Salám v bramborovém salátu je gastroporno, říká šéfkuchař Jan Punčochář

  0:50aktualizováno  0:50
Bramborový salát je pro Čechy klasika, která na svátečním stole nemůže chybět. Každá rodina má svůj vlastní recept, na který nedá dopustit. Ten svůj nám prozradil i špičkový kuchař Jan Punčochář a přidal i několik tipů pro všechny milovníky klasické české pochoutky.

„Prvně je potřeba říct, že bramborový salát s majonézou je vlastně trochu nesmyslný salát. Saláty s majonézou jsou zvláštní rarita, typická pro naši zemi. Salát sám o sobě má být lehký, zeleninový, s kvalitním olivovým olejem, citronem či octem a má sloužit jako příloha nebo lehké jídlo sám o sobě,“ upozorňuje Jan Punčochář, šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar.

Trend velí ubrat na majolce

Vysvětluje si to tím, že u nás má velkou tradici lahůdkářství, které v minulosti bylo zaměřeno na uzeniny a majonézové saláty. „Momentálně se ale trend ubírá novým směrem, majonéza se nahrazuje lehčími dresinky. Například v lepších restauracích se majonézové saláty již příliš nevyskytují, a když, tak s kvalitní domácí majonézou,“ říká Punčochář.

Fotogalerie

Do pravého bramborového salátu by měla přijít zelenina a brambory v poměru 1:1 a rozhodně by se to nemělo přehánět s majonézou. V dobách minulých byla majonéza levnější, a proto se jí nahrazovala část ostatních surovin, to je dnes ovšem zbytečné. Majonéza či jakýkoliv její ekvivalent má sloužit jako pojidlo a dochucovadlo, nikoliv tvořit dominantní chuť salátu.

Bramborový salát

Jak připravuje bramborový salát šéfkuchař Jan Punčochář, se podívejte ve videu.

Deset nejlepších receptů naší soutěže o dokonalý bramborový salát najdete ZDE.

  • Brambory
  • Kořenová zelenina
  • Vajíčka
  • Okurky
  • Cibule
  • Domácí majonéza
  • Sůl
  • Pepř

Brambory a kořenovou zeleninu uvaříme ve slupce v osolené vodě. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vajíčka uvaříme a spolu s okurkami a cibulí nakrájíme najemno. Cibuli osolíme a šťávu z ní vymačkáme do salátu. Všechnu zeleninu včetně vymačkané cibule smícháme, přidáme sůl, pepř, trochu láku z okurek a domácí majonézu a zamícháme. Necháme v chladu den uležet.

Rady šéfkuchaře

  • Pokud máme hezké brambory, klidně je necháme i se slupkou, nejvíce živin je právě pod slupkou.
  • Vždy necháváme bramborový salát v chladu odležet, minimálně přes noc.
  • Nebojte se bramborový salát více ochutit a osolit, brambory i zelenina do sebe chuť vtáhnou.
  • Vždy používejte brambory a zeleninu v poměru 1:1

Domácí majonéza

  • Žloutky
  • Vinný ocet
  • Divoké koření
  • Šalotka
  • Petrželka
  • Cukr
  • Sůl
  • Hořčice
  • Řepkový olej

Do hrnce dáme masový vývar, vinný ocet, divoké koření, šalotku, petrželku, trochu cukru, sůl, hořčici a pomaličku vaříme do úplného zredukování. Do mixéru vložíme žloutky, přidáme trochu hořčice, redukci a mixujeme. Průběžně přiléváme kvalitní řepkový olej. Majonézu následně necháme odležet v lednici.

Salám do salátu nepatří

Punčochář se nebrání ani přidávání dalších ingrediencí do salátu, ovšem s rozumem. „Pokud si vařím bramborový salát, pak ho připravuji přesně tak, jak se má. Určitě se do něj ale dají přidat i další ingredience. Někdo přidává hrášek, jiný zase jablíčka nebo se například majonéza nahrazuje jogurtem. Co ale považuji za opravdu gurmánské porno, je přidávat do bramborového salátu salám,“ myslí si šéfkuchař.

Na Moravě se často připravuje bramborový salát se zelím. „Je to skvělá varianta bramborového salátu, je zdravější a skvěle se hodí k uzeným rybám nebo k pečenáčům,“ vysvětluje Punčochář a připojuje recept.

Bramborový salát se zelím

Šéfkuchař Jan Punčochář

Šéfkuchař Jan Punčochář

  • Brambory
  • Kysané zelí
  • Kopr
  • Cibule
  • Česnek
  • Zakysaná smetana
  • Pepř
  • Sůl

Uvaříme brambory, oloupeme, přidáme dobré kysané zelí, nasekaný kopr, najemno nakrájenou cibuli, dvě lžíce (na čtyři porce) zakysané smetany nebo jogurtu, půlku česneku, pepř a sůl. Promícháme a necháme odležet.

Po vídeňsku je salát teplý

Velmi oblíbená je i lehčí varianta bramborového salátu, která pochází z Vídně a najdete ji na stolech v celém Rakousku i v italských Tyrolech. Je minimalističtější v surovinách a podává se teplá. „Vídeňský salát není čistě vánoční záležitost, naopak, v Rakousku je velmi oblíbený v průběhu celého roku,“ vysvětluje Punčochář. Znojemský salát je pak obdobou vídeňského salátu, přidává se do něj navíc ještě kyselá okurka a podává se zase zásadně studený.

Vídeňský salát

Vídeňský bramborový salát
  • Brambory
  • Cibule
  • Vývar (masový)
  • Ocet
  • Olej
  • Petrželka
  • Hořčice

Uvaříme brambory ve slupce, ještě teplé oloupeme a nakrájíme na kroužky. Cibuli nakrájíme také na kroužky, vložíme do mísy, prosolíme, promneme a vymačkáme z ní šťávu. Do hrnce dáme dobrý vývar, petrželku a ocet, svaříme a zredukujeme. Ke konci vložíme šťávu s cibulí, přidáme hořčici a vše se přelije přes brambory. Nakonec zakápneme kvalitním olejem. Salát podáváme vlažný až teplý.

Autor: pro iDNES.cz

Jaro a zdraví

Využijte krásného počasí a vydejte se pro zdravé pochoutky do přírody. Oblíbený medvědí česnek najde své místo v pomazánkách či domácím pestu. Jako zdravé sladidlo si můžete připravit pampeliškový med.


Nejčtenější

Bez řádu bychom potrestali sami sebe, řekli v Rozstřelu rodiče čtyřčat

Rodiče nejmladších českých čtyřčat Helena a Josef Slánští v diskusním pořadu...

Helena s Josefem chtěli dvouletému Vojtovi pořídit sourozence a právě před rokem se jim narodily hned čtyři děti...

Raw, proteiny a prkno. Triky Kate Middletonové pro dokonalou postavu

The Duchess of Cambridge in the Royal Box of Centre Court watching Novak...

Jestli je nějaká královská figura zdrojem obdivu a závisti milionů žen, tak je to ta, kterou si udržuje vévodkyně z...

Móda na talíři. Češi utrácejí za superpotraviny, mnohdy zbytečně

Avokádová pomazánka

Jíst avokádo je jedním z aktuálních trendů. A quinoa? To je přeci poklad Inků. Naše talíře se změnily v přehlídku...

OBRAZEM: Amy Schumerová se nezdráhá ukázat pravou tvář mateřství

Amy Schumerová po porodu

Amy Schumerová je jednou z nejúspěšnějších světových komiček dnešní doby. Nebojí se veřejně hovořit o kontroverzních...

Tolik čekání, vodko, a tys to vydržela, vítala se na svobodě Máňa s lahví

Pracovat se Máně nechce. „Umřela bych,“ říká.

Rok sledovaly televizní kamery několik odsouzených žen ve třech českých věznicích. Monika (44), která bodla svého...

Další z rubriky

RECEPT DNE: Jahodové knedlíčky s pistáciemi a marcipánem

Jahodové knedlíčky s pistáciemi a marcipánem

Milujete jahodové knedlíky? Právě teď je ideální čas si je uvařit, sezona jahod je totiž v plném proudu. Vyzkoušejte...

Kebab, křidýlka i nadívaný pstruh. Rozpalte gril a pozvěte přátele

Kebab se zeleninovým salátem a jogurtovou omáčkou

Letní teploty lákají ven a na zdravém vzduchu také nejlépe chutná. Vyměňte obligátní krkovičku nebo klobásky za...

RECEPT DNE: Křenová pomazánka

Křenová pomazánka

Máte rádi pomazánky? Vyzkoušejte náš recept na křenovou, která vám dodá spoustu vitaminů!

Školní jídelny jsou zaostalé: Děti nedostávají dost jídla a živin, říká studie
Školní jídelny jsou zaostalé: Děti nedostávají dost jídla a živin, říká studie

Státní zdravotní ústav (SZÚ) informoval o tom, že stravování ve školách je zastaralé a skladba jídelníčku neodpovídá současnému způsobu života. Ze studií vyplývá, že ve školních jídelnách děti nedostávají stravu, která by odpovídala doporučení výživových hodnot a liší se i gramáž porcí. Proč tomu tak je?

Najdete na iDNES.cz