Nejčastěji se v kuchyni setkáváme s obilninami v podobě mouky. Nejznámější dělení je asi to podle hrubosti umletých zrnek: na mouku hladkou, polohrubou, hrubou a krupici. Jejich využití je všestranné. Hladká mouka se hodí na koláče, do lívanců, kynutých těst, na cukroví, jako první vrstva trojobalu na obalení řízků, květáku, brokolice a podobně. Ale také na chleba, jíšku nebo třeba bešamel.
Zkouška moukyUdělejte do mouky důlek. V hladké mouce vydrží, v polohrubé se po chvíli hranice rozmělní a v hrubé se brzy zbortí. |
Polohrubá se zase používá na třená a šlehaná těsta, ta hrubá na knedlíky, halušky či těstoviny. Mouka krupice se hodí na přípravu bramborových knedlíků, šišek, noků nebo pro zahuštění polévek.
Na trhu se nabízejí i jiné mouky, speciálně označené pro svůj účel: jako jsou pšeničná mouka chlebová, mouka na pizzu, dortová mouka atd. Čert aby se v tom vyznal. Nebo mouky podle suroviny, ze které jsou: žitná (na chléb, perník), pšeničná, špaldová (do těst sladkých i slaných) nebo ječmenná...
A ještě bezlepkové mouky: kukuřičná, pohanková, rýžová, sójová a tak dále. A pak je tu mouka semolina – italská specialita, vlastně pšeničná krupice, která se využívá pro přípravu čerstvých těstovin, těsta na chléb, focacciu, pizzu a pečivo, tyčinky grissini i třeba na kuskus
Jak poznat dobrou mouku?
Platí tu jedno pravidlo: čím je mouka tmavší, tím je biologicky hodnotnější. Můžete také ochutnat, postačí špetka na špičku jazyka, zdravá pšeničná mouka chutná po škrobu, žitná je nasládlá.
Špatná mouka chutná nakysle a žlukle. No, a pokud v mouce najdete pavučinky, je zle, byla nejspíš napadena moly. Taková je na vyhození, do kuchyně prostě nepatří, ani kdybyste ji stokrát prosívali.
Pojďme si teď projít jednotlivé pozapomenuté obilniny a jejich využití.
