Řízky dopékám v troubě mezi chlebem, prozradil šéfkuchař Jan Punčochář

  0:02aktualizováno  0:02
Řízek Češi milují, ať už jde o nedělní oběd nebo Vánoce. Zeptali jsem se špičkového šéfkuchaře Jana Punčocháře na všechno, co potřebujeme vědět, abychom si pochutnali na šťavnatém a zároveň křupavém masu.

Smažená vepřová kotleta | foto: Isifa.com

„Základem pro dobrý řízek je výběr kvalitního masa, to je základní kámen, bez kterého se nedá stavět,“ říká Punčochář, který se řadí mezi nejlepší české kuchaře.

Kuřecí maso

Ačkoliv jsou kuřecí řízky velmi oblíbené, většina kuchařů by si kuřecí pro řízky nevybrala.

Pokud se tak přesto rozhodnete, důraz na kvalitu masa u kuřete platí dvojnásob. Nejčastější jsou řízky z kuřecích prsou, to je ale část kuřete, která je vhodná asi nejméně.

„Pokud už budeme připravovat řízek z kuřete, pak bych sáhl po stehně. Kuřecí prsa jsou příliš suchá. Doporučuji smažit i s kostí, dá masu zcela jiný rozměr chuti,“ vysvětluje šéfkuchař nového restaurantu Grand Cru.

Kuřecí stehenní řízek:

Smažené kuřecí stehno v trojobalu

Kuřecí stehno s kostí zařízneme u kosti, jemně naklepeme a do naříznutých kapes vložíme oříšky másla, posolíme, opepříme, obalíme v trojobalu a pečeme na přepuštěném másle. Po usmažení ještě 15 minut dopečeme v troubě při 160 stupních.

Telecí maso

Telecí maso je jedno z nejvhodnější mas pro přípravu řízku, pravý vídeňský ani nemůže být jiný. Máte na výběr ze dvou možností: ta levnější je řízek připravovaný z kýty, dražší je pak kotleta.

„Osobně nemám příliš v lásce hodně naklepané řízky, jako to většinou dělají ve Vídni. Nevynikne tak ta pravá chuť a šťavnatost masa,“ říká Punčochář. Telecí maso je podle něj ale výborné pro přípravu oblíbeného Cordon Bleu.

Cordon Bleu:

Cordon bleu - telecí kapsa plněná sýrem a smažená v trojobalu

Rozklepejte na tenko telecí maso, osolte a opepřete. Vytvořte z masa kapsu, kterou naplníte dobrým sýrem - například švýcarským raclette. Vše dvakrát obalte v trojobalu. Smažte na rozpálené pánvi na rostlinném oleji, trošce másla, tymiánu a šalvěji z jedné strany dozlatova. Řízek obraťte a vložte do rozpálené trouby a pečte ještě 12 minut při 180 stupních.

Vepřové maso a další

Vepřové maso je pro české řízky snad nejtypičtější. Ten, kdo preferuje tučnější a tužší maso, bude preferovat krkovici, která je zároveň šťavnatější. Sušší kýta vyžaduje specifičtější přípravu, ale je v ní méně tuku.

Fotogalerie

„Často se setkávám i s řízky ze zvěřiny. Například řízek z divočáka je skvělý, musí se ale opravdu dobře připravit. Doporučuji ho před smažením potřít česnekem, osolit, opepřit a smažit spolu s rozmarýnem. Chuť je pak výborná“ doporučuje šéfkuchař.

Smažit se ostatně může ledasco, kupříkladu takové řízky z králíka, králičí smažené ledvinky nebo smažené telecí držky. „Například nyní připravuji pro naši restauraci menu, kde budou plněné telecí nožičky. To je velmi chutná záležitost,“ upozorňuje Punčochář. Ze všeho nejraději ale má řízky z králíka: „Dle mě je králík úchvatné maso. Řízky připravuji ze stehna, nejlépe nevykostěného.“

Trojobal a šup do oleje?

Trojobal zná asi každý, mouka, vejce, strouhanka. Na prvních dvou se toho příliš měnit nedá, ale pokud chcete recept trochu ozvláštnit, pak si můžete trochu pohrát se strouhankou. Zkuste do strouhanky přidat bylinky, nasekané oříšky, česnek nebo pepř, nebo místo sušených rohlíků použijte rozmixované čerstvé pečivo.

„Skvělá obměna je i tzv. obrácený trojobal, kdy před smažením po obalení namočíte maso znovu do vejce,“ radí Punčochář. Sáhněte určitě po kvalitním oleji, který má vysoký stupeň smažení jako řepkový, kokosový nebo palmový.

Šéfkuchař Jan Punčochář

Šéfkuchař Jan Punčochář

Smažit můžete i na přepuštěném másle či sádle. „Já osobně nemám příliš v lásce oleje. Pokud nechcete připravovat přepuštěné máslo, pak můžete použít olej, do kterého máslo přidáte. Docílíte tak příjemné máslové chuti,“ radí šéfkuchař, který se může pyšnit michelinským oceněním Bib Gourmand (dobré jídlo za přijatelné ceny) ze svého předchozího působiště restaurace Le Terroir.

Tip Jana Punčocháře:

„Sám mám skvělý recept na vylepšení řízku tak, aby byla krásně křupavá strouhanka a šťavnaté maso. Recept mám od maminky, která ho odkoukala zase od své maminky. Na opravdu křupavý řízek si vytvořte strouhanku z čerstvých rohlíků, které namixujete v mixéru. Maso obalte v trojobalu, zprudka smažte na rozpáleném sádle a řízky vyjměte. Do velkého hrnce vložte tlusté plátky chleba a na něj položte řízky. Pečte přiklopené v troubě na 110 stupňů, 45 minut. Chléb vsákne tuk a řízky budou šťavnaté a křupavé,“ prozrazuje Punčochář.

Máte chuť na máslový řízek? Poradí vám šéfkuchař Jaroslav Sapík:

Autor: pro iDNES.cz

Nejčtenější

Vezmi děti a kopni ji do zadku, radila náhradní manželka. Míra poslechl

Jarka poznala Míru, když jí bylo 15 let. Mají spolu dvě děti.

Vztah Jarky s Mírou je před krachem, zatímco Martina s Michalem spolu vrkají jako hrdličky a do Výměny manželek se...

Po třech dětech vážila Ludmila skoro metrák. Teď vypadá jako modelka

Osmatřicetiletá Ludmila shodila 25 kilogramů

U nás v rodině měly všechny ženy velké zadky, směje se Ludmila Černá (38), jejíž hmotnost se po narození třetího dítěte...

Tomáš se mně nemůže přizpůsobit, musím já, říká Anna Satoranská

Anna Satoranská

Společně se svým otcem Pavlem Maurerem pořádá gastronomické výlety do světa, vydává průvodce po restauracích a pořádá...

Zprvu jsem dietu před okolím tajila, říká žena, která zhubla 27 kilogramů

Jiřina Sedlmajerová zhubla 27 kilogramů.

Jiřina vaří v mateřské školce, se zdravým jídelníčkem pro sebe si však hodně dlouho neuměla poradit. Nakonec jí...

Jak přežít pubertu: dejte na instinkty a raději buďte trochu paranoidní

puberta matka dcera

„Je to náročné období, které má i své kouzlo,” říká o dospívání pedagog a konzultant Miloslav Hubatka. Pokud pubertou...

Další z rubriky

RECEPT DNE: Telecí závitky s houbami

Telecí roláda s houbami

Houby pořád rostou, tak můžete vyrazit a pak z nich uvařit lahodné telecí závitky.

Báječné tacos, wrapy a tortilly. Zabalené svačinky do školy i do práce

Tacos s limetkovým kuřetem a pico de gallo

Když potřebujete zahnat malý nebo velký hlad během dne, hodí se mít po ruce něco k zakousnutí. Ideálně všechny chutě...

RECEPT DNE: Plněné cuketové placičky

Plněné cuketové placičky

Nevíte, co uvařit k večeři? Vyzkoušejte naše plněné cuketové placičky.

RECEPT DNE: Lodičky s mangoldem a hříbky

Lodičky s mangoldem a hříbky

Houby stále rostou a vy už možná nevíte, jak je zpracovat. Vyzkoušejte náš recept na lodičky s mangoldem a hříbky.

Advantage Consulting, s.r.o.
CUSTOMER CARE COORDINATOR WITH ENGLISH + FRENCH + ITALIAN

Advantage Consulting, s.r.o.
Jihomoravský kraj
nabízený plat: 27 000 - 31 000 Kč

Najdete na iDNES.cz