„Stačí se podívat do kuchyně, jak to tam vypadá. Dobrý kuchař nepustí mezi hosty nic špatného. Mně vadí i to, když někdo říká, že vše umí. Já si to nedovolím, pořád se učím a čerpám od mladých,“ tvrdí.
A dodává radu pro novomanžele, kteří ještě nejsou v kuchyni tak zkušení: „Rozhodně se nebojte. Pokud jídlo vyloženě nespálíte a nepřekořeníte, tak se většinou jíst dá. Začněte ale přesto spíše jednoduchými recepty, třeba hovězí pečení. Stačí cibulový základ, pak přidejte maso, které můžete i prošpikovat, duste do měkka. Vznikne výborný cibulový sos, k tomu podávejte rýži. Je to vynikající pokrm a není na tom co zkazit. Z toho základu pak můžete udělat třeba i roštěnky. Nebo přidáte kyselé okurky, orestujete a máte znojemskou pečeni,“ prozrazuje tajemství klasické české kuchyně.
Vaše restaurace v obci Klokočná je už léta vyhlášená. Co se vám v kuchyni nesmí ani mihnout, abyste vařil opravdu podle svého gusta?
Téměř vůbec nepoužívám mikrovlnou troubu, jen v nouzovém případě. Nenajdete u nás polotovary, vše je čerstvé. Nepoužívám chemii a dochucovadla, i když bez pár základních se člověk neobejde. Základem jsou čerstvé a kvalitní suroviny, takže worchester nebo kvalitní sojovka, která přitom není ani moc drahá. Pepř a další koření si rád sám semelu.
Nedržíme se ortodoxně jídelníčku, a když chce někdo to či ono a zeptá se, tak mu to rádi připravíme. Na té české návsi by byla škoda mít ve stálém menu žraločí ploutve. Občas si ale na čtyři dny pozvu kuchaře z Gibraltaru nebo Francie či Rakouska a on pak vaří svá národní jídla, je to takové zpestření pro hosty.
A váš recept na kvalitní českou hospodu?
Dobrá česká jídla lze připravit i v hospodě čtvrté cenové skupiny. Je potřeba jeden kuchař, jeden sporák, jedna lednice. Ráno nakoupí suroviny, připraví dva druhy jídel, napíše ceduli, všechno prodá a je hotovo. Ráno jde nakoupit znovu. To je podle mě cesta. Restaurace, kde mají 70 jídel, jsou na nic. Vše mají někde zmražené, není to tedy čerstvé.
Jenže někdy ani výborné jídlo a kvalitní servis nedokážou uspokojit určitý typ hosta – prudiče. S takovými jste se určitě také setkal
Občas i takoví lidé přijdou. Mně vadí ti, kteří hrozně spěchají. Přijdou, objednávají, jedí a pak platí v hrozném tempu. Takový člověk si dá čtyři chody a chce být za půl hodiny na odchodu. Podle mě je posezení v restauraci společenská záležitost. A pak jsou také hosté, kteří už mezi dveřmi přijdou s problémem – třeba ti, co od začátku vše kritizují. A existují dokonce i tací, kteří vše negují, za týden se vrátí a zase je všechno špatně.
Chodíte zkouknout konkurenci?
Ti mají trochu jiný styl, chodí se tam kecat u piva. V hospodě se scházejí hasiči a další spolky, řeší se opravy chodníků a veškerý chod obce. Snažím se tam přijít aspoň jednou za týden, jinak nevíte, co se v obci děje.
Dojem z restaurace může pokazit i nevstřícný personál...
Vařit pro lidi je týmová práce. Pěkných restaurací jsou dnes stovky, ale gró jsou lidé, to je srdce firmy. Může být sebelepší kuchař, ale když se číšník špatně tváří nebo vám něco třeba vylije a nic za to nenabídne, to pak hostům třeba i chutná, ale příště už dost možná nepřijdou. Nebo když host chodí častěji, tak by si měl číšník pamatovat, co pil, co má ráda jeho paní, co chutná dětem – aby se cítili, jako když patří do rodiny.
Tím si hosta získáte. Číšníci a personál musí být citliví a trochu diplomati. Odhadnout, že někdo chce být hezky obsloužen, ale je mu nepříjemné mít obsluhu pořád za zády. Skvělé číšníky mají Italové, celý den pobíhají po lokále se skvělou náladou, jsou to šoumeni a kouzelníci na palce.
Jak se díváte na vývoj české gastronomie?
Spousta restaurací chtěla po roce 1989 vydělat na turistech a servírovala jim „tradiční česká jídla“, která se ale nedala jíst, jak je kuchaři šidili. Česká kuchyně tehdy i dnes může být pro turisty pohroma, pokud vlezou do blbé hospody.
Dám příklad. Navštívil jsem restaurace pod jedním z nejznámějších z českých hradů. Tam se třeba svíčková nedala vůbec jíst, a to to říkám ještě slušně. Tady byl problém, že lidé chtěli rychle zbohatnout, propadli prachům a někteří jsou takoví dodnes. Na úkor peněz se propletli s cestovkami, kterým za dodání turistů platili „desátky“ a bylo jim úplně jedno, co těm turistům vaří. Tady je máte, dejte mi za „kus“ 150 korun, dělejte si s nimi, co chcete. To bylo úplně normální. Svíčková pak byla nějaká „voda s mlékem“, maso hnus. Nebojovalo se o návrat zákazníka, turista odešel a už se nikdy nevrátil. Z 90 procent bylo jídlo fakt hnusné, šizené a vydrželo to ještě dlouho potom, co 90. léta skončila. Naštěstí dnes už šla v Česku gastronomie nahoru, zejména v Praze nebo i středních Čechách.
Celý rozhovor najdete v týdeníku 5plus2.
