Vyzkoušejte ryby grilované v papilotě nebo uzené ve starém pekáči

aktualizováno 
Ryby připravené na grilu představují jednu z největších delikates. Navíc je oproti jiným masům jejich příprava snadná, rychlá a nenáročná. Je tedy ideální čas spojit příjemné s užitečným a dát na rady odborníků, že by se maso sladkovodních ryb mělo objevit na našem jídelníčku nejméně dvakrát týdně.

Rybí maso je pro grilování ideální, protože je poměrně rychle upečené. Ryby lze porcovat na filety nebo podkovy, ale můžete je grilovat i celé. | foto: Petr Stupka

Aktivní rybáři to mají se sháněním rybího masa v sezoně asi nejjednodušší. I když v každém městě dnes určitě najdete rybárnu s čerstvými rybami. Pak už stačí dodržet pár základních pravidel, jak s rybami při grilování zacházet, a můžete začít experimentovat třeba s našimi recepty.

JAK grilovat A ČÍM DOCHUCOVAT:

- Grilujte jen ryby čerstvé, případně jen krátkodobě zmražené. Ty nechte v lednici v dostatečném předstihu samovolně rozmrznout.

- Grilovat se dají všechny druhy našich ryb, protože jejich maso je poměrně rychle upečené. Dají se tedy připravovat i v celku, případně si je můžete naporcovat na menší kousky – filety nebo podkovy. Další úpravy ryby nepotřebují.

- Pro ochucení rybí maso nepotřebuje dlouhodobé nakládání a marinování. Zpravidla stačí půl hodinky až hodinku před tepelnou úpravou maso osolit a okořenit a jen lehce potřít olejem. Případně si ze směsi oleje, koření, bylinek a dalších ochucovadel připravte malé množství marinády, kterou porce ryb potírejte.

- Pro kořenění a ochucení používejte mořskou sůl (nejlépe nečištěnou, přírodní) a jemnější koření. Například suché provensálské byliny, drcený kmín nebo čerstvě mletý pepř.

- Při grilování rybí maso nepokapávejte citronovou nebo pomerančovou šťávou, protože přitom dochází k rychlé destrukci svaloviny a následně ukapávání cenné šťávy. Ze stejného důvodu se do rybích marinád nepřidávají vína či destiláty.

Co je papilota

„Když jsem byl v učení, tak jsem pro přípravu ryby v papilotě musel uříznout část velkého archu pergamenového papíru, pěkně ho potřít olejem nebo sádlem, případně i máslem, prostě pomastit a do tohoto aršíku zabalit okořeněného pstruha i s kousky zeleniny, vařených brambor a plátkem slaniny. Vzniklý balíček se vložil do trouby a docela razantně se pekl, podle velikosti ryby asi tak patnáct až dvacet minut. Pokud byla dobře složená a umáčknutá, tak se papilota během pečení nafoukla. Pak se upečená ryba v papírové schránce položila na talíř a číšník musel rychle spěchat k hostovi, aby nafouklý balíček nesplasknul. Teprve před zraky zákazníka se pak papírový obal prostřihnul nebo rozříznul, aby si vůni všech surovin a tudíž i koření v obalu konzument plně vychutnal,“ popisuje barvitě šéfkuchař Petr Stupka, jak se dříve dělaly sladkovodní ryby v jakési papírové formě na zapékání pokrmů.

Dnes se na pečení a grilování ryb používá docela běžný alobal, tedy hliníková fólie. Výše popsaný balíček prostě a jednoduše uděláte z alobalu a vrazíte ho na suchý plech do rozpálené trouby. Podle velikosti porce a druhu ryby volte teplotu mezi 140 a 180 stupni Celsia. A hlavně si dávejte záležet na zajímavé kombinaci ingrediencí, aby pokrm každému opravdu zavoněl a také chutnal.

Osvědčené kombinace pro papilotu

Kapr podle Maďara
Porce kapříka osolte a pokapejte citronem. V misce si namíchejte hrubě pokrájená půlkolečka cibule, proužky paprik a měsíčky rajčat spolu s plnotučnou hořčicí a lžící rajčatového protlaku, vše trochu osolte. Vzniklou směs vložte na alobal, na ni položte porce kapra a navrch přidejte trochu změklého másla namíchaného se sladkou paprikou. Na to máslo nezapomeňte, je důležitou součástí receptu. Na hotovou porci pak patří lžíce kysané smetany.

Amur po gruzínsku
Nasolenou porci ryby položte na směs kyselé nakládané zeleniny - okurek, paprik a cibulek. Rybu pokryjte plátky anglické slaniny, zabalte a pečte, určitě si pochutnáte.

Uzená ryba ze starého pekáče

Domácky uzená ryba k posezení za příjemného letního podvečera asi neodolatelně zavoní každému. Petr Stupka doporučuje: „Patří mezi nejlepší recepty na ryby, které znám, a můžete tak upravovat libovolné druhy. Nelepší jsou jemně vyuzení pstroužci.“

Na přípravu budete potřebovat starý dvoudílný pekáč, kovovou mřížku, ryby, sůl, snítky šalvěje a kopru, jalovec, bukové piliny a hrstku černého čaje.

Porce nebo celé ryby důkladně nasolte, včetně kůže, a nechte v chladu proležet jednu nebo dvě hodinky. Ryby vcelku prořízněte podél páteře ke hřbetu tak, aby šly lépe nasolit a pak udit. Před úpravou je položte na drátěnou mřížku, která se vejde do nějakého starého pekáče nebo kastrolu. Na ni pak skládejte ryby kůží navrch, pod ryby vložte snítky zelených bylinek, třeba šalvěj a stvoly kopru. Pod mřížku nasypte bukové piliny, případně piliny z jiného dřeva, které je vhodné k uzení. K hoblinám pak přidejte hrstku černého čaje a potlučené jalovčinky.

Pak starý pekáč či kastrol dobře zakryjte poklicí, druhým pekáčem nebo silnějším alobalem pekáč položte na žhavé uhlíky v ohništi nebo na plotnu kamen či sporáku. Z nádoby se začne ozývat syčení a škvíření. Podle čichu poznáte, zda se hobliny a piliny příliš nepálí - štiplavý, bílý kouř je pohromou pro vaše dílo. Piliny je dobré také trochu navlhčit, aby se nepálily, ale opravdu jen doutnaly.

Osvědčený způsob je střídavě piliny zahřívat a pak pekáč odstavit ze zdroje tepla, protože důležitá je pozvolná mírná úprava. Podle velikosti porcí zvolte délku uzení. Nejméně však patnáct až dvacet minut, u pstruhů určitě půl hodiny. Po vyuzení nechte ryby chvilku vydýchnout a pak je ještě teplé servírujte s chlebem, případně lehkým salátem. „Myslím si, že se vám od všech, kdo ochutnají, dostane pochvalných ovací,“ dodává ještě Petr Stupka.

Autoři:

Zkuste lososa trochu jinak. Třeba jako karbanátky nebo s houbami

S lososem přímo na grilu připravíte i houby.

Jen pár minut na grilu stačí, aby lahodné maso lososa zpříjemnilo letní večer. Do jednoduchých a...

Spěch je pro přípravu steaků smrtící, míní šéfkuchař Volšička

Jan Volšička z Pohostince Monarch

Vede Pohostinec Monarch v Praze, který se pyšní zvláště vyzrálými hovězími steaky. Přesto...

Pohlreich se pustil do hovězího pupku. Vyšperkoval ho cibulovou marmeládou

Flank steak s rajčaty a cibulovou marmeládou

VIDEO Zatímco běžné steaky jako rib eye nebo nízký roštěnec se dávají na gril nakrájené proti vláknu, u...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Kuře v jogurtu podle Pohlreicha. Ozvláštnil ho kurkumou a chilli

Kuřecí plátek nakládaný v jogurtové marinádě

VIDEO Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich jako by naslouchal fanouškům a od poměrně drahého hovězího masa se...

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

VIDEO Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít...

  • Nejčtenější

Invaze východních slunéček trápí Česko, místo vysavače použijte smetáček

Invazní druh asijských slunéček se v Česku rozšířil v roce 2006. Od té doby se objevuje během babího léta v mnohých...

Pekelně se soustřeď. Autor pexesa přišel kvůli komunistům o slávu i peníze

Pekelně se soustřeď, neboli pek-se-so. Pexeso. Tak vznikl název hry, kterou milují snad všichni. Jaká je jeho historie?...

KVÍZ: Poznáte podle kostry, kterému zvířeti patří rentgenový snímek?

Během běžných vyšetření zvířat veterinární lékaři v zoo pořizují řadu rentgenových snímků. Pro ně je to každodenní...

Británie má plán na radikální snížení emisí uhlíku. Použije k tomu přírodu

Britská Labouristická strana představila svůj nový nápad, do roku 2030 bych chtěla 25 procent území Spojeného...

Couvající pštros a zvracející moucha. Poznejte netušená tajemství zvířat

Už jste viděli pštrosa couvat? Tak to jste asi spali a něco se vám zdálo, protože to tato zvířata neumějí. A víte, že...

Premium

Náš kluk umí. Otec talentu Hložka o plánech i batůžku za padesát tisíc

Minulý týden ho v tramvaji načapal revizor: „Lístek, prosím.“ Adam Hložek, sedmnáctiletá fotbalová raketa, zčervenal....

Premium

Vzestupy a pády Mika Tysona. Dokument zdarma o tom, co ho poslalo až na samé dno

Dokument o životě jednoho z nejslavnějších boxerů na světě, Mika Tysona, si odbyl svou premiéru na prestižním filmovém...

Premium

Chci chlapa, co má větší koule než ego, říká svobodná matka Nikol Štíbrová

Před pár dny oslavila třiatřicítku a cítí se šťastná a spokojená. Nebylo to ale zadarmo – moderátorka a hvězda...

  • Další z rubriky

Češi ulovili neuvěřitelnou trofejní hlavatku, měla 122 centimetrů

Hlavatka je považována za královnu mezi evropskými dravci a chytit metrový úlovek je obrovský úspěch. Trojici českých...

Třeboňský kapr slaví osmdesát let. Otcem byl rybníkář Josef Šusta

Třeboňský kapr je označení známé už přes sto let. Patrioti tvrdí, že jde o klenot jižních Čech. Letos slaví výročí –...

Premium

Kdyby je vysadili na břehu Konga, brečeli by, odpovídá Vágner kritikům

Rybařit ho naučil v rodných Průhonicích cikánský pytlák. Jakub Vágner ale „pytlačku“ už dávno odložil. Dnes je to...

Největší kaprařský závod na světě patřil Litevcům, Češi měli nejtěžší kousek

Na maďarském Balatonu skončil největší kaprařský závod na světě IBCC 2019. Zúčastnilo se ho 249 týmů, což znamená, že...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz