Změny receptur u potravin nejsou historicky ničím novým, ale v posledních letech díky trendu zdravé výživy zrychlují a jsou masovým jevem, který se týká v podstatě všech potravinářských firem.
Tématem už není snižování nebo úplné odstraňování zejména škodlivých transmastných kyselin (zmizely z řady sladkostí a müsli), ale například snižování soli a cukru a obohacování potravin o bílkoviny, vitamín D, přidávání celozrnných obilnin. Pozornost firmy upínají k odslazování jogurtů a kefírů nebo snižování obsahu laktózy. Vedle dětí cílí i na seniory.
Kromě technologických výzev, které však někdy narážejí na své limity, si výrobci stěžují na to, že změnu receptur nemohou pořádně propagovat.
„Poměrně dost nás trápí evropská legislativa, která je poměrně kontraproduktivní, protože nesmíme komunikovat jakékoliv snížení, pokud nedosáhne alespoň 30 procent, resp. 25 procent u soli. To je strašný skok, reformulace většinou probíhají postupně, aby si stačil spotřebitel zvyknout,“ uvedla Magdalena Hrabcová, předsedkyně Platformy pro reformulace Potravinářské komory ČR.
Češi používají zhruba trojnásobné množství soli oproti doporučením Světové zdravotnické organizace. Někteří výrobci, ale i řetězce se zavázali, že jídlo trochu odsolí, nicméně vyhráno ještě nemají. Podle Aleše Rajchla z Vysoké školy chemicko-technologické je totiž problém na straně restauratérů, jídelen a jiné nabídky občerstvení.
„Potravinářský průmysl je první na paškále. Ale ten to má většinou pod kontrolou. Velká tíha leží na gastru, veřejném stravování. Někdo vyrobí polévku, tu silně osolí a lidé včetně dětí si zvykají na slanou chuť. Pokud nám toto gastro bude dělat, tak fakt, že my jako potravináři jsme schopni udělat změny ve výrobcích, nemusí nutně znamenat úspěch,“ řekl.
U řady výrobků jsou změny receptur složitější, než to na první pohled vypadá. Například snížením cukru v nápoji se sníží viskozita a spotřebiteli nápoj nemusí chutnat. Cukr také působí jako konzervační prostředek a pouhé jeho ubrání sníží trvanlivost výrobku. Jeho nahrazení je problematické kvůli „chuťovým ocasům“ z umělých sladidel.
„Třeba u džemu jde docela dobře snížit obsah cukru, nechutná ani špatně, ale cukr stabilizuje výrobek i barviva. To znamená, že bude snáze hnědnout. Kladete si otázku, jestli vám odběratel dovolí snížit trvanlivost,“ řekl Rajchl s tím, že většina reformulací představuje nějakou technologickou výzvu.
Přináší to s sebou další investice do technologií. Třeba u džemu s nižším obsahem cukru to může znamenat nutnost pořízení linky na aseptické plnění. U každého výrobku s pozměněnou recepturou se musí provést drahé testování.
V případě mléka a mléčných výrobků výrobci snižují obsah laktózy, tedy mléčného cukru, ale i přidaného cukru, tedy sacharózy. V průměru je u mléčných jogurtů v tuzemsku 13 gramů cukru, kvůli pamlskové vyhlášce však výrobci museli jít částečně až na 11 gramů, aby se s produkty dostaly do škol.
„Není to jen o snižování obsahu cukru. Fermentace přidává kyselost do výrobků, ne každý to preferuje, takže musíme přidat něco navíc,“ uvedla Jana Ovčáčková z Českomoravského mlékárenského svazu. Ovocem se přidá další kyselost.
Někteří výrobci také v poslední době přidávají do mléčných výrobků inulín, rozpustnou vlákninu, která je prospěšná pro funkci střev.
Obtížné je někdy i snižování soli u sýrů. Ta je naprosto nezbytná pro výrobu, technologii, nebo texturu produktu. „Kdybychom šli za technologickou hranu, už bychom nevyrobili to, čemu říkáme sýr,“ dodala Ovčáčková.
