvětluje paní Izabela Kozlowska - Dechnik, která Mandragoru otevřela již v roce 2004.
V poněkud oprýskané budově v srdci Lublinu sídlí restaurace Mandragora.
Kuřecí vnitřnosti s houbami podávané s omáčkou z medoviny
Fantastické jsou třeba husí krky plněné kořeněnou směsí krup a kuřecích jater či lín na smetaně (jen pro představu o cenách, v prvním případě zaplatíte 120 korun, ve druhém 150 korun). A za zkoušku stojí také vnitřnosti smažené s houbami na medovině či pirohy plněné směsí brambor, sýru a česneku.
„Bez židovské kultury by to nebyl Lublin. Přestože židovské město bylo zbourané, židovský element je zde všudypřítomný. A každý turista, který přijede do Lublinu, chce ochutnat také židovskou kuchyni,“ soudí majitelka, která jednou do roka ve spolupráci s městem pořádá také velkolepou židovskou svatbu. Tedy jakousi veřejnou „divadelní“ inscenaci, v níž hosté hrají role jako by byli účastníky skutečné židovské veselky. Akce se koná vždy na začátku srpna a zúčastní se jí téměř dva tisíce lidí. Součástí je i velkolepá hostina.
Jak připravit kaviár
Ale není to pouze Mandragora, kde můžete ochutnat dědictví židovské kuchyně. Téměř na každém rohu fungují pekárny, v nichž nabízí slavný Lublinský cibuláč, tedy slaný koláč s cibulí a s mákem. A třeba oblíbená restaurace Hades v Široké ulici má na svém menu sledě po židovsku s kyselou okurkou, jablkem a červenou řepou, nebo pirohy plněné kachním masem a džemem z červené cibule.
A za ochutnání rozhodně stojí další specialita nazývaná židovský kaviár, který se připravuje z nadrobno nasekaných kuřecích jater osmažených na cibulce a dochucených římským kmínem, vlašskými ořechy a vařeným vejcem.
Dušené husí žaludky s mrkvovým pyré.
Sleď připravený po židovsku
Mnoho restaurací s nabídkou židovských pokrmů najdete v dnes velmi módní židovské čtvrti Kazimierz v Krakově, kam se v posledních letech kvůli unikátní atmosféře sjíždějí mladí lidé z celé Evropy.
Vyzkoušejte třeba restauraci Tankovna, která je unikátní nejen svým působivým interiérem, ale také spojením židovské kuchyně s plzeňským pivem, které zde čepují z tanků – a to ve všech podobách, tedy od hladinky až po mlíko. Na další speciality se můžete zastavit v podniku Davno temu na Kazimierzu či v restauraci Ariel. Všechny mají své kouzlo.
