Žádná marináda neudělá z blbýho kusu masa dobrej, říká Pohlreich u grilu

aktualizováno 
Bez mučení přizná, že je od přírody líný, a proto miluje grilování na plynu. Stejně tak je přesvědčen, že špatnému masu uhlí ani marináda chuť nepřidají. A podobně jako v kuchyni, ani u grilu se neobejde bez utěrky za pasem, do které si utírá při vaření ruce. Že z toho někteří diváci mohou vyletět z kůže, ho nechává klidným.

Na rozhovor jsme se potkali v pauze natáčení další řady Rozpal to, šéfe! kousek za Prahou. Jako na objednávku svítilo sluníčko, okolo svěží zeleň, od sousedů s přestávkami řvala motorová pila. Prostě venkovská idylka.

Blíží se grilovací sezona, dáte čtenářům iDNES.cz základní rady, takový manuál, jak na to?
Základní rady jsou pořád stejné. Obecně platí, že by se člověk měl vybavit zaprvé dobrým grilem, za druhé by si měl koupit kvalitní materiál. A strašně důležité je, aby toho dělal přiměřené množství. Protože mám pocit, že všechny grilovačky jsou obžerství: jsou tam tuny všeho možného.

Fotogalerie

Daleko lepší je udělat jen jedno jídlo, ne hromadu „něčeho“, co vystydne a druhý den je většinou nepoživatelné.

Je lepší peníze utratit za něco kvalitního. U grilování pro šest lidí nedává úplně smysl, abych dělal tři kila masa, nemusí ho každý sníst půl kila. Takže přiměřenost, dobré nápoje a kvalitní společnost, to je také docela zapotřebí.

Vaše rady pro úplné začátečníky? Třeba jak na zeleninu?
Já většinou říkám, že člověk by neměl být zbytečně ambiciózní. Ideálně byste si měli koupit moji kuchařku, tam to nastudovat a normálně postupovat krok za krokem: přečíst si recept a podívat se, co a jak (smích).

Myslím, že vždycky nějak vyhraje zdravý rozum. Jak už jednou gril hoří, stoupnete si k němu a většinou je všechno tak jednoduchý, že by si s tím měl poradit skoro každý. Ale samozřejmě by asi bylo docela fajn, zaměřit se v začátcích na nějaký ekonomičtější postupy.

Začít se dá věcmi, které nevyžadují nějakou kuchařskou erudici: salsicciu (italská klobása, pozn. redakce) nebo kuře zvládne, myslím, úplně každý. A je dobré mít bitevní plán, vědět, co a jak chci udělat. Vůbec není špatné, napsat si na papír, co chci vlastně udělat a postupovat podle toho. Protože spoustě lidí bez gastronomické nebo kuchařské zkušenosti se stává, že se v postupech ztratí. Je docela důležité srovnat si v hlavě, co vlastně chci udělat, a jak na to.

Zkusit můžete třeba nízkorozpočtovou grilovačku s kuřecími křídly (více zde):

A co je naopak takovým Everestem na grilu?
No, to je dobrá otázka. Samozřejmě, čím dražší maso, tím víc se to blíží Everestu. Ale dobrý steak je pořád téma. Samozřejmě je to notoricky populární a dobrý kus hovězího, kterému je zapotřebí se opravdu věnovat, aby z něj vypadlo to správné, protože je to docela smutně drahý.

Nemám rád názory typu, že se musí maso dělat na nějakým dřevě a podobně, že to dává jídlu vůni. Všichni by si měli uvědomit, že chuť jídla je obsažená v surovinách jako takových. To, jak je ohříváme nebo na čem vaříme, si nemyslím, že je až tak klíčové. Já za sebe jsem velký fanda grilování na plynu, protože jsem líný a pohodlný, takže zapálím a jedu. Ale proti gustu žádný dišputát, když někdo přísahá na dřevěné uhlí, budiž.

Co grilování a marinády?
Točíme už kolikátou sérii tohoto pořadu, ale téměř vždycky jsem vystačil se solí a s pepřem. Marináda určitě nesupluje kvalitu základního výrobku. Neexistuje žádná marináda na světě, která ze špatného kusu masa udělá dobrý. Takže bychom měli respektovat to, že matka příroda to nějak vymyslela a všechny marinády by měly mít spíš podpůrnou funkci, než že by úplně přehlušily chuť základní suroviny.

Na grilování není nic složitého, je přesvědčen Zdeněk Pohlreich. Je to hlavně o...

Na grilování není nic složitého, je přesvědčen Zdeněk Pohlreich. Je to hlavně o surovinách.

Já mám strašně rád, když se na grilu dělají takový ty jižanský věci, takový ten „cajun style“ (kuchyně „jednoho hrnce“ potomků francouzských osadníků, charakteristická pro jihozápadní oblast Louisiany, kombinující mořské plody, zeleninu a typické ostré koření, pozn. red.). To mám rád, tam jsou marinády samozřejmě velice výrazné, ale zařezává to samozřejmě s tím stylem.

Dá se grilovací umění nakoukat z videí?
Já si myslím, že určitě něco jde. Existuje hromada možností, jak se naučit základní věci. Zkušenosti jsou pochopitelně těžce přenositelný, ale nemyslím si, že vaření nebo speciálně grilování, je něco komplikovaného. S tím si poradí každý.

Co vy osobně máte na grilu nejradši, nebo co nejradši grilujete doma?
Hovězí a vepřové. To jsou dvě věci, který mám opravdu rád. Včera večer jsme zrovna zapálili gril poprvé po půl roce a udělali jsme si italskou salsicciu jako takovou, nahrubo mleté maso, bylo to fajn. Člověk masa nemusí jíst tuny. Stačí, když je to dobré, a hovězí je podle mě vždycky vítěz.

A když hovězí na gril, tak jaké?
Co nejdražší, aby bylo co nejlepší. Ideální je podívat se, co je na vybranou. Nemyslím si, že to nutně musí být zrovna hovězí svíčková. Chce to pořádný kus masa, který pochází z dobrého chovu a je dobře zpracovaný. Je zapotřebí se výběru víc věnovat.

Pak také podle toho, kde kdo nakupuje, ale chce to jít opravdu po kvalitě. Vepřové je samozřejmě sázka na jistotu, s tím se dá vždycky nějak žít a je to ekonomické. Kus vepřové krkovice je určitě prima věc, to bezesporu.

Poslechněte si konkrétní Pohlreichovy rady, týkající se výběru hovězího na gril (více včetně receptu zde):

Mohu dát při výběru masa na řezníka?
Pokud to není nějaký lump, tak určitě jo. Nikdo vám samozřejmě neřekne, že vám prodává blbé zboží. Je dobré vytvořit pro domácnost - stejně tak jako to máme v restauraci - určitý okruh obchodů, kde nakupujete, které se vám osvědčily. A vyřadit ty, kde se člověk zklamal.

Za chvíli se vracíte na natáčení na plac. Co jste letos nachystal pro diváky Rozpal to, šéfe! speciálního?
Jsme tady v tradiční sestavě, všechno stejné. Budeme zase vařit recepty, které jsou pro lidi snadno připravitelné, nenáročné a dají se dobře zvládnout.

Zapojili jsme i večerní grilování, to budeme točit zrovna dneska. Prostě máme gril, který si sám na sebe umí už i posvítit - jdeme pořád dopředu, ani grilovací svět se nevyhnul nástupu moderních technologií. Koukal jsem dokonce na nějakou aplikaci, která vám může ukázat, kde kdo ve vašem okolí griluje na grilech stejné značky.

Ale naštěstí si myslím, že základní ingredience úspěšného grilování jsou pořád stejné: dobré jídlo a dobrá společnost. Takže přeji, ať vám to všem dobře hoří a ať se potkáváte jenom s lidmi, se kterými vám je dobře. A ať toho moc nepřipálíte.

Autoři: ,

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc....

Gyros naležato i roastbeef. Známe vítěze soutěže o kontaktní grily.

Ideální náplň do sendviče

Soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli je u konce. Naše odborná komise vybrala tři vítěze, což...

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Recepty v soutěži o grily: krásný roastbeef, ostrá křídla, žebra i špízy

Grilovaná vepřová žebra

V další víkendové části prezentace čtenářských receptů ukážeme inspiraci pro domácí grilovačky....

Elektronický nos pozná, že je maso zkažené, takže se už nehodí na gril

Food sniffer měří vepřové, hovězí, drůbeží i rybí maso.

VIDEO Na gril má přijít co nejčerstvější maso. Už jen proto, že při grilování nemusí být tepelná úprava...


Nejčtenější

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Cheesecake a Amuse-Bouche. Slova, která dala v Prostřeno zabrat

Karel Ondrka předváděl v pořadu Prostřeno! soutěžícího s Touretteovým syndromem.

Oblíbená série Prostřeno se vysílá již desátým rokem. V netradičním kulinářském pořadu se k plotně často staví i lidé,...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Další z rubriky

Češi si doma svítí čím dál více, neúsporné zdroje stále převládají

LED žárovka (ilustrační snímek)

České domácnosti se snaží dosáhnout lepšího světelného komfortu, a proto kombinují různé typy osvětlení. Podle průzkumu...

Pět tipů, jak v zimní sezoně ušetřit za vytápění bytu

Digitální termostatická hlavice od výrobce Elektrobock

Podle předpovědí ekonomů se letos teplo pro spotřebitele zdraží. Už jen proto je důležité vědět, jak s ním zacházet,...

Hrablo, lopata, fréza, háky na střechu. Boj se sněhovou nadílkou

Lopata na sníh: základní příslušenství, které u domu nesmí chybět.

Po delší době v Česku pořádně nasněžilo. Jak se s ním co nejsnadněji popasovat? Týká se to všech, kteří sníh potřebují...

3 nejčastější úrazy dětí a první pomoc: Víte, jak se zachovat?
3 nejčastější úrazy dětí a první pomoc: Víte, jak se zachovat?

Hlídáte je jako ostříž, ale stačí vteřinka nepozornosti a neštěstí je na světě. Pád na hlavičku, opaření nebo vdechnutí předmětu patří mezi nejčastější úrazy dětí. Jak je správně ošetřit, aby následky byly co nejmírnější?

Najdete na iDNES.cz