„Pořád mi chodí dopisy, které se ptají, jak udělat steak, aby ho člověk nezkazil. Takže to bude tématem celé nové jarní řady grilování,“ říká hned v úvodu prvního dílu Rozpal to, šéfe! šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. A jedním z prvních receptů, který jste mohli vidět v pondělí večer na Primě, byla příprava takzvaného T-bone steaku.
„Ono je to tak, že v každé zemi tomu steaku říkají trošku jinak, třeba v Itálii je to Bistecca alla Fiorentina, u nás se víc vžil výraz T-bone steak,“ popisuje. A vzápětí se promění v „prófu“, jak jsme si zvykli v posledních letech. Vysvětlí, jak získal T-bone steak svůj název.
Delší kost je tvořená žebrem, kratší je hřbet. Takže dohromady kost ve tvaru písmene T. „Podstatné je, že se skládá ze dvou druhů masa. Větší část je vlastně roštěnec, což je hodně libová a poněkud tužší část, menší část je svíčková, což je část vhodná na minutkové úpravy,“ vysvětluje.
Na tomto příkladu je vidět, jak řezník ve výrobě může ovlivnit, jak se bude maso v budoucnu používat. U toho běžného koupíte zvlášť roštěnou a zvlášť svíčkovou, řezník specializovaný na minutkové úpravy ví, že musí maso seknout jinak.
Samotná příprava je už prostinká. Polhreich na několika místech prořízne vnější tukové krytí, aby se steak při pečení nekroutil, a jemně od kosti odřízne kousek roštěnce i svíčkové. To proto, aby se teplo lépe dostávalo do masa.
Jako obvykle, vytáhnout včas z lednice, aby se vyrovnaly teploty, hodně opepřit z každé strany a osolit. „Vedou se sáhodlouhé diskuse, zda maso solit před, anebo až po grilování. Za své kratičké sedmačtyřicetileté kuchařské kariéry solím předem, a docela mi to vychází,“ podotýká se skromností sobě vlastní kuchař.
Podstatné je hodně potřít mřížku nejlépe kůží ze slaniny a maso tam vložit, až když je gril rozehřátý kolem 200–220 stupňů. Protože je T-bone steak obrovský kus masa, je vhodné ho po oboustranném opečení „dotáhnout“ ještě tak, že ho postavíte na stojáka na kost a necháte ještě dojít.
Některý kuchař by jen tak položil steak na talíř. To je ovšem podle Pohlreicha styl „na lenocha“. Raději vyřízne oba kousky masa, nakrájí je na proužky a podlél kosti je vrátí na stejné místo na talíř.
Aby nebyl steak jen holým kusem masa, připraví si Pohlreich italskou gremolatu. To je směs z nasekané petrželky, citronové kůry a šťávy, česneku a olivového oleje. Touto směsí se na závěr maso potře.
Celý díl můžete sledovat i zpětně na iPrima.cz.
