Experimentujeme s houbami: hodí se nejen na smaženici

Nevíte, jak zpracovat letošní nadúrodu lesních hub? Zkuste s námi uvařit i něco jiného, než klasickou smaženici nebo houbové řízky.

Recept pro ONU: Hříbkové ragú podle Marka Fichtnera

Šéfkuchař restaurace Le Grill pražského hotelu Kempinski má bohaté zkušenosti ze zahraničí - sedm let se plavil na luxusních zaoceánských lodích, vařil šejkům a královské rodině v Saudské Arábii a evropskou kuchyni pak oprášil ve Švýcarsku. V pražském hotelu vaří jak české, tak mezinárodní speciality.

Pro 5 osob

* 80 g šalotky
* 50 ml oleje
* 400 g hříbků
* 250 g lišek
* sůl, pepř
* 15 ml bílého vína
* 200 ml smetany, 30%
* 100 g zakysané smetany
* 50 g másla
* 15 g čerstvé majoránky
* 30 g petrželové natě

1. Šalotku nakrájíme nadrobno a osmahneme dozlatova na oleji. Pak přidáme nakrájené hříbky a dorestujeme je zlehka dohněda.

2. Přidáme sůl, pepř a houby zalijeme bílým vínem a smetanou. Pak přidáme nasekanou majoránku a petrželovou nať.

3. Omáčku necháme vařit 15 minut a nakonec ji zjemníme zakysanou smetanou. Lišky očistíme, ale nekrájíme. Na pánvičce necháme rozehřát máslo a lišky na něm osmahneme. Omáčku podáváme se špekovým knedlíkem a ozdobíme liškami.

Srnčí ragú na víně s hříbky

Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny vaření a dušení

Pro 4 osoby

* 500-600 g srnčí plece nebo kýty bez kosti
* 250-300 g menších hříbků
* 2 bobkové listy
* 6 kuliček celého pepře
* 4 kuličky nového koření
* 4 kuličky jalovce
* 1 lžíce oleje
* 1 malá mrkev, na plátky
* 1/4 malého celeru, na plátky
* 1 cibule, najemno
* 1 lžíce cukru krupice
* šťáva a kůra z 1/2 citronu
* 1 snítka tymiánu
* 1-2 lžíce brusinkové zavařeniny nebo zavařených brusinek + 4 lžíce k podávání
* 1 lžíce švestkových povidel
* 150-200 ml červeného vína
* 40 g strouhaného perníku

1. Maso nakrájíme na kostky. Houby očistíme, omyjeme a podélně rozpůlíme. Do hrnce dáme asi 3/4 litru vody, sůl, celé koření a přivedeme k varu. Do vroucí vody vložíme maso a asi 10 minut povaříme a poté vyjmeme děrovanou lžící. Do vývaru vložíme houby a také je asi 5-10 minut povaříme doměkka. Vyjmeme a uchováme stranou.

2. V kastrole rozpálíme olej, vsypeme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, osmahneme a posypeme cukrem. Jakmile začne karamelizovat, přidáme jemně nakrájenou cibuli a ještě chvíli opékáme do světle hněda. Do základu vložíme maso, zastříkneme citronovou šťávou, přidáme kousek citronové kůry, tymián a podlijeme částí vývaru z masa a hub a červeným vínem.

3. Dusíme pod poklicí doměkka, občas zamícháme a podlijeme vývarem. Ke konci dušení přidáme povidla a brusinkovou zavařeninu, dodusíme a měkké maso vyjmeme.

4. Omáčku zahustíme nastrouhaným perníkem, dobře provaříme a potom ji přecedíme zpět na maso. Dochutíme, přidáme hříbky a krátce prohřejeme.

Tip
Podávejte s červeným vinným zelím a kukuřičnými špeclemi nebo nočky. Ragú můžete připravit i z jiných druhů mas, např. ze zajíce, divočáka, jelena, ale i krůtích horních stehen nebo hovězího masa.

Vaječná omeleta s hříbky

Příprava: 15 minut + 8-12 minut pečení

Pro 4 osoby

* 12 vajec
* 4 lžičky másla + 1 lžíce pod houby
* sůl a mletý bílý pepř
* 300-400 g malých hříbků
* špetka mletého kmínu
* hrst petrželky

1. Houby očistíme, popřípadě omyjeme, necháme oschnout a nakrájíme na silnější plátky nebo kousky. V hlubší pánvi nebo kastrole na lžíci másla osmahneme houby, zmírníme plamen, ochutíme kmínem a solí a 5-10 minut dusíme pod poklicí ve vlastní šťávě.

2. Tři vejce v misce rozšleháme vidličkou se solí tak, aby se spojila. Rozpálíme pánev a potom na ní rozpustíme lžičku másla, vlijeme rozšlehaná vejce a necháme je chvíli tuhnout. Potom několikrát shrneme dřevěnou vařečkou směrem od krajů ke středu směs tak, aby se rovnoměrně propékala, a poklademe ji čtvrtinou podušených hříbků.

3. Polotekutou omeletu lehce opepříme a posypeme posekanou petrželkou, z části přehneme a přesuneme na talíř. Takto postupně upečeme všechny a ihned po upečení podáváme.

Houbová bábovka (houbovec)

Příprava: 35 minut + 60 minut pečení

Pro 6 osob, na bábovkovou formu o objemu 2,5-3 litry

* 400 g čerstvých hub
* 1 větší cibule, najemno
* 4 stroužky česneku, usekaného
* 1 lžíce sádla + trochu na vymazání formy
* sůl a mletý pepř
* špetka muškátového oříšku
* 150 g anglické slaniny nebo uzeného masa, na kostičky
* hrst libečku, usekaného
* 800 ml mléka
* 5 rohlíků nebo žemlí
* 5 vajec, zvlášť bílky a žloutky
* 100 g dětské krupičky, asi 8-10 lžic
* strouhanka na vysypání formy

1. Houby očistíme a nakrájíme na menší kousky nebo kostičky. V pánvi rozehřejeme sádlo, vsypeme pokrájenou cibulku a usekaný česnek a necháme zesklovatět. Přidáme houby, osolíme, opepříme a dusíme asi 5-10 minut, dokud houby nezměknou a nevydusí se přebytečná voda.

2. Rohlíky nalámeme nebo natrháme do mísy, zalijeme mlékem s rozšlehanými žloutky a necháme vsáknout. Mokré pečivo rozmačkáme na kaši,přidáme podušené houby, špetku muškátového oříšku,na kostičky nakrájenou slaninu nebo uzené maso, libeček a krupici. Podle chuti osolíme, opepříme a promícháme. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh z bílků a směs nalijeme do sádlem vymazané a strouhankou vysypané bábovkové formy.

3. Vložíme do předehřáté trouby na 180 stupňů a pečeme asi 60 minut dozlatova. Před vyjmutím zkusíme ve středu bábovky špejlí, jestli se hmota nelepí, pak můžeme vyndat. Necháme vychladnout ve formě a potom překlopíme na talíř.

Tip
Slaninu nebo uzené můžete vynechat a místo libečku použít čerstvou majoránku a petrželku. Pečivo na houbovec použijte raději tvrdší, ne úplně měkké.

Listové taštičky s houbovou náplní

Příprava: 30 minut + 25-30 minut pečení

Pro 4 osoby

* 500 g listového těsta
* 600 g lesních hub, nejlépe směs
* 2 lžíce másla
* 2 cibule
* 2 stroužky česneku
* 2 světle zelené papriky, nepálivé
* sůl a mletý pepř
* 1/4 lžičky mletého kmínu
* 1 lžíce usekané šalvěje a oregana
* 1 lžíce maizeny nebo solamylu
* 2 lžíce bílého vína nebo vody
* 1 hrst strouhanky
* 1 vejce na potření
* 1 lžička drceného kmínu

1. Předehřejeme si troubu na 200 stupňů. Houby očistíme a nakrájíme na plátky. Cibuli oloupeme, podélně rozpůlíme a nakrájíme napříč na tenké plátky. Oloupaný česnek usekáme najemno. Papriky rozpůlíme, vyjmeme semeník a nakrájíme na tenké proužky.

2. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme cibuli a česnek a na mírném ohni opékáme, dokud cibule nezměkne a nezesklovatí. Přidáme papriky, houby, osmahneme, osolíme, opepříme, okořeníme kmínem a dusíme ve vlastní šťávě, asi 5-10 minut doměkka. Nakonec vmícháme usekané bylinky a škrobovou moučku, rozmíchanou v bílém víně nebo vodě, a necháme přejít varem. Stáhneme z ohně a necháme zchladnout.

3. Listové těsto rozdělíme na 4 stejné díly a každý rozválíme na obdélník o síle asi 3 mm. Pláty těsta posypeme strouhankou, rozdělíme na ně náplň, okraje potřeme rozšlehaným vejcem, delší okraje přeložíme přes náplň a kratší stiskneme a otočíme dovnitř.

4. Taštičky přeneseme na plech vyložený pečicím papírem, povrch potřeme rozšlehaným vejcem, lehce posypeme drceným kmínem, propícháme vidličkou a pečeme v předehřáté troubě dozlatova, trvá to asi 25-30 minut. Podáváme teplé nebo po vychladnutí.

Tip
Povrch taštiček můžete posypat také sušenými bylinkami, sezamovým či lněným semínkem, celým kmínem, ale i drceným pepřem nebo hrubou mořskou solí.

3 způsoby, jak naložit houby

HŘÍBKY S KOŘENÍM

Příprava: 20 minut

Na 5 sklenic

* 500 ml jablečného octa
* 2 lžičky nového koření
* 2 lžičky hořčičného semínka
* 2 lžičky pepře
* hrst tymiánu
* hrst rozmarýnu
* 2 kg hříbků
* svazek jarních cibulek
* 5 stroužků česneku
* 1 l olivového oleje

1. Ocet svaříme s 1,5 l vody, přidáme koření, čerstvý tymián, rozmarýn a 5 lžiček soli - vše pak spolu krátce povaříme.

2. Houby nakrájíme na stejně velké kousky, cca 2 cm. Přidáme je do nálevu a necháme projít varem.

3. Houby scedíme a uložíme na noc do chladničky. Druhý den je upěchujeme do sklenic, do každé dáme stroužek česneku, nakrájenou cibuli, zalijeme olejem a uložíme do chladu.

HOUBY S OLIVAMI

Příprava: 40 minut 

Na 5 sklenic

* 1 kg pevných hub
* 250 g zelených oliv + nálev
* 100 g černých oliv
* svazek čerstvých bylinek (tymián, levandule, rozmarýn, bazalka apod.) * 500 ml oleje
* sůl

1. Prošleháme nálev ze zelených oliv s olejem a třemi litry vody. Osolíme a přidáme bylinky.

2. Očištěné houby překrájíme a smícháme s olivami. Vše upěchujeme do čistých zavařovacích sklenic.

3. Houby zalijeme nálevem a sterilujeme dvacet minut při 80 °C. Poté je převrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.

HOUBOVÝ SALÁT

Příprava: 30 minut

Na 5 sklenic

* 1,5 kg lesních hub
* 1 kg cibule
* 1 kg zelených paprik
* 400 ml octa
* 400 g cukru
* 60 g soli
* 6 bobkových listů
* 1 lžička nového koření
* 1 lžička černého pepře

1. Houby povaříme ve vodě a slijeme.

2. Ocet, cukr, sůl, koření svaříme s třemi litry vody. Papriky a cibuli nakrájíme na proužky a necháme je projít varem v nálevu. Pak přidáme slité houby.

3. Salát naplníme do čistých zavařovacích sklenic a necháme přes noc odležet v chladničce. Druhý den zavíčkujeme a sterilujeme 15 minut při 90 °C. Obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.