Zelená omáčka a jabčák pro rolníky. Gurmánský výlet do historie Frankfurtu

Jistě, celý svět zná frankfurtské párečky, které ve městě nad Mohanem připravovaly už v časech Karla IV., ale jinak obyvatelé finančního srdce Evropy na klasické německé chutě moc nedají. Místo piva holdují jablečnému vínu a největší gastronomickou specialitou je tu zelená omáčka z jarních bylinek a sýr s muzikou.

Kde jsou ty doby, kdy frankfurtské mrakodrapy vévodily tabulkám evropských výškových rekordů? Ještě v roce 1997 stály dvě nejvyšší budovy starého kontinentu ve Frankfurtu, ale od té doby nové mrakodrapy rostou hlavně v Moskvě a Istanbulu, takže Frankfurt už vypadl i z první desítky.

Přesto je zdejší silueta města velmi působivá. Zvláště v noci, když se vracíte přes Mohan po krásném Železném mostě pro pěší z roku 1868 a před vámi září do noci tucet mrakodrapů.

Révokaz nahrál jabčáku

Páté největší město Německa není působivé pouze po vizuální stránce, ale parádně se tu také pije a jí. Navíc úplně jinak než ve zbytku země. Frankfurtské gastronomii nevládne ani pivní, ani vinná kultura – byť slavné vinice na Mohanu jsou odtud coby kamenem dohodil.

Pro Frankfurt je totiž typická konzumace jablečného vína. To bylo po dlouhá století vnímáno jako obyčejný nápoj chudých rolníků, každý si ho mohl vyrobit víceméně zadarmo doma, ale před 250 lety nahradil ve Frankfurtu víno. To když vinice kolem města zničil révokaz.

Jabčák, který měl být jen dočasnou náhražkou vína, vydržel a brzy se stal pilířem frankfurtské gastronomické kultury.

Tradičně se jabčák servíruje ve velkých kameninových džbánech a pije se ze speciálních rýhovaných sklenic. Džbány s modrými lidovými motivy či nápisy se nazývají „bembel“, zatímco sklenicím se říká gerippte.

Jablečné víno je navíc levnější než normální víno či pivo, sklenice obvykle stojí dvě eura. Většinou se pije samotné, jen ve velkém horku si ho místní občas ředí minerálkou.

V zimě se pak připravuje „vánoční“ verze v podobě horkého jabčáku se skořicí a hřebíčkem. Konzumaci jablečného vína doporučují také lékaři, oproti klasickému vínu má jen pět procent alkoholu a méně kalorií než víno či pivo.

Romantika za řekou

Centrem jabčákových restaurací je historická čtvrť Sachsenhausen, kdysi samostatná vesnice umístěná mimo hradby města, kterou najdete na druhé straně Mohanu.

Místo pivnic mají ve Frankfurtu zahradní jabčákové restaurace.

V restauraci Lorsbacher Thal si připravují své vlastní jablečné víno.

I dnes zde stále dýchá klid a romantická atmosféra dávných časů, tak odlišná od hektického tempa moderního velkoměsta. Z desítek místních restaurací a hospod můžeme doporučit Lorsbacher Thal, který funguje jako rodinný podnik již více než dvě stě let. Jeho hlavní devizou není ani krásná zahrádka či starosvětský interiér, ale především pestrá kolekce ciderů z celého světa – od Skandinávie až po Japonsko. Navíc zde nabízejí párování jídla se cidery či ciderové degustace.

A samozřejmě mají také své jablečné víno. Jenom dodejme, že hlavní rozdíl mezi jabčákem a ciderem je v tom, že cider je většinou perlivý, protože dozrává v láhvi, stejně jako třeba šampaňské.

Studená, zelená, bylinková

A nyní pojďme k jídlu. Zřejmě nejslavnějším pokrmem Frankfurtu je zelená omáčka podávaná s vejcem uvařeným natvrdo a vařenými brambory. Omáčka se připravuje ze sedmi druhů bylinek – z kerblíku, brutnáku, petržele, šťovíku, řeřichy, pažitky a krkavce. Omáčka se servíruje studená a každý květen má vlastní festival, kdy místní kuchaři ukazují, jak výrazně se mohou lišit jednotlivé verze.

Zrající sýr s cibulí nazývaný sýr s muzikou. Muzika prý přijde později, však to sami poznáte.

Zřejmě nejslavnějším pokrmem Frankfurtu je zelená omáčka podávaná s vejcem uvařeným natvrdo a vařenými brambory.

Přestože místní průvodci rádi tvrdí, že šlo o zamilované jídlo slavného frankfurtského rodáka Johanna Wolfganga Goetha, první písemné zmínky o této omáčce najdeme až v kuchařské knize vydané v roce 1860, tedy sto let po Goethově narození.

Druhou slavnou specialitou je pokrm s poněkud matoucím názvem Ruční sýr s muzikou. Jde o zrající sýr podobný našim tvarůžkům, který se servíruje jako předkrm nebo oblíbená chuťovka k jablečnému vínu. Sýr se podává s kmínem, cibulí a octem.

A kde je tedy ta muzika? Když se na to zeptáte obsluhy, odvětí vám, že muzika přijde později. Tradiční vtípek místních číšníků se týká nadýmání, které způsobuje konzumace syrové cibule. Nicméně historici zabývající se gastronomií nemají pro podivný název jídla žádné relevantní vysvětlení. 

Může se hodit

Kam do muzea
Frankfurt je významným muzejním centrem, milovníci sbírek všeho možného zde mají žně. Za návštěvu stojí Muzeum peněz (jak jinak, když jsme ve Frankfurtu), rodiny s dětmi ocení velkolepé Senckenberg muzeum – jedno z největších přírodovědeckých muzeí na světě, jehož chloubou je fantastická sbírka dinosaurů. Turistickou povinností je také dům, v němž se roku 1749 narodil Johann Wolfgang Goethe.

Gastronomické festivaly
A připojíme také termíny dvou gastronomických festivalů v příštím roce. V polovině května, konkrétně od 11. do 18. května, se bude konat festival věnovaný zelené omáčce, během něhož budou místní restaurace každý den připravovat originální verze této frankfurtské legendy (více informací zde). V srpnu (9. – 18. srpna) se uskuteční festival zasvěcený jablečnému vínu .