Brambory patřily k základním potravinám, které si každá rodina před zimou pečlivě uskladnila. Aktuálně nejsme v pěstování brambor soběstační, přestože pro to podmínky máme, stejně jako špičkové šlechtitele a pěstitele.
Evropa se naučila jíst brambory díky hladu
Domovinou lilku hlíznatého (Solanum tuberosum) neboli brambory je Jižní Amerika. Inkové brambory pěstovali na horských pláních And v Peru a Bolívii. Ve vysokých nadmořských výškách sice nebyly dobré podmínky pro pěstování kukuřice, bramborám se tu ale dařilo náramně. Inkové brambory používali jako zdroj potravy pro sebe i pro domácí zvířata. Běžným způsobem je zpracovávali k výrobě pokrmů, z brambor dokázali vyrobit i alkohol. Dokonce si osvojili i metodu sušení brambor na trvanlivý sypký prášek.
Do Evropy se brambory dostaly v první polovině 16. století díky dobyvačným válkám Španělů. Neznámá potravina ovšem příliš důvěry nevzbuzovala. Španělský král Filip II. dokonce roku 1565 poslal brambory papeži Piovi IV. jako léčivou rostlinu. Jak tehdy byly brambory v lékařství používány, se s určitostí neví.
Brambory jako lék proti rakovině? Polští vědci doufají, že je to blízko |
Sběrači brambor (1891), barevná rytina od Guye Rose
Jako potravina se brambory v Evropě začaly pěstovat až od poloviny 17. století. První „bramborářskou“ zemí se stalo Irsko, kde v důsledku neúrody obilovin vypukl hladomor a Irové bramborami nahradili chybějící surovinu na výrobu potravin.
Dalším národem, který objevil brambory jako cennou potravinu, bylo Prusko. Roku 1740 nařídil jejich pěstování pruský král Bedřich I. Veliký. Trvalo sice ještě mnoho let, než si brambory jako potravina získaly důvěru, ale hlad a války postupně naučily obyvatele ostatních evropských zemí hlízy správně pěstovat a využívat. Dnes patří brambory – vedle rýže, pšenice a kukuřice – k základním potravinám.
Do Čech brambory přišly z Braniborska, ostatně tak vznikl i český název brambory. Marie Terezie s Josefem II. se dlouho snažili v Rakousku pěstování brambor zavést, ale úspěšní zpočátku nebyli. Až roku 1770 při velké neúrodě kvůli dlouhé a tuhé zimě – a s pomocí osvěty ze strany kněžích a duchovních – lidé překonali původní nedůvěru a brambory začali pěstovat. S rozšířením této plodiny i u nás tedy v sedmdesátých letech 18.století napomohly hlad bída.
Řada lidí si pěstuje brambory sama, pokud mají místo na zahradě, případně na chalupě.
Bývali jsme bramborářská velmoc, už nejsme
Česká republika bývala tradiční bramborářskou velmocí, protože u nás pro ně jsou příznivé půdní a klimatické podmínky. Roku 1989 dosáhla průměrná výměra pěstovaných brambor kolem 115 tisíc hektarů, aktuálně je to zhruba pětina, kolem 23 tisíc hektarů. Není to škoda, když je naše soběstačnost v této komoditě pouze na 70% úrovni?
Zajímavá jsou i čísla týkající se konzumace brambor. V současnosti je to v České republice zhruba 70 kg na hlavu. Největší spotřeba byla kolem roku 1950 až 1951, kdy činila téměř 145 kg na hlavu, tedy v podstatě dvojnásobek.
Jak skladovat úrodu ze zahrady a proč nemíchat jablka, brambory či cibuli |
Česko bývalo bramborářskou velmocí. Aktuálně se tu pěstuje jen zhruba pětina brambor, než tomu bylo před rokem 1989.
Tradici pěstování brambor v České republice udržuje například Výzkumný ústav bramborářský v Havlíčkově Brodě, který letos slaví sté výročí založení. Řediteli Jaroslavu Čeplovi jsme položili několik otázek, které se týkají brambor jako potraviny.
Měli naši předkové pravdu, když tvrdili, že když budou mít brambory ve sklepě, tak nebudou mít v zimě bídu? Čím jsou brambory tak nutričně a výživově nenahraditelné?
Brambory jsou nejlepším potravinovým koncentrátem na světě a zároveň levným zdrojem energie a nutričně významných látek. Čerpáme z nich asi 14 % pokrmové energie. Jsou bohaté na minerály, vitamíny, bílkoviny a jsou téměř bez tuku. Z vitamínů brambory obsahují kyselinu askorbovou (v průměru kolem 20 – 30 mg/100g), což kryje v průměru ze 33–35 % denní potřebu vitamínu C, dále B1 thiamin, B2 riboflavin, B3 niacin, B6 pyridoxin, kyselinu listovou a kyselinu pantotenovou. Jsou rovněž zdrojem minerálů, známý je především jejich vysoký obsah draslíku, který pokrývá 15 % denní potřeby, obsahují i významné množství hořčíku, železa, fosforu, manganu, dokonce i jódu, molybdenu a selenu.
A to není všechno. Brambory jsou jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů v lidské výživě. Patří mezi ně zejména polyfenoly (L tyroxin, kyselina chlorogenová, kávová kyselina, anthokyany), karotenoidy (beta karoten, lutein a zeaxanthin), tokoferoly (např. vitamin E), L askorbová kyselina a selen. Není bez zajímavosti, že barevné hlízy navíc vykazují až třikrát vyšší antioxidační potenciál, protože dochází k synergickému působení mezi anthokyany způsobujícími fialové zbarvení a vitamínem C. Naši předkové tedy měli pravdu, byli moudří. Nezapomínejme také, že brambory byly potravou nejen pro ně, ale i pro dobytek, který chovali ke své obživě.
Chcete si vypěstovat vlastní brambory? Jděte do toho, není se čeho bát |
Brambory jsou základem pro stovky receptů, každý den mohou chutnat jinak.
Jak s bramborami zacházet v kuchyni
Jsou zelené brambory jedovaté, tedy i zdraví škodlivé? A proč?
Hlízy brambor vystavené světlu zelenají a zelené hlízy brambor pak opravdu mohou obsahovat i z hlediska lidské výživy škodlivé látky – jde zejména o toxické glykoalkaloidy, především pak solanin a chaconin. Jejich hladina je však sledována. Při standardním způsobu skladování ve tmě by ke zvýšenému obsahu – tedy nad 200 mg/kg – nemělo dojít.
Pokud je tedy hlíza jen částečně zelená a odkrojí se, je poživatelná?
To bych nedoporučoval, zelená barva je sice indikátorem zvýšeného obsahu glykoalkaloidů, ale nelokalizuje tak přesně místa s vyšší koncentrací. Spíše je rozhodující rozsah zeleného zbarvení, přípustnou mez stanovuje vyhláška č.397/2021, která uvádí, že u brambor konzumních pozdních lze tolerovat zelené hlízy nejvýše do 6 % hmotnosti. To znamená, že se jedná o hlízy zelené z více než 1/8 povrchu nebo 5 mm pod slupkou.
Při ohřívání uvařených brambor, například druhý den, v nich mohou vznikat nějaké škodlivé látky, nebo je to v pořádku?
Žádné škodlivé látky vařené brambory ani druhý den neobsahují a mohou se po ohřátí bez problému konzumovat. Jen jejich chuť je ovšem jiná než u čerstvě uvařených brambor, což je pochopitelné.
Jaká chemická látka má rozhodující vliv na chuť brambor? Je to škrob?
To je velmi složitá otázka. Nejvíce chuť určuje chemické složení hlízy, zejména cukry i škrob, ale i bílkoviny. Obecně na chuť mají vliv i podmínky pěstování a samozřejmě odrůda.
Při jaké nejnižší teplotě je možné skladovat brambory, aby neutrpěla jejich chuť a kvalita?
Optimální teplota je 4 – 5 °C. Při nižší teplotě brambory sládnou, při vyšší rychleji a intenzivně klíčí.
Brambory na uskladnění nechte napřed „vydýchat“, vydrží pak déle |
Brambory zásadně neskladujte na světle, zezelenají. A takové brambory už nelze doporučit ke konzumaci.
Jak moc je škodlivé (pokud vůbec) pro brambory umývání, než se dostanou k zákazníkovi.
Myté a balené brambory se začaly na našem trhu objevovat v druhé polovině devadesátých let. Vystřídaly tak prodej rozvažovaných hlíz s příměsí zeminy. Na mytých hlízách jsou okamžitě patrné všechny vady, choroby a poškození, což nutí prodejce k nabídce pouze kvalitního zboží.
Mytí brambor není škodlivé, ale na druhou stranu je faktem, že určité řetězce například v Anglii začaly v omezené míře opět nabízet nemyté brambory. Vycházejí z toho, že zemina pomáhá blokovat světlo a zpomaluje hnilobu a může prodloužit dobu použitelnosti v obchodě z pěti dnů na jedenáct. Hlavním důvodem je ale omezení plýtvání.
Oloupané a do igelitu zatavené brambory – jak chemicky degradují na světle bez slupky?
Brambory po oloupání tmavnou, jedná se o běžný jev. Tmavnutí lze částečně odvrátit vakuováním a uložením do chladu. Jedná se ovšem o úpravu brambor k rychlé spotřebě.
Řada lidí si pěstuje brambory sama, na zahradě, případně na chalupě. A nebo nakupují od drobných pěstitelů přebytky, na každé vsi se někdo najde. Tyto vypěstovala autorka článku.
A jakou odrůdu brambor ideálně vybrat? Máte nějaké doporučení?
Na to není jednoznačná odpověď. To záleží na mnoha faktorech – jakou půdu máte, zda chcete pěstovat ranou, poloranou nebo pozdní odrůdu brambor, jakému typu dáváte přednost. Ideálně poradit se s odborníky třeba na některé z výstav určených pro zemědělce či zahrádkáře.
Brambory vypěstujete i v kupce starého sena nebo ořechového listí |
A odborná praktická rada do kuchyně?Při vaření brambory dáváte do studené, nebo horké vody? Víte, jaký je správný postup? „Před vařením by se brambory měly krátce opláchnout ve studené vodě. Oloupané i neloupané brambory zalijte horkou vodou a povařte do změknutí. Horká voda na startu vaření se používá z důvodu, aby se uspíšil proces vaření a z brambor se zbytečně nevyplavovaly cenné látky,“ radí Marie Lena Paľovová, ředitelka Hotelové školy Světlá a Střední odborné školy řemesel Velké Meziříčí. |
